MAGUS EI TÜÜTA ÄRA: Otto Kubo lemmikuteks on martsipani- ja pralineetäidisega kommid. Tiit Blaat

Martsipan on tõeliselt magus, luksuslikult lihtne ja väärikalt vana maiustus. Jõulu eel kingiks saadud martsipanikujuke sümboliseerib jõukust ja heaolu, tuletades meelde aegu, mil mandlimaius oli vaid rikastele raehärradele nautida. Jüri Kuuskemaa on oma lugudes kirjeldanud, kuidas möödunud sajandi alguses Pikal tänaval Georg Stude äris, praeguses Maiasmoka kohvikus, jõulude ja lihavõtete ajal akende ees pühademuinasjuttu sisse elati – selle maja aknad ja rõdud olid siis linna kauneimad ning vaesemate perede lapsed tulidki selle ette tihti vaid selleks, et säravast ilust osa saada.

Hilisminevikus sai martsipanist näärimehest tahtmatult hoopis naudinguga võitlemise objekt – martsipan oli defitsiitne, seda ei raatsinud kohe ära süüa ja pärastpoole, kui muu magus juba kõik otsa oli saanud, oli see muidugi klaasvitriinis seistes lihtsalt kivikõvaks kuivanud. Juhtus sedagi, et sama võitlust ei pidanud üldse mitte pere teised lapsed, kes salamahti kujukest seestpoolt tühjaks õõnestasid…

Ravimist saab maiustus

Martsipani liigitatakse kondiitrikunsti seisukohalt põhimõtteliselt kahte tüüpi: saksa ja prantsuse martsipaniks. Kalevi teadur Otto Kubo ütleb, et ajalooliselt arvatakse martsipan pärinevat araabia maadest, kust see tasapisi Sitsiilia ja Hispaania aladele sattus. Kuidas ja millal suhkur ja mandel omavahel kokku segati, ei ole siiski teada, kuid tänaseni kemplevad spetsialistid selle üle, milline on see õige martsipan, rõhudes hoopis erinevatele pomoloogilistele mandlisortidele. Itaallased on sel teemal eriti ägedad. Tänapäeval kasvatatakse üle poole mandlitest Californias, kust on pärit ka meie suurima martsipanitootja Kalevi tänane tooraine.

Hansalinnade kõrgajastul loeti Põhja-Euroopa kuulsate martsipanide hulka Lübecki ja Königsbergi kõrval ka Revali martsipan. Lübecki martsipani peetakse siiani väärismartsipaniks, mandlite sisaldus martsipanisegus on väga suur (Nieddereggeri martsipan koosnebki vaid toormartsipanist). Tänu mandlite suurele sisaldusele on see martsipan teks­tuurilt pehme ja vähem magus. Königsbergi martsipani eripäraks on martsipani küpsetamine – tavaliselt reljeefse plaadina vormituna küpsetatakse martsipani ahjus, kuni selle pind muutub kuldpruuniks ning tekstuur tihedamaks.

Revali martsipanist on esimene jälg alles Raeapteegi hinnakirjas ning meie ühe vähestest toiduajaloo uurijaist, hiljuti kadunud suurkuju Heino Gustavsoni sõnu meenutades ütleb Otto Kubo, et martsipaniga olevat ravitud armuvalu, peavalu ja närvilisust. “Oma tõde selles tõesti ju on,” nendib Otto lõbusalt: “Sest magus on alati kurvameelsete lohutaja rollis olnud. Martsipan sobib hästi selleks puhuks tänagi, kui ei ole just diabeetik või mandlite suhtes allergiline.” Lübecki apteegiraamatust on leitud, et eksklusiivset martsipanist ravimit soovitati tarvitada toidukorra lõpetuseks. Ja selge on seegi, et esimesena maiustasid martsipaniga raehärrad, kellele seda mõõdetud koguses lauale toiduna ja mitte ravimina serveeriti.

Õnnekombel säilinud vormid

Tõelise martsipanitööstuse rajas Tallinna 1860.–70. aastatel Georg Stude ning äri elas üle keerulise esimese Eesti aja alguse. Teise maailmasõja eelõhtul lahkus siinse kaose eest Saksamaale suur osa baltisakslasi, sealhulgas ka kõik Stude perekonna liikmed, ning 1940. aastal kogu meie magusatööstus riigistati. Artellidena esialgu tegutsenud väiksemad magusaärid surid veidi aja pärast välja, teised liideti aga suurematega. Stude Pika tänava martsipaniäri liideti kompvekitehasega Karamell – ning jäi ehk tänu sellele liitmisele üldse alles. Sellest segasest ajast on alles ka 180 Stude algset martsipanivormi, mida kasutatakse kujukeste valmistamiseks tänaseni. Otto Kubo räägib veel, et vormide koostist on pisut ka uuritud: “Teada on, et välimine kiht on kipsist, sisemine kiht aga sisaldab väävlit. Neid vorme on proovitud järele teha, kuid siiani ei ole see õnnestunud. Martsipan ei tulnud uutest vormidest üldse nii hästi lahti kui esialgsetest, kuigi martsipan ja õli, millega vormi pisut pritsiti, olid täiesti identsed.”

