Mõistus ja tunded
Eestis aastaid oma veiniasjatundlikkusega sommeljeede
võistuüritustel esikohti napsanud Urvo Ugandile polnud seekordne
maailma parimate sommeljeedega võistlemine esmakordne. Rhodosel kohtuti
suure hulga tuttavate ametivendade – vilunud võistlejatega, et
uurida ka üksteise käekäiku ja teha uusi
koostööplaane. Kes oli avanud uue vinoteegi, kes degusteerinud
äsja ära mõne tippmõisa eri aastakäigud, kes end
kõvasti, lausa üliinimlikul moel võistlusele pühendanud
ja muudkui veiniteadust ja -tegemist uurinud. Kokku võistles
sommeljeesid 45 maalt.
Sommeljee ametit on sageli oma keerukuse
poolest võrreldud peakoka omaga. Eks ameti suurim vahe ongi vaid selles,
kus keegi töötab: kui peakokk suhtleb tihedalt oma tiimiga ja elab
n-ö köögis, siis sommeljee on end üleni pühendanud
veini pakkumisele ning kliendiga suhtlemisele saalis. Kõndiva
veinientsüklopeediana hinnatakse hea sommeljee juures veel suurt hulka
isiksuslikke omadusi, mis paneb klienti end restoranis hästi, lausa
hoituna tundma.
Keerukas hindamissüsteem
Sommeljee amet tekkis sellisena, nagu meie seda praegu mõistame, 19.
sajandil koos suurte hotellide ja restoranide avamisega Euroopas.
Möödunud sajandi keskpaiku jäi veinikelnerite ametialane
edasiminek aga mitmete majanduslike kriiside tõttu soiku, kuid puhkes
taas õitsele rahvusvahelise sommeljeeliidu asutamisega 1969. aastal.
Eestis asutasid sommeljeed omale liidu Rein Kasela eestvedamisel 2000. aastal
ning rahvusvahelisse organisatsiooni võeti eestlased vastu 2002. aastal.
Association de la Sommellerie Internationale’i asutaja, 84aastane Jean
Valenti, oli kohal ka Rhodosel, luges mobiilisõnumeid ja filmis oma
kaameraga kokkutulnuid. Pärisin temalt ja 1971. aasta võitjalt
Piero Sattaninolt, mis on nende aastatega võistlustel kõige enam
muutunud, ning sain teada, et sommeljeede hindamise süsteem on
püsinud kõik need aastad põhimõtteliselt sama,
muutunud on vaid pisiasjad. Näiteks täna ei demonstreerita enam
võistlustel sigari süütamist. Kirjalik test, mis igal
võistlusel ikka aina raskem, püüdis omal ajal parimaid
välja sõeluda raskete küsimuste abil sel ajal tundmatu Uue
Maailma kohta. Nüüd tagantjärele tundub see valdkond kuuluvat
argiteadmiste hulka. Tänavu oli kõvaks pähkliks
veiniteadlikkus uutest apellatsioonidest ja viinamarjasortidest hoopiski
Ida-Euroopa, Aafrika ja Lähis-Ida riikides. Näiteks: järjesta
Tšehhi veinipiirkonnad idast läände; kirjuta kaardile
Horvaatia ja Sloveenia veinipiirkonnad; pane omavahel sobituma Ungari
veinitootjad ja apellatsioonid; kirjuta Liibanoni, Iisraeli ja Küprose
kaardile veinipiirkondade nimed.
Kadri Kroon, kes võistlustel
Eesti alaliidu presidendina žürii töös osales, andis aga teada,
et nii keeruline kui test ka ei tundunud, “olid olemas siiski ka
tänavusel võistlusel need viis-kuus sommeljeed, kes testil isegi
sellistele küsimustele vastata mõistsid”.
Viimaste veiniilma sündmuste kohta käivad küsimused ongi ju
mõeldud kogenud ja nutikate finalistide väljaselgitamiseks. Need
neli meest (kahjuks ei pääsenud ükski naistest finaali) aga on
selle ambitsioonika võistluse nimel loobunud ilmselt paljust, et reisida
mööda veinimõisaid, aina degusteerida ja oma maitsemälu
koolitada, kulutanud ohtralt raha ja vaba aega. Ja pole imestada, kui
mõni neist on loobunud kogunisti oma igapäevatööst!
