Meie söögikohad on täpselt nii tugevad, kui tugevad on meie lihaveisekasvatajad või kalamehed ja põllu­mehed, st kui kvaliteetset toorainet nad suudavad pakkuda. Foto: Vallo Kruuser

Retsorani Leib Resto ja Aed peakokk Janno Lepik ja restorani MEKK peakokk Rene Uusmees on modernse Eesti köögi esindajad. Nendes restoranides on aukohal kohalik tooraine.

Eesti kööki kuuluvad kindlasti metsaannid

„MEKK oli esimesi restorane, mis hakkas Eesti köögist sõna otseses mõttes kõva häälega rääkima,” arvab Rene Uusmees. „Kajastame Eesti kööki sellisena, nagu meie seda mõistame ja olevat usume. Oma igapäevatöös püüame oma rahvuskööki edasi arendada. Eestit tutvustan rukkileiva, vürtsikilu, taluvõi ja Liivimaa lihaveisega. Kindlasti on menüüs esindatud kala: siig, koha, ahven, räim, haug. Samuti on omal kohal meie metsades kasvavad seened (puravikud, riisikad, kukeseened) ja kohalikud marjad (pohlad, jõhvikad, murakad, mustikad, astelpajumarjad, tikrid),” loetleb Rene Uusmees Eesti köögile omaseid tooraineid. „MEKKis teadvustame, et olenemata positsioonist oleme Eesti esindajad.”

Eesti köök on väga mitmekülgne. „Meie kasuks räägib kindlasti puhas loodus ja rikkalikud metsaannid,” toetab sama mõtet Janno Lepik. Lisaks marjadele ja seentele nimetab mees ulukeid. „Arvult kasvamas ja jalgu alla saamas on ka väiketootjad, kes meile puhast ja värsket toorainet annavad. Praegu on populaarsemaks Eesti visiitkaardiks kindlasti piimasaadused ja must leib. Iga eestlane võtab välismaale minnes kaasa just musta leiba ja kohukesi,” toob ta näite.

Esivanemate töövõtted – soolamine ja suitsutamine

„Oleme orienteeritud kohalikule toorainele ja geograafilisest asukohast lähtuvalt on meil aasta lõhestunud kaheks. Andide külluse ajal peab juba vargsi salved täitma sellesse aastaaega, kus toorainevalik on piiratud,” toob Janno Lepik välja ühe Eesti köögi omapära. „Tänu sellele oleme kasutusele võtnud meie esivanemate töövõtted: soolamise, suitsutamise, hapendamise ja marineerimise. Menüü tegemisel ja uuendamisel üritame säilitada rahvusliku toidu traditsioone, mida olen küll enda käekirjaga pisut ajakohastanud.” Selle hea näide on praeguses Leib Resto menüüs hautatud seapõsed karulaugu-kartulipüree ning marineeritud peedi ja hapukurgiga.

„Moorime põrsast ja lambatalle ning pakume seda pruunistatud või ja kõrnetega. Röstime toidukultuurile omaseid juurvilju, soolame heeringat ja siiga, marineerime vürtsidega kilu, suitsutame lesta, lõhet, angerjat ja forelli. Igal hommikul alustame päeva juuretisega rukkileiva küpsetamisest,” toob MEKKi menüüst näiteid Rene Uusmees.

Turistid hindavad Eesti kööki

„Kui vaadata nüüdisaja 50 parima hulka tunnustatud restorane, domineerivad eesotsas just kohalikule toorainele ja kultuurile keskendunud kohad, nagu NEH, MEKK, Põhjaka, Aleksander, Leib Resto ja Aed, Wicca,” loetleb Rene Uusmees. „Arvan, et ka lähitulevikus on edukamad need, mille kontseptsioon on välja töötatud kohaliku toidukultuuri põhialustele.

Parimatest parimateks osutuvad restoranid, mis suudavad teha koostööd kohalike tootjate, farmerite, kalameeste ja juurviljakasvatajatega. Meie söögikohad on täpselt nii tugevad, kui tugevad on meie lihaveisekasvatajad või kalamehed ja põllumehed, st kui kvaliteetset toorainet nad suudavad pakkuda,” tõdeb Rene Uusmees.

Kogemus on näidanud, et menüü on lähtuvalt värskest kohalikust toorainest võitnud ka turistide südame. „Üha rohkem proovitakse vältida n-ö anonüümset toorainet, pidades toorme päritolu väga tähtsaks,” tunnetab Janno Lepik. „See viimane on meie väikese riigi eelis ja seda tuleb ära kasutada! Eesti metsad on täis marju, seeni, loomi ja linde – see annab võimaluse roogasid mitmekesistada ja midagi erilist pakkuda.”