Vene ajal tegutses NSV Liidu laiadel väljadel kokku 150 Kaleviga sarnast magusavabrikut. Stude oli oma kunsti eksportinud Vene kroonitud peadele, kus see oli kõrges hinnas, ning nii veeti martsipani vene ajal hunnikute kaupa ka kroonimata peadele Kremlisse. Brežnevi martsipanilembusest oli eestlastel kindlasti aimu, sest kommivagunid said kommi täis ja rongid pikad. Otto meenutab: “Kõike läks teele laud- ja vineer­kastides ning mingit pakendamisliini väikeste kotikeste jaoks polnud sel ajal üldse vaja.”

Vene ajal kasutati martsipanis mand­lite asemel tihti hoopis akažuu- või maapähkleid, sest kui need sõbralikus Indias valmis said, jagati see kraam “plaanipäraselt” ära. Nii pidi saadud hiigelkoguses toorme kohustuslikus korras lihtsalt ära kasutama. Tulemus oli tegelikult päris hea.

Luksuslik traditsioon

Martsipani segamine mandlitest ja suhkrust toimub Põrguvälja tehases üsna samamoodi nagu Stude ajal: kujud vormitakse käsitsi ning nende maalimine toimub pintslitõmmete haaval, käsitööna. “Värvimiseks kasutatakse vaid looduslikke või looduslähedasi toiduvärve ning pulverisaatoreid kujude värvimiseks meil polegi. Meie martsipani ei värvi, me maalime!” rõhutab Otto Kubo, põhjendatud uhkusenoot hääles. Hiljem saan teada, et mitmeid omanike vahetusi üle elanud toiduteadur on õnnelik, et koos martsipanist kujude valmistamisega jäeti alles ka käsitöökommide tootmise osa tervikuna, mis ei ole odav lõbu: “Ma arvan, et see on puhtalt meie viimaste omanike teene, kes pidasid oluliseks, et seda kohta turul ei oleks nii kerge katta mujalt maailmast tulnud magusaga.”

Martsipanist linnud, lapsed, jõulukuused ja -vanad, reljeeftahvlid Tallinna raekoja, Paksu Margareeta või Pika Hermanniga vajutatakse välja kõik vanade Stude vormidega, sätitakse need siis kuni kümneks päevaks maisitärklisesse kuivama, pintseldatakse liigsest jahust puhtaks ning maalitakse kuju kuju haaval hea tosinkonna pintsli ja maalimisoskuse abil valmis. “Igaühest martsipanimaalijat ei saa. Kujukesi maalivad siin nii kunstiharidusega kui -hariduseta inimesed. Värvitaju peab aga hea olema ning värvi tuleb hästi tunnetada. Toiduvärviga maalimine on üldse omaette keeruline töö, sest pulber lahustatakse vees ja saavutada, et see martsipanile pidama ja õiges toonis jääks, on raske ülesanne.  Näiteks “kurg lapsega” on peen ja habras kuju juba vormilt. Välja tuleb osata maalida ülipeeneid detaile – lapsele nägu – ja kurele silmadesse ilmegi joonistada.”

Pärast maalimist viimistletakse kuju üle toidulakiga (loodusliku šellakiga).

Peale kujukeste kasutatakse martsipani paljude kommide täidistes. Kuulsaim neist on Mozartkugeln, mille üks kiht kommi sisus on martsipanist. Meie endi viimaseks uudishitiks on saanud šokolaadiga kaetud martsipanibatoonike, mida on maitsestatud Vana Tallinnaga.

Mandlist martsipan, virsikust persipan

Kui mandlite asemel on kasutatud virsiku kivi sees olevat tuuma, nimetatakse saadud maiust persipaniks, sojasegust saame sojapani, röstitud pähklitest saame nougat’i. Hispaanlastel kannab martsipanile lähedane magusasegu nime turrón, lisaks mandlitele ja suhkrule segatakse seal massile hulka ka mett, munavalget ja sidrunikoort. Türgi halvas on valmistatud sarnaselt – seesamiseemnetest, suhkrust, meest ja taimeõlist.

