Mõis, kus valmib kuldne konjak
Prantsusmaa edelaosas, paarsada kilomeetrit Bordeaux'st põhja pool asub Cognac. Piirkond, kus ja ainult kus toodetakse valgetest viinamarjadest brändit, mida nimetatakse konjakiks. Laiade viinamarjaväljade keskel on peidus väike konjakimõis, Château de Montifaud, kus juba paarsada aastat väikestes kogustes kvaliteetset konjakit valmistatakse. Mõisa veavad Catherine ja Michel Vallet ning nende poeg Laurent.
Château nimi ei ole konjakimaailmas tavaline. Harilikult kannavad konjakimajad tiitlit logis või domaine. Château saab olla vaid väga pika ajaloo ja traditsiooniga tootja ja Château de Montifaud'l on see au. Siinne konjak on ainult ühe pere valmistatud toode, algusest lõpuni, kvaliteetne ja omanäoline. Kuuendat põlve konjakit valmistava mõisa vanimad dokumendid pärinevad 1833. aastast. Tol ajal valmistati kuldset jooki peamiselt prantslaste, belglaste ja šveitslaste tarvis, täna eksporditakse Montifaud' konjakit 42 riiki.
Cognaci maakond koosneb kuuest kasvualast. Kõige tuntum ja parem konjakivalmistamise piirkond on Grande Champagne. Vallet' perekonna konjakimõis laiub 90 hektari suurusel maa-alal, millest 10 on Grande Champagne'i ja 80 Petite Champagne'i sisekasvu alal. Michel Vallet ütleb, et neil on vedanud - siinne pinnas on kriidine ja savine, mis annab maitsele põneva nüansirikkuse. Peamiselt kasvatab pere Ugni Blanci viinamarja, natuke ka Folle Blanche'i. Lisaks konjakile valmib mõisas dessertjook Pineau des Charantes, mille tarvis kasvavad istandustes ka Colombard, Merlot ja Cabernet. Pineau on segu viinamarjamahlast ja konjakist. Naistejook, naerab Catherine ja arvab, et eriti hästi maitseb see foie gras', juustu või meloniga.
Vana, vanem ja väga vana
Hea konjaki valmistamiseks tuleb kõigepealt luua hea vein. Montifaud' mõisas käib suur osa tegevusest käsitsi. Iga aasta septembris viinamarjad korjatakse, pressitakse ja pannakse käärima. Kui pressimine tuleb teha kiiresti, et vältida oksüdeerumist, siis kääritamisprotsess kestab kaua, see toimub aeglaselt ja koos pärmiga. Väiketootja saab seda endale lubada, suurte jaoks on aeg raha.
Novembrist märtsi lõpuni tegeletakse mõisas destilleerimisega. Konjaki tootmiseks tuleb vein destilleerida kahel korral. Arvutite abi perekond Vallet ei kasuta, sest sageli sõltub toodangu kvaliteet väga pisikestest detailidest, mida arvuti ära ei tunne. Usaldatakse hoopis aistinguid. Château de Montifaud's on ainult kaks inimest, kes ülitäpses ja -tähtsas destilleerimise faasis läbipaistvale vedelikule eau-de-vie ligi pääsevad, need on isa ja poeg Michel ja Laurent. Otsuseid võetakse vastu aroomi järgi, kõige tähtsam tööriist on nina. "Meie poeg on seda õppinud seitse aastat, nüüd hakkab tast enam-vähem asja saama," selgitab Catherine. Naine ise oma nina keldrisse ei topi, tema töö on marketing.
Prantsuse seaduste kohaselt peab destilleerimine kogu Cognaci maakonnas lõppema 31. märtsiks, sest 1. aprillil igal aastal vahetub konjaki vanus. Selleks, et konjakit müüa, peab see olema vähemalt 2,5 aastat vana - selline konjak kannab märgistust V.S (very special). 4,5-6,5 aastat laagerdunud konjakitest on tuntuimad V.O (very old) ja V.S.O.P (very superior old pale) ning vähemalt 6,5 aastat seisnud joogid on Napoleón, X.O (extra old) ja Extra. Château de Montifaud's seisab konjak kauem, kui seadus ette näeb. Kasvuala ja tehnoloogia omapäradest tingituna võtab nii valmistamise kui laagerdamise protsess siin tavapärasest rohkem aega, et saavutada soovitud kvaliteet. Nii on Montifaud' V.S 4-5 aastat, V.S.O.P 8-10 aastat, Napoleón 15-18 aastat ja X.O koguni 30 aastat vana.
