Siiaäkis ürdimajoneesiga (paremal). Põdrafileetartar (vasakul). Küülikumaksa ampsud (üleval). Tuunikala suupisted (all). Suitsulõhe munakreemiga (keskel) Vallo Kruuser

Magusa poole eest hoolitsevad kaks kondiitrit, Merle Ehrbach hotellist Olümpia ja Kertu Lukas Ööbiku Gastronoomiatalust. “Igal aastal valime uued inimesed, et vabariigi peenemale seltskonnale uusi maitseid pakkuda,” põhjendab Paenurm oma meeskonna valikut.

Pakutavad hõrgutised jäävad ballikülalistele üllatuseks, aga tooraine osas Paenurm siiski saladust ei tee. Nii palju kui veebruaris vähegi võimalik, valmivad hõrgutised ikka kodumaisest toorainest – räimest, heeringast, siiast, küülikust, hirvest ja lambast.

Inspireerituna presidendi vastuvõtul pakutavatest trendikatest suupistetest valmistab Hõbelusika konkursil parimaks kokaks valitud Allar Oeselg igale kodukokale jõukohaseid suupisteid, mida sobiks kodusel vastuvõtul lauale panna või külakostiks kaas võtta.

Allar Oeselg,
Restoran Dominici peakokk.


Siiaäkis ürdimajoneesiga

Vaja läheb

2 siiafileed
1 šalott
peoga eri ürte (koriander, petersell)
punt murulauku
5 munarebu
300 ml õli (pooleks oliivi- ja rapsiõli)
1 sl õunaäädikat
1 küüslauguküüs
soola, pipart, sidrunimahla
serveerimiseks siiamarja
paar viilu musta leiba

Valmistamiseks

tükelda siiafilee hästi peeneks. Haki sibul ja murulauk samuti hästi peeneks ning sega siiaga kokku. Maitsesta soola ja pipraga, jälgides, et üle ei maitsestaks. Peale pigista sidrunist mahla. Kaunista siiamarja ja ürdimajoneesiga ning paku mustal leival.

Ürdimajoneesi valmistamiseks

surista õli, laiaks litsutud küüslauk ja ürdid saumikseriga püreeks ning kreemja tekstuuri saamiseks kurna läbi sõela. Nirista hulka lahtiklopitud munarebud ning vahusta kreemjaks ja õhuliseks. Kõige lõpus timmi maitset veel sidrunimahlaga.

Veinisoovitus

Kataloonias Costers del Segre piirkonnas asuva RaÏmati veinimõisa tuntuim vein – kirgas õlgkollane Raimat Abadia Blanc de Blancs – on valmistatud Chardonnay ja Albariño viinamarjadest. Imeline värskus suulael ja hea happesus saavutatakse käsitsi korjega hilistel öötundidel, mil temperatuur on väga madal.

Intensiivses aroomis domineerivad troopilised viljad, greip, tsitrus, aga leidub ka magusa vanilli noote


Põdrafileetartar

Vaja läheb

100 g põdrasisefileed (sobib ka kintsuliha)
1 šalott
1 väiksem hapukurk
1 tl kappareid

Kastmeks

0,5 tl Worcesteri kastet
1 küüslauguküüs
2 tilka Tabasco kastet

Valmistamiseks

lõika sisefilee hästi peeneks või kui kasutad kintsuliha, siis peenesta saumikseriga. Lisa saadud massile kapparid, šalott ja hapukurk ning peenesta veel. Vormi saadud segust pall, mida hoia kuni serveerimiseni külmkapis.

Sega Worcesteri kaste peeneks hakitud küüslaugu ja Tabascoga. Lõika mustast leivast sobivad palad, millele säti põdratartari portsud ning terav kaste. Kaunista musta leiva puruga.

Veinisoovitus

Punase liha ja magushapude roogadega pakub huvitavat harmooniat Rigal The Original Malbec, 2011, mis on toodetud RIGAL Château Saint Didier Parnaci veinimõisas 100% Malbeci viinamarjast.

