09.05.2008, 00:00
Meisterkondiitri suussulavad suutäied
Anna Huimerind vestles Viru hotelli legendaarse kondiitri Kuno Plaaniga, kelle kondiitritooted olid kuulsad üle Tallinna.
Aastal 1972 avatud Viru hotell paistis silma oma modernse sisekujunduse ja
elitaarsusega.
Kohvikusse ja restorani lasti sisse vaid
administraatori poolt hoolikalt valitud seltskond ja hea õnne korral sai
seal asuvast poest kaasa osta linna parimaid küpsetisi. Vanemate prouade
seas selle loo tarbeks korraldatud küsitluse käigus kostab Viru
hotelli kondiitriimpeeriumi juhtinud Kuno Plaani küpsetiste kohta vaid
ülivõrdeid: “Viru küpsetised olid peajagu teistest
üle”, “Marsruudis sõites oli tunda, kui kellelgi oli
Viru stritsel kotis”, “Võisaiadel oli ehe või
maitse” jne. Nostalgilised mälestused on alati positiivsed ja
üleüldise defitsiidi taustal on heade asjadega kindlasti kergem silma
paista kui tänapäeva valikuvõimaluste maailmas, kuid selles,
et Kuno Plaani kujul on tegemist andeka kondiitriga, ei ole kahtlustki. Ligi
sajapealist meeskonda 24 aastat juhtinud Kuno Plaani meelest seisnes Viru
aegade edukus eri põhjustes: “Kuna olime Inturisti hotell, siis ei
olnud meil toorainega mingeid probleeme. Vaatamata sellele ei jõudnud me
kunagi nii palju küpsetada, kui osta taheti – sajad tordid, kringlid
ja saiakesed päevas. Esmajärjekorras pidime täitma parteiladviku
tellimused. Teisalt, olen tänulik oma kolleegidele, kellega koos
pingutasime väga kõvasti, et pakkuda vaid parimat. Mõnda
küpsist töötasime välja mitu kuud, enne kui maitsega rahule
jäime. Mis seal salata, 12tunniseid kurnavaid tööpäevi
motiveeris ka tol ajal väga hea palk.”
Klassika
– Viru stritsel ja küpsis Olümpia
Kuno
Plaani välja mõeldud kümnetest küpsistest ja tortidest
sai omaette kaubamärk peagu kõigist. Kui meenutada siinkohal
kuulsamaid küpsetisi, siis tuleks esile tuua küpsised Olümpia,
Vigri, Marta, Viru, šokolaadi kihiline, tortidest sidruni-, kohupiima-,
trühvli-, puuvilja-, sefiiri- ja mokatort ning loomulikult Viru stritsel
ja kringel. Et viimaseid osta, oldi nõus järjekorda tulema lausa
kell 5 hommikul. Küsin Kunolt, et mis oli nende küpsetiste fenomen,
mille pärast inimesed olid nõus keset ööd järjekorda
tulema, ja miks üldse kahel eri pagaril tulevad samadest ainetest
täiesti erinevad tulemused: “See, kes oskab, see ongi meister. Saia
õnnestumisel on mitu tähtsat tegurit, millest peab kinni hoidma,
sest kui ühte neist eirata, siis juba ei tule hea sai. Saial peab taigen
olema õiges temperatuuris ja seda tuleb õigesti vormida, et
õhuline jääks. Sai peab õige temperatuuriga ahjus
parajalt kerkima. Näiteks kui panna saiataigna sisse liialt rosinaid, siis
tainas ei “jaksa” kerkida.” Kui suurpoodides pannakse
saiadesse kunstlikku kergitusainet, siis seda Kuno ei poolda, öeldes, et
kaunilt kerkinud saiade hind tuleb tegelikult maitse arvelt: “Kui ta ei
ole naturaalne, siis kaotab pool oma maitsest.” Tänapäeva
lahjade jogurtitortide ja kunstmassi täis olevate kookide maailmas hindab
Kuno Plaan endiselt ehedaid ja puhtaid maitseid ning ei kasuta oma toodetes
säilitusaineid.
