Meie mees kokandusolümpial

Eesti edust maailma kokandusareenil ja tänavuaastasest finalistist Bocuse d’Ori eelvoorus Vladislav Djatšukist kirjutab lähemalt Heidi Vihma.

Eesti võttis eelmisel suvel esimest korda osa maailma kokandusolümpia Bocuse d’Or Euroopa eelvoorust ja tuli seitsmendaks. Restoran Egoisti peakokk ­Vladislav Djatšuk edestas teiste hulgas vanade tugevate kulinaariamaade Suurbritannia, Itaalia, Hispaania, Šveitsi ja Luksemburgi võistlejad. Bocuse d’Or on maailma tuntuim ja suurim kõrgkulinaaria võistlus, millele pani 1987. aastal aluse prantsuse tippkokk Paul ­Bocuse oma kodulinnas Lyonis. Seda on nimetatud kokandusolümpiaks, aga võrreldud ka kulinaarse vormelivõidusõiduga.

Siiani on Bocuse d’Or olnud omamoodi suletud eliitklubi, kus osalesid vaid “vanad tegijad”, traditsioonilised kulinaariamaad, kes valisid enda esindajate hulgast välja maailma parima koka. Käesoleval aastal otsustati laiendada osa võtvate maade ringi ja anda võimalus ka uutele tõusvatele tähtedele. Seati sisse Euroopa, Aasia ja Ladina-Ameerika eelvõistluste süsteem ning uute riikidena kutsuti Norras Stavangeris korraldatud Bocuse d’Ori Euroopa eelvooru Eesti, Poola, Tšehhi, Ungari ja Malta. Kutse sellisele maailma tippvõistlusele on meie gastronoomidele kõrge hinnang. Eesti õigustas usaldust igati: nagu öeldud, tuldi kahekümne osaleja hulgas seitsmendaks. Äsjane kartuli-soustimaa on jõudnud Euroopa kulinaaria tippude hulka.

Vaikne tõus

Gastronoomilise lahtihüppe taga on eelkõige Eesti esikulinaari Dimitri Demjanovi peaaegu fanaatiline tahe viia Eesti kulinaaria maailma tipptasemele, aga muidugi ka Egoisti peakoka Vladislav Djatšuki pühendumus. Nagu spordis, nii ka kulinaarias on võistlejal lisaks mänedžer Demjanovile ka oma treener, kelleks on Gloria peakokk ­Emmanuel Wille, ning tugimeeskond, kuhu kuuluvad kahe restorani, Gloria ja Egoisti arvamus- ja maitseliidrid.

“Meil oli kodutöö enne suurt Euroopa “eksamit” hästi tehtud,” arvab võistluste Eesti-poolne peakorraldaja Dimitri Demjanov. “Me ju alles õpime, aga ambitsioonid ennast tõestada on tõepoolest suured.” Dimitri Demjanovi rolli Eesti kulinaari arengus on raske üle hinnata, Vladislav Djatšuki tõus on olnud pidev, kuid suhteliselt märkamatu. Pärast kooli sattus ta tööle Gloriasse, sealt liikus edasi teise Demjanovi restorani Egoist, kus on nüüdseks käinud läbi kõik karjääriredeli pulgad abikokast peakokani. Esimest korda äratas see pikk kõhetu noormees tähelepanu 2003. aastal, kui võitis Eesti parima koka tiitli. Järgnesid edukad esinemised mitmel rahvusvahelisel võistlusel, kuid need  saavutused jäid, nagu kulinaariavaldkonnas enamasti, laiema tähelepanuta. Selle aasta kevadel võistlesid meie parimad kokad omavahel, et selgitada välja kõige parem, kes läheb Eestit esindama Stavangerisse. Võitjaks tuli Vladislav Djatšuk, kes edestas selliseid tipptegijaid nagu ­Tõnis ­Siigur, Peeter Pihel ja Dmitri Rooz.

