Moodne briti kokakunst
Ühendkuningriikide toidukultuur on muidugi palju enamat. Sellele saab kinnitust märtsikuu jooksul Café Swizzis ja restoranis Horisont, kus Stansbie briti traditsioonilist toitu uudsel moel serveerib. Seajalad ja verivorst, suitsuangerjas ja kartul on need toorained, mida Andrew Stansbie sel korral kasutab, ning rõhutab sarnasusi eesti köögiga. Muidugi on paljuski kliima määrata, millist toorainet eri aastaaegadel kasutada saab.
Vaja läheb
■400 g suitsuangerjat
■50 ml valget palsamiäädikat
■30 g muscavado suhkrut
■50 ml apelsinimahla
Sega potis palsamiäädikas, suhkur ja apelsinimahl ning keeda siirupiks. Eemalda angerjalt nahk ja luud (kui leiad). Lõika angerjas parajateks portsjoniteks ja kuumuta kergelt saadud siirupis. Serveeri soojal kartulisalatil koos kooreta keedetud munaga.
Kartulisalatiks läheb vaja
■400 g kartuleid
■50 g hästi peeneks hakitud šalottsibulaid
■20 g hästi peeneks hakitud jalapeño’t
■20 g värsket koriandrit
■soola ja pipart
■võid
Keeda kartulid soolaga maitsestatud vees pehmeks. Jahuta pisut ja koori. Purusta kartul kahvliga kausipõhja. Kuumuta kergelt võis šalottsibul ja jalapeño ning lisa kartulitele. Vajadusel soojenda pisut, maitsesta soola ja pipraga ning lisa enne serveerimist tükeldatud koriander.<
Terriiniks läheb vaja
■2 umbes kilost seakooti
■2 porgandit
■2 sellerivart
■1 sibul
■60 g värsket peterselli
■170 g marineeritud pikleid
■60 g tükeldatud šalottsibulat
■2 loorberilehte
■12 pipratera
■tüümiani, rosmariini
■2 lehte želatiini
Valmistamiseks
pane seakoodid suurde potti koos poolitatud porgandite, sibula, selleri, tüümiani, rosmariini, pipraterade ja loorberilehtedega. Vala peale nii palju külma vett, et kogu see kraam saaks üleni kaetud. Lase keema tõusta, alanda kuumust ja hauta tasasel tulel umbes 3 tundi, kuni koodiliha on hästi pehme. Tõsta koodid jahtuma.
Samal ajal võta keeksivorm ja vooderda see toidukilega. Selleks laota toidukile tööpinnale ja pane sellele veel kaks kihti toidukilet peale, nii et saaksid hästi suure kolmekordse kile, millega vorm vooderdada.
Kui seakoodid on jahtunud, eemalda liha luudelt ning eralda nii palju rasva kui võimalik. Pane lihatükid suurde kaussi, tükeldada pole vaja. Lisa tükkideks rebitud petersellilehed. Lõika piklid pikkupidi neljaks ja tükelda jämedalt. Lisa tükeldatud kurgid ja šalottsibulad ning sega lihatükkidega kokku. Vala see kõik kilega vooderdatud vormi.
Leota želatiinilehti 5 minutit külmas vees. Mõõda 300 ml keeduleent, vala potti ja kuumuta. Pigista želatiinist üleliigne vesi, lisa keeduleemele ning kuumuta sulamiseni. Jahuta ja vala kilega vooderdatud vormis olevale lihasegule. Seejärel mässi kolmekordne toidukile tugevalt lihasegu ümber. Kilesse mähitud terriinile keera ümber veel kiht fooliumi ja suru seda tugevalt. Tihke liharull pane külmikusse ja serveeri järgmisel päeval viiludena koos verivorsti ja mädarõikakreemiga. Terriin seisab külmikus 6 päeva.
Mädarõikakreemiks läheb vaja
■60 g šalottsibulat
■40 g mädarõigast
■10 g jalapeño’t
■50 ml kuiva šerrit
■300 ml kanapuljongit
■300 ml hapukoort
Sega suures potis kokku tükeldatud šalottsibul, mädarõigas, jalapeño ja šerri. Keeda keskmisel kuumusel, kuni šerri on aurustunud. Lisa kanapuljong ja keeda, kuni kogus on vähenenud poole võrra. Sega juurde hapukoor. Lase jahtuda ja säilita külmikus (säilib 5 päeva).
Aprikoosi chutney
■150 g kuivatatud aprikoose
■20 g glükoosi
■1 väike kaneelipulk
■1 tähtaniis
■40 g muscavado suhkrut
■150 ml apelsinimahla
Keeda aprikoose (võid lõigata veidi väiksemaks) keevas vees ja sega juurde kõik komponendid. Keeda, kuni saad tiheda konsistentsiga keedise. Jahuta ja serveeri koos terriini ja verivorstiga.
Pastinaagipüreeks
■300 g kooritud ja viilutatud pastinaaki
■500 ml kanapuljongit
■20 g karrit
■80 g võid
■100 g šalottsibulat
■valget pipart
Kuumuta tükeldatud šalottsibulaid ja pastinaaki pannil väikesel kuumusel umbes 5 minutit. Lisa karri ja sega 2 minutit, enne kui valad juurde poole kanapuljongist. Keeda, kuni pastinaak on pehme, ja lisa siis teine osapuljongikogusest. Keeda veel pisut ja lase jahtuda. Püreesta saadud segu kannmikseris ning maitsesta valge pipraga.
Jüri Viital
Restorani Horisont sommeljee