Tähtpäevad kodus ja
tööl
Naljakal kombel ei ole Kuno kodus kunagi
küpsetanud ning kodused koogid teeb hoopis tema abikaasa.
Sõpradele-sugulastele külla minnes võetakse aga alati kaasa
Kuno Plaani tehtud tort – aastatega on täpselt selgeks saanud,
kellele mis tort tuleb viia. Kuno viskab nalja selle üle, et ilmselt teda
sellepärast sünnipäevadele kutsutaksegi ja ilma tordita vist
sisse ei lastaks.
Oma kindlaks lemmikuks peab Kuno Olümpia
küpsiseid, mida hea meelega magustoiduks sööb.Pr
aegu endanimelist kondiitritöökoda juhtiv Kuno ütleb, et
kõige kiiremad ajad tööl on siis, kui läheneb
vana-aastaõhtu või emadepäev, viimasel ajal ka
sõbrapäev. “Sõbrapäeval ostetakse viimastel
aastatel väga palju torte. Kui sõber ikka torti tahab, siis teed
talle.” Emadepäev on pagarite jaoks aasta tähtsaim päev ja
selleks valmistumine algab juba mitu nädalat varem.
Kes aga
soovib emale koogi ise meisterdada, nende jaoks pakub Kuno välja
tordiretsepti, mida on vaatamata tema suurejoonelisele välimusele kerge
teha. Kuno tordil on kõik komponendid ise tehtud, kuid ka valmisostetud
biskviidist, beseedest ja šokolaadikaunistustest saab efektse
emadepäevaüllatuse.
Sisearhitekt Pille Lausmäe: Minu isa Väino Tamm ja tema kolleeg Vello Asi tegid omal ajal kogu Viru hotelli sisekujunduse, kaasa arvatud kohvik ja kulinaaria. Minu mälupildis oli kohvik väga city’lik, avatud suurte akendega lõunasse (valgusküllane), vaatega sädelevale basseinile ja pargile. Kohvikus olid pehmed punased nahkdiivanid ja tumedad lauad. Viru kulinaaria oli üle linna kuulus ja mäletan, et ka paljud soomlased armastasid sealt küpsetisi kaasa osta. Eriti kuulus oli Viru kohupiimatort!
Kondiitritooted olid väga maitsvad ja alati värsked (läbimüük oli suur ja kiire).
Viru varietee solist Ülle Ulla: Viru kohvik ja restoran olid suurepärased kohad – köögikultuur oli väga hea ja kelnerid paistsid silma viisakuse ja väljaõpetatusega. Kuna töötasin samas majas, siis ei pidanud ma Kuno Plaani küpsetiste saamiseks järjekorras seisma. Kui Kuno Plaani kabineti uksele koputasin, siis ta juba ise haaras pliiatsi ja kirjutas tellimislehele: kohupiimatort. Üldse olid Viru tooted alati meie Nõmme kodu laual, sest paremaid polnud kuskil. Ka stritsel oli väga hea ja Olümpia küpsised, mida mul oli kodus alati paar karpi varuks.
Kondiitritooted olid väga maitsvad ja alati värsked (läbimüük oli suur ja kiire).
Viru varietee solist Ülle Ulla: Viru kohvik ja restoran olid suurepärased kohad – köögikultuur oli väga hea ja kelnerid paistsid silma viisakuse ja väljaõpetatusega. Kuna töötasin samas majas, siis ei pidanud ma Kuno Plaani küpsetiste saamiseks järjekorras seisma. Kui Kuno Plaani kabineti uksele koputasin, siis ta juba ise haaras pliiatsi ja kirjutas tellimislehele: kohupiimatort. Üldse olid Viru tooted alati meie Nõmme kodu laual, sest paremaid polnud kuskil. Ka stritsel oli väga hea ja Olümpia küpsised, mida mul oli kodus alati paar karpi varuks.