Milleks meile emulgaatorid?
Prantsuse keemik Gobley sai 1846. aastal munarebu töötlemisel eri lahustitega kord väikese koguse pehmet, oranži ja viskoosset ollust. Saadud ühendite segule anti nimi letsitiin alles 1850. aastal (munarebu on kreeka keeles lekithos). Puhas letsitiin on vahajas mass, mis eraldamisjärgselt on valge, hiljem muutub hapniku toimel kollaseks ning lõpuks värvub suisa pruuniks. Keemiliselt olemuselt on letsitiinid fosfolipiidid, mis taimedes ja loomades on veidi erineva koostisega. Letsitiini molekul on kahelaadsete omadustega - osa molekulist seondub veega, teine pool aga armastab rasvu. Keerulisemalt öeldes on molekulil nii hüdrofiilsed kui ka hüdrofoobsed omadused. Loomse päritoluga toiduainetest on letsitiini rohkesti ajudes, munakollases, maksas, kalamarjas, veretoitudes, võis ja petis. Taimeriigi esindajana paistavad suure letsitiinirikkusega silma soja ja teised kaunviljad, samuti pähklid ja mitmesugustest idanditest pressitud õlid. Seeneriigi asukatest on letsitiini mainimisväärselt vaid pärmides. Tööstuslikult toodetakse letsitiini põhiliselt sojaõlist, vaatamata asjaolule, et munarebus on seda ühendit märksa rohkem. Määravaks osutub ikkagi toorme hind.
Kui on vaja ühtlaselt seostada vesi ja rasv!
Selle esmapilgul võimatuna näiva ülesande täitmisel tulebki appi letsitiin, mida toiduainetööstus kasutab emulgaatorina. Letsitiini plussiks on see, et erinevalt paljudest täissünteetilistest emulgaatoritest on tegu loodusliku kehaomase ühendiga, mis lülitub probleemideta inimese ainevahetusse. Toiduainesse võib emulgaator sattuda kahel viisil. Esiteks, loomulikul teel, kuuludes mitmekomponendilise toiduaine ühte koostisosasse, nagu näiteks majoneesides. Majoneesidele lisatav munakollane sisaldab letsitiini ja mitmetes riikides on lausa normidega määratud, kui palju peab majoneesis leiduma munarebu. Ka munarebu pesemisvõime rajaneb letsitiinil. Fosfolipiidi rasvlahustuv osa ühineb juustele eritunud rasuga. Molekuli vesilahustuv pool seostub aga loputusveega, mis lõpptulemusena eemaldab juustelt nii fosfolipiidi kui ka sellega seostunud rasu.
Teisel juhul on meil emulgaatorit vaja, kui toiduainete koostisosades seda pole või esineb liiga vähe. Appi võetakse tavaliselt sojast eraldatud letsitiin. Sellisteks toiduaineteks on väikese rasvasisaldusega määrded, kus vee ja rasvolluse suhe läheneb üks-ühele. Need tõeliselt "lahjad" tooted sisaldavad ohtralt vett ja sobivad ainult leivale-saiale määrimiseks. Vaatamata emulgaatorite ja stabilisaatorite jõupingutustele on tegemist tundliku toiduainega. Ulatuslikud temperatuurimuutused (külmumine, kuumutamine) põhjustavad tarbijale ebameeldivaid üllatusi stiilis - pakendis on lõpuks kaks vedelikukihti. Pindmine on õlikas ja kollane, all aga loksub vesi. Teine laialt tuntud toidutoode, kus letsitiini emulgaatorivõimeid hädasti vajatakse, on šokolaad. Lisaks emulgeerimisele suudab letsitiin toiduainetes veel muudki. Mõnel juhul saab letsitiini kasutada lahustina, mille koostises viiakse toidutootesse rasvlahustuvaid pigmente või erilist maitset või lõhna kindlustavaid molekule. Mitmetes toiduainetes on letsitiinil suisa omalaadse stabilisaatori roll, näiteks takistab ta lahustunud suhkru väljakristalliseerumist jäätises ja šokolaadis.
Letsitiin on organismile vajalik!
Kohustusliku ehitusstruktuurina ja reguleerijana kuulub kõnealune fosfolipiid kõigi keharakkude membraanide koostisse. Eriti oluline roll on letsitiinil aga närvikude moodustavate rakkude membraanides. Muide, põhiosa inimese kehas leiduvast letsitiinist ongi koondunud pea- ja seljaajju, mõnevõrra vähem on seda maksas. Lähtuvalt suurest letsitiinisisaldusest ajus kujundati umbes paarkümmend aastat tagasi välja lausa toitumisnõuanded, mis soovitasid letsitiini lisatarbimist intensiivse vaimse tegevuse korral. Suurte letsitiinikoguste järjepidev lisatarbimine võib aga osal inimestel tekitada probleeme nii kõhulahtisuse kui ka kalalõhna meenutavate kehaaroomidega. Organite tasandil täidab letsitiin tähtsat rolli maksas. Esiteks osaleb kõnealune ühend sapi koostise stabiliseerimises ja teiseks reguleerib rasvade ainevahetust mitmel tasandil. Letsitiini muude plussidena rõhutatakse veel naha seisundi parandamist. Selle taustal on mõistetav, miks paljudes nahahooldusvahendites on letsitiinilisand au sees.