Ka MEKKi näitel suhtuvad väliskülalised Eesti kööki suure huvi ja austusega. „Eesti kööki tutvustavatel restoranidel on välja kujunenud oma kliendisihtrühm – toiduturistid, kelle reisi üks eesmärk ongi siinseid restorane külastada, et saada osa eesti toidukultuurist,” teab Rene Uusmees. „Minuni jõudnud tagasisidest tean öelda, et toidukriitikud Venemaalt ja läänest tunnustavad Eesti köögile orienteeritud restorane kõrgelt.”

Eesti road toidumessil

Eesti toit tegi 16. jaanuari õhtul etteaste toidumessi „Grüne Woche 2014” avatseremoonial, kus süüa pakuti 5000 külalisele. Menüü koostas Eesti Peakokkade Ühendus ja toit valmistati peakokk Inga Paenurme juhtimisel.

Menüü avaldas muljet ja oli meie talupojaköögist kaugel. Ehk leiate siit ideid ka oma toidulauale.

Suupisted:

>Metsaseenesalat rohelise sibula ja päevalilleseemnetega

>Õrnsoolasiig kodujuustusõrnikuga

>Köömneleib murulaugu-kodujuustu ja marineeritud Peipsi silmudega

>Kanamaksapasteet leival Peipsi hapukurgiga

>Musta leiva ja vürtsikilu suupiste

>Kalamatsi kitsejuustu-porgandikreem punapeedikastmes

>Hõrk seakael musta leiva ja kukeseenekattes jõhvikamoosiga

Soojad ampsud:

>Koorene räimevorm praetud sibula ja tilliga maitsestatud hapukoore-kapparikastmes

>Ahvenakotletid kerge ingveri ja tšilliga õuna-sinepi-koorekastmes

>Suitsutatud metsseakints Tõmmu veini ja mustasõstrakastmes

>Aeglaselt küpsetatud seakõhuäär metskirsikastmega

>Põdralihavorstid juustu ja kukeseentega kadakamarja-kooreleemes

Lisandid:

>Ahjuküpsed hooajaaedviljad astelpajukastmes

>Köömnehõnguline hapukapsa-pohlasalat

>Hautatud punapeet hapukoorekastmes

>Praekapsas tumeda õlle, mee ja ingveriga

>Kihiline kartuli-kruubivorm

Magustoidud:

>Meekook

>Kohupiimakook

>Kamakreem

>Vana Tallinna trühvel

>Wabariigi trühvel

Kas vastlakukkel on Eesti rahvustoit?

Teisipäeval on vastlapäev. Tänavu läheb pika liu laskmisega raskeks, kuid traditsioonilised söögid – herne- või osasupp ja vastlakuklid – on sel päeval kindlasti omal kohal.

Vastlakukkel jõudis Eestisse Rootsist ja seda traditsioonilist küpsetist valmistatakse vastlapäeva puhul või laiemalt paastu ajal kogu Skandinaavias ja Baltimaades.

Algupäralt on vastlakukkel Saksa kondiitritoode. Kui see Saksamaalt Rootsi jõudis, kutsuti seda sõnaga hetvägg, mis tuleneb saksakeelsest nimest heise wecken (’kuum saiake’). Algselt olidki vastlakuklid vaid saiakesed, mida enne söömist kuuma piima sisse kasteti.

Tänapäeval on Rootsis vastlakuklite nimeks semla (sama sõna on ka inglise keeles), mis tuleneb ladinakeelsest väljendist semilia (nõnda nimetati kõige peenemat sorti nisujahu).

Praegusaja vastlakukkel valmistatakse pärmitainast ja kaunistatakse vahukoorega. Mitmel pool kasutatakse ka kardemoni, martsipani, mandlipuru või vanillikreemi. Viimastel aastatel on moodi läinud lisada vahukoore alla törts moosi.

Traditsiooniliselt süüakse vastlakukleid kui viimast pidutoitu enne kevadist paastu ainult vastlapäeval.

Kolm trendi Eesti köögis

Janno Lepik, Leib Resto ja Aed

>Tooraine päritolu. Kohalikud väiketootjad ja meie rikkalik loodus.

>Hooajalisus.

>Lihtsuses peitub võlu. Lihtsad ja arusaadavad maitsekombinatsioonid. Taldrikule pannakse kolm kuni neli maitset-komponenti.

Rene Uusmees, restoran MEKK

>„Ninast sabani” põhimõte. Lihast kasutatakse ka muid tükke kui fileed.

>Koostöö peakokkade ja toorainekasvatajate-tootjate vahel, mille kaudu suureneb restoranides hooajalisus veelgi. See annab võimaluse muuta menüüd väiksemaks ja konkreetsemaks, samas pakutavad road kvaliteetsemaks.

>Ühendatakse ühelt poolt eesti traditsioonid ja kultuuri eripärad ning teiselt poolt kõrgköögikunst, kompetents ja teadus.