Siis, kui konjak magab
Märtsis, kui destilleerimine lõpeb, hakkavad istanduses vilkalt sagima hooajatöölised. Perekond Vallet aga tegutseb samal ajal keldrites. Pärast destilleerimist võetakse vastu otsus, kui palju konjakit läheb V.S tarvis, kui suurest osast saab V.S.O.P või Napoleón ja millised aastakäigud segatakse millega. Ülejäänust valmib kõige erilisem, vintage-konjak. Puhas jook, mis ei ole segatud ühegi teise aastakäiguga, saakidest rääkimata, on pidevalt kohaliku kontrollorgani, nn konjakiameti valvsa pilgu all. Kui ametiisikud on toodangu üle vaadanud, heaks kiitnud ja vaadi sulgenud, tuleb iga kord, kui tekib soov vaat avada, ametkond uuesti kohale kutsuda. Nii tagatakse vintage-konjaki ülim kvaliteet.
Laagerdamiseks kasutatakse suuri tammevaate. Tünnid on valmistatud spetsiaalsest Limousini ja Tronçais' piirkonna tammest, viimases hoitakse vintage-konjakit. Osa konjakit seisab ainult vanades, kuni 100aastastes vaatides, et joogi puuviljast ja mahedat maitset liigse tanniiniga mitte ära rikkuda. Laagerdamise ajal lisatakse konjakile alkoholisisalduse vähendamiseks aeg-ajalt väikestes kogustes destilleeritud vett. Mitte liiga palju korraga, sest siis võib maitse seebiseks muutuda. Olgugi et see on lubatud, ei kasuta perekond Vallet tootele värvi andmiseks karamelli, sest peab sellist meetodit liialt tööstuslikuks. Traditsiooniline tehnoloogia tagab stabiilsema kvaliteedi, ollakse siin veendunud.
Keldrites muide, kus konjak laagerdub, valitseb haudvaikus. Konjak magab, ütlevad valmistajad ise, kes laagerduvat jooki ei puutu ega liiguta. Massiivseid tammevaate valvavad vaid ämblikud, kes söövad puidukahjureid.
Mida hoitakse paradiisis?
Viimane lüli kogu pikas protsessis on villimine. Valitakse pudelid, puhastatakse need, täidetakse, suletakse ja kaunistatakse siltidega. Kõige hinnalisemad kristallist karahvinid valmistatakse tänaseni käsitsi. Château de Montifaud' logo, laiali sirutatud tiibadega kotkas, pärineb Micheli vanaisa ajast. Ühel päeval olevat tolleaegne mõisaomanik istandusest haavatud kotka leidnud, selle koju viinud, terveks ravinud ja uuesti vabadusse lasknud. Kotkas, kes otsustas seepeale istandusse elama jääda, leidis oma koha konjakipudeli siltidel.
Iga konjakimaja kõige vanem ja väärtuslikum kraam on peidus keldris, millel uhke nimi - paradis. Vallet' perekonna traditsioon on, et sellest aastast, mil poeg isale konjakitootmisesse appi tuleb, hoitakse väike kogus toodangut alati alles. Château de Montifaud uhkeldab näiteks eriliste konjakitega Heritage Louis Vallet (kokku segatud ajavahemikul 1947-1955 destilleeritud toodangust) ning Heritage Maurice Vallet (1898-1904). Vanimad kaheksa pudelit on valmistatud praeguse mõisaomaniku vanavanaisa Pierre Vallet' poolt ja pärinevad 1830ndatest.
Vallet' perekonnas keerleb jutt valdavalt ümber konjaki. "See ei ole ainult meie töö, vaid meie elu," kinnitavad Michel ja Catherine ning naeravad, et vere asemel voolab nende soontes konjak. Nad on õnnelikud, et poeg Laurent valis elukutseks sama valdkonna. Nende tütar muide peab naabruskonnas väikest veiniäri. Pisike pärija konjakimõisale on ka juba olemas - omanike kaheaastane pojatütar. Naine konjakimaailmas olevat Prantsusmaal tavaline asi ja pojapoja puudumise pärast oma pead ei vaevata. Põhiline, et konjak oleks pärija kirg ja et ta suhtuks sellesse südamega. Perekond Vallet teab, et ei pea oma äris arvestama mitte järgmise kuu, vaid järgmiste põlvkondade ja sajanditega. Kes täna on edukas tänu esivanemate sajanditetagusele tööle, peab tulevastele põlvedele tagama sama.
Dessertkokteil
konjakist
• 2 cl Montifaud V.S.O.P konjakit
• 2 cl Marie Brizard Cacao Brown likööri
• 2 cl rõõska koort
Sega kodumikseris koos paari
jääkuubikuga.
Vala jahutatud kokteiliklaasi.
Riivi peale muskaatpähklit.
Montifaud' V.S konjakit võib
segada Ginger Ale'iga ja juua koos jääkuubikute ning apelsiniviiluga.