Klassikalise martsipanimassi pikantne maitse tuleb väikesest kogusest mõrumandlist (reeglina kuni 5%). Araabia maades lisati segule hurmava aroomiga roosivett. Martsipani valmistamiseks kõigepealt mandlid kooritakse, pestakse, purustatakse ning segatakse seejärel suhkruga. Edasi surutakse segu läbi suurte valtside, et saavutada lõpliku purustusastmega segu. Nüüd tõstetetakse mass suurde pöörlevasse kuumutusnõusse, et eralduks liigne niiskus. Röstimise käigus areneb martsipan ka maitselt pikantsemaks ja intensiivsemaks. Edasi jahutatakse segu maha ning pakitakse. Martsipani toormassiks nimetatakse segu, mille koostises on pool kogusest suhkur ja pool mandlid. Tavaliselt lisatakse toormassile suhkrut juurde ning martsipani kõige olulisemaks kvaliteedinäitajaks ongi mandlite sisalduse määr lõpptootes. Seevastu, mida rohkem on martsipanis suhkrut, seda kauem ta säilib. Ning kuna martsipani täpne sisaldus tootes on üldjuhul tootmissaladuseks kuulutatud, ei ole selle kogust tihti pakendile üldse märgitud. Kui seda on aga ohtralt, ei jäeta seda kunagi ütlemata.

Kroonitud peade ihaldatud kingitus

Martsipani on ülistanud kirjanik Boccaccio oma “Dekameronis”, pidades seda paremaks kui mesi, Elizabeth I lasi endale tihti martsipani kinkida, võttes seda tõlda pikematele sõitudele kaasa koos paari lõhnastatud kinnastega. ­Maria de Medicigi ihaldusväärseks kingituseks oli martsipan. Vene keisri õukonnas Peterburis oli ­tuntuim maius Georg Stude martsipan. Elizabeth II õukonda saadeti martsipanist voolitud värske kartuli kujukesi juba Kalevist, mis olid ühe kaupa õhukesse siidpaberisse pakitud.

Jõulude ajal martsipani söömine ja sellest jõulukaunistuste voolimine on vana traditsioon, mis on endiselt elujõuline nii inglastel, sakslastel kui prantslastel.

Prantsuse martsipan valmistatakse samuti mandlitest, kuid tuhksuhkru asemel kasutatakse segu valmistamiseks hoopis suhkrusiirupit. Inglismaal valmistatakse kodudes mandlipastat mandlitest, suhkrust ja munast ning saadud massi enam ei kuumutata, vaid serveeritaksegi lihtsalt lahtilõigatuna jõulutee juurde.

Ning nii nagu meil on alles Stude martsipan, on sakslastel alles Lübecki ja Königsbergi kuulsad martsipanid, mida jõuludeks kulub nagu leiba. Maiasmoka kohvikus maalitakse martsipani nagu ennevanasti ning jõulude aegu Raekoja platsilt läbi jalutades ja paar sammu Pika tänava poole seades ootab nii suuri kui väikseid ees suhkrust ja mandlitest jõulumaa.

Eelajalooline mandlipuu

· Mandlite suurim tootja on California, kus kasvatatakse üle poole maailma mandlisaagist, teisel ja kolmandal kohal on Hispaania ja Itaalia.

· Toitvate mandlite kasvatamise kultuurist on olemas märke vanas testamendis, vanad kreeklased kasvatasid amygdalon’e (Prunus amygdalus – lad k), millest on pärit mandlite nimi täna; vanad roomlased kutsusid mandleid seepärast kreeka pähkliteks.

· Kulinaarselt kõrge reputatsiooniga mandliõli valmistatakse mitte magusast, vaid mõrumandlist, milles sisalduva sinihappe kogus on üliväike ning tervisele ohutu.

· Mandliessents ei ole sama mis mandliõli. Essents valmib mandliõli tootmisel allesjäänud “mandlikoogist”, mis uputatakse mõneks ajaks vette seisma ning saadud vedelik destilleeritakse.

· Teada on, et mandlid jõudsid Saksamaale ja sealt ilmselt Eestigi aladele juba 13. sajandil, suhkur oli kallis ja haruldane aga veel 15. sajandilgi.

· Sõna “martsipan” tekkis 14. sajandil ning sellele kõige lähedasem vorm marzapane tähendas 13. sajandi veneetslastele hoopis väikest sahtlit. Millal sõna itaallastel valdkonda vahetas, ei ole teada.

· Ladinakeelne marci panis tähendab küpsetist Püha Markuse auks.