Ka on tippsommeljee kursis uusima toidu- ja veinikirjandusega, teab
tuntumaid restorane ja nende peakokki nimepidi jne.
Kui testis olid umbes pooled küsimused Urvo jaoks üsna lihtsad,
siis ülejäänud jagas ta keerukateks ja ülirasketeks. Oma
praktilise tööga jäi Urvo üsna rahule.
“Kahe veini pimedegustatsioon läks hästi ning dekanteerimise
juures tundsin end päris kindlalt.”
Lisaks dekanteerimisele
tuleb läbida ka toidu ja veini sobitamise ülesanne, kus antakse
sommeljeele neli suupistet ja valik veine, ning need tuleb siis veerand tunniga
kõik läbi nuusutada, maitsta ning omavahel kokku sobitada.
Üks parem kui teine
Et iga ametialane
mõõduvõtt on nagu koolieksam, siis järgib see teatud
süsteemi ja on seega õpitav. Et mõõta saab aga
õigesti vastatud fakte, siis tuli finalistidel, Eric Zwiebelil
Prantsusmaalt, Andreas Larssonil Rootsist, Paolo Bassol Šveitsist
ja Gérard Bassetil Inglismaalt, tunda pimedegustatsioonil ära
4 veini ja 12 kanget alkoholi (lugesid ju vaid pihta läinud tabamused ja
õiged joogi kirjeldused, kust pärit, millest tehtud, veini puhul ka
tootja nimetamine jne), parandada ära kõik vead vigasel
veinikaardil, dekanteerida perfektselt veini ja serveerida see kliendile ning
soovitada etteantud menüü juurde veine tingimusel, et pakutud veinid
oleksid kõik eri riikidest.
Kõigi nelja finalisti
etteaste ära vaadanud publik hoidis pöialt Gérard Bassetile
– sommeljeele, kelle oskus teenindamise (ja nüüd ka esinemise
ja võistluse) situatsioonis väärtustada igasuguseid inimesi
enda ümber pani lõpuks pealtvaatajad talle rõkkavat aplausi
kinkima. Ta on pärit Prantsusmaalt St. Etienne’ist, teinud
tööd nii nõudepesus kui köögis ning viimaks leidnud
oma kutsumuse veinialal. Inglismaale üle kolides alustas ta oma
karjääri kuulsates restoranides, ta on töötanud pikka aega
Chewton Gleni peasommeljeena ning on kuulsa Hotel du Vin & Bistro Groupi
kaasasutaja. Sellesse ketti kuulub seitse uhket hotelli, mille väga hea
vein, toit ja pehmed padjad on kuulsad üle maailma. Ka vastutab ta
kõigi võistluste eest, mis toimuvad Academy of Food and Wine
Service’is ehk brittide sommeljeeliidus, kus tegutseb ka rahvusvaheliselt
tuntud sommeljeekool.
Vaid üks
võidab au ja kuulsuse
Võitjaks kuulutati aga
seekord Rootsi noor lootus Andreas Larsson – jõuline,
töökas, jäärapäiselt sihikindel ja pingsalt
tähelepanelik mees.
Nüüd ei jäänud
kahtlustki, et faktipõhistele teadmistele keskendunud sommeljee on
võrreldes hea teenindamise kooli ja kogemuse saanud sommeljeega
ihaldusväärsele võidule lähemal. Palju raskem ongi ju
mõõta selliseid väärt inimlikke omadusi nagu
empaatilisus, inimsuhete mõistmine, keerukate olukordade lahendamise
oskus viisil, kus närvilinegi hetkeolukord mõjub lõpuks
lõbusalt või piinlik rahustavalt.
Selle aasta
võidumees, kes alles möödunud korral Ruinart’i
võistlustel testi ajal pliiatsi vihaselt nurka virutas ja ilmselt just
siis enesele uue eluülesande püstitas, läks nüüd koju
oma eesmärgi täitnuna, õnnelikuna.
Meie
tippsommeljee Urvo aga lubas järgmine kord võistlema asuda viie
aasta pärast, et võtta enesele aega ning tegeleda muu hulgas ka
noorte sommeljeede õpetamisega.