Tipptaseme kulinaaria on kusagil gastronoomia, spordi, kunsti ja peenkäsitöö piirimail. Dimitri Demjanov nimetab seda käsitöönduslikuks peenjuveliiritööks. Väga noored kokad Bocuse’i võistlustel läbi ei löö, neli-viis võistlust peab kindlasti seljataga olema. Vladislav on kolmekümnene ja töötab kokana üheksandat aastat. Selline kogemus võimaldab juba loominguliselt tööle hakata, arvab Vladislav: “Praegu juba tunnen, et tõepoolest saan maitsetest aru ja suudan neid kombineerida.” Vladislavi peetakse keerulise natuuriga kinniseks inimeseks, kes võib kauaks endasse sulguda. Aga kui ta oma mõttes millegagi valmis sa ab ja sellega lagedale tuleb, siis võtab ta asja täie hinge ja südamega ning tahab minna lõpuni.

Võistlustes karastunud

Kokavõistlustel on osalejate jaoks võistluspaigas sisse seatud täieliku varustusega köögiboksid, kus võistlejad üksteise tegemisi ei näe, aga pealtvaatajate poole on boksid avatud. Fänniklubid toetavad võistlejaid, melu on kui jalgpalli finaalvõistlustel. Vladislavil on hea kontsentratsioonivõime. “Võistluste ajal suudan välise maailma täielikult välja lülitada.

Ümberringi käib tohutu lärm, aga mina ei kuule midagi, tegelen oma asjadega. Mulle võistlused meeldivad, meeldib, kui adrenaliin tõuseb ja midagi uut sünnib.” Viimastel proovidel enne Stavangerit pandi taustaks räppmuusikat. Vladislavile see muidu ei meeldi, aga tööd tehes on ta isegi selle vastu immuunne. Üksinda ja ilma toetajateta ei võida seda võistlust keegi. See on pühendunud fanaatikute meeskonnatöö, kus lõppkokkuvõttes ei võistle ei kokad ega köögid, vaid riigid ja see teeb selle võistluse veelgi keerulisemaks ja vastutusrikkamaks.

Põhilised toorained on kõigile kohustuslikud ja ammu enne võistlusi teada. Igal võistlejal on oma abikokk, kelle peamine roll on olla kokale lisakäteks – lõigata, hakkida, küpsetada, segada, vahustada ja nii edasi. (Vladislavi abiline Viktor Leševitš tunnistati Stavangeris Euroopa parimaks abikokaks!) Žürii sööb, nuusutab, vaatleb, mõtleb ja annab hinde.

Hinnatakse valmistusviisi, maitset, väljapanekut – põhimõtteliselt sedasama, mida me kõik restoranis söömas käies teeme, kuigi, tõsi küll, hoopis kõrgemal tasemel.

Igale etapile eelneb kuudepikkune töö: võistlusroogade kokkupanek, ­tehnoloogia­te, maitsekombinatsioonide ja töövõtete väljatöötamine ning lihvimine. Võistlusroad tehakse sadu ja sadu kordi läbi, maitsete timmimiseks korraldatakse võistluste eel mitmeid laiemale ringile mõeldud “läbisöömisi”. Võistlusteks valmistudes analüüsib Vladislav nii konkurente kui žüriiliikmeid: kellega tuleb võistelda, kes kuuluvad žüriisse, mida nad enne on teinud, mis maalt nad pärit on. Nii saab roogade kokkupanekule ja maitsete kombineerimisele laiem taust.

Vladislav meenutab: “Stavangeris pidime kasutama Norra lammast – sadulat, harknääret, jalga, neere. Kõige raskem oli neerudega, seda toor­ainet ma eriti hästi ei tunne. Enamik retsepte soovitab neerudelt kõigepealt ära võtta nende spetsiifilise maitse, aga see pole õige – toor­aine iseloom peab alles jääma. Lisanditena kasutasin neidsamu tuttavaid asju, mida oma köögis olen harjunud kasutama, nagu ­aeduba, mädarõigas, kamapannkoogid, küüslauk, männisuits, kadakamarjad.”

Bocuse d’Ori finaalvõistlused Lyonis toimuvad 27.–28. jaanuaril. Osaleb 24 riiki.  Esialgsed ideed töö käigus kindlasti muutuvad, teab Vladislav varasemast kogemusest. Toor­aine on igatahes teada: Anguse veise filee, saba, põseliha ja ribi; Norra tursk, kammkarbid ja krevetid.

Stavangeris Eestit esindanud lõheroast inspireerituna pakub Vladislav välja viikingi lõhevõileiva retsepti.