Prantsusmaal, Loti orus on tänu päikselisele kliimale ja piisavale niiskusetasemele ideaalsed tingimused aromaatsete marjade küpsemiseks. Sealsed veinispetsid on välja töötanud unikaalse veinivalmistamise protsessi, mille käigus viinamarju leotatakse enne fermentatsiooni kõrgemal temperatuuril, misjärel kiiresti jahutatakse. Edasi küpsevad veinid vaadis, mille tulemusena saadaksegi Malbeci parimad aroomiomadused.

Karmiinpunane Rigal on intensiivne ja jõuliselt puuviljane, hästi tasakaalustatud vein. Maitses tunda tanniine ja kergelt vürtsiseid noote.


Küülikumaksa ampsud

Vaja läheb

700 g küülikumaksa
200 g võid
3–4 küüslauguküünt
punt tüümiani
8 cl konjakit või brändit

Valmistamiseks

sulata või pannil, lisa noaga laiaks litsutud küüslauk, tüümianioksad ja küülikumaksatükid. Küpseta umbes 10 minutit, jälgides, et maks jääks õrn ja seest kergelt roosa. Maitsesta soola ja pipraga ning lisa konjak. Nüüd surista saadud segu saumikseriga massiks. Õhulisema, kreemja tulemuse saamiseks suru mass läbi sõela. Serveeri röstsaial koos kuivatatud liha ja sibulamoosiga.

Sibulamoosiks

koori sibulad ja viiluta ratasteks, lisa vett nii palju, et sibularattad oleks kaetud. Keeda tasasel tulel umbes tunni jagu ning lisa hulka sama kogus pohla- või kirsimoosi ja keeda veel pool tundi.


Tuunikala suupisted

Vaja läheb

100 g tuunikalafileed
punt koriandrit
värskelt jahvatatud meresoola ja pipart
oliiviõli

Valmistamiseks

haki tuunikala hästi peeneks ja sega läbi samuti hästi peeneks hakitud koriandriga. Lisa sorts oliiviõli ning maitsesta soola ja pipraga. Tõsta tuunikala-ürdisegu serveerimisalusele või rösti ciabatta’st lõigatud palad kuldpruuniks koos parmesanimajoneesiga. Viimase valmistamiseks asenda ürdimajoneesi retseptis ürdid riivitud parmesaniga.


Roosiželee

Vaja läheb

20–30 lõhnavat punast roosiõit (koduaias kasvatatud)
1 liiter vett
1 kg suhkrut
ühe sidruni mahl

Valmistamiseks

nopi päikeselisel päeval terved roosiõied. Haruta kroonlehthaaval lahti ja lõika teravate kääridega alumine valge kibe osa ära. Loputa õielehed külma vee all ja keeda vees umbes 20 minutit. Lase jahtuda ning pigista seejärel roosiõitest kogu värviline ja lõhnav välja. Jäta mõned õielehekesed alles – nad näevad pärast purgis ilusad välja.

800 grammi roosimahla kohta võta üks kilo suhkrut. Tarretisesuhkruga on vaja keeta umbes seitse minutit, tavalisega rohkem. Kõige lõpus lisa värskelt pressitud sidrunimahl ja mõned värsked roosilehed.

Seejärel kalla tarretis kiiresti väikestesse kuumadesse purkidesse ning aseta põhi ülespoole lauale jahtuma. Keera neid vahepeal ringi, et roosilehed jaotuks purgis ühtlaselt. Säilita külmas.

Roositarretis on imehea marjade ja puuviljadega, sobib ideaalselt pannkookide, aga ka valge kala või tugevamaitseliste juustudega.

Eelmisel aastal üllatas Evelin Ilves ballikülalisi just selle omatehtud roosiõieželeega. Hoidise retsept pärineb tema kokaraamatust “Kingitud maitsed”.