Mr Amarone ja tema väärikad veinid

Itaalia üks hinnatuim veinikoda asub Põhja-Itaalias Verona linna lähistel.

Sealne Masi veinikelder kuulub ajaloolisse Valpolicella Classico DOC veinipiirkonda, kus veinide valmistamisel hoolikalt jälgitakse piirkonnale omast autentsust. Amarone veine peetakse Masi ikoonveinideks ja Masit eksperdiks appassimento meetodis.

Appassimento meetod tähendab sisuliselt viinamarjade kuivatamist. Marjade kuivatamine loob illusiooni, nagu kasutataks veiniteos suhkrut. Vanad roomlased valmistasid Valpolicellas juba 2000 aastat tagasi sel moel magusat Recioto veini, kuid pikka aega oli itaallastel vein sama mis leib. Amarone veine hakati Masi veinikojas valmistama 1950ndatel ja ka veini vääristamine sai Itaalias alguse just sel kümnendil.

Amarone valmistamiseks korjatakse viinamarjad käsitsi septembris-oktoobris ning jäetakse 3–5 kuuks bambusrestidele kuivama. Veebruariks on marjad kaotanud kuni 40% oma kaalust ja magusus on suurenenud mitmekordseks. Enamasti tekib neile ka väärishallitus. Pärast õrna pressimist on poolkuivanud marjad vartest eraldatud ja läbivad 35päevase madalal temperatuuril fermenteerimise suurtes mahutites. Järgneb paariaastane küpsemine tammevaadis ja neli kuud pudelis.

Moodsam Valpolicella variant on 1970.–80ndail loodud ripasso meetod, kus valmis Valpolicella veinile lisatakse fermenteerunud Amarone käärimissete, et marjakestade küljes lahustuva jääksuhkru ja pärmi abil uus käärimisprotsess käima lükata. Kuivatatud marjade veinile lisamisega on käärimisprotsess paremini reguleeritav ja tulemus võimsam.

Kuuendat põlve Masi veinitootja Sandro Boscaini on maailmas tuntud kui kirglik appassimento veinide eestkõneleja. Veiniringkondades kutsutakse teda Mr Amaroneks. Selle meetodi elushoidmist, tutvustamist ja kaasajastamist peab legendaarne Masi esindaja oma elutööks.

“Amarone on mediteerimiseks,” naljatab Boscaini ja toob amarone veinide tugeva karakteri iseloomustamiseks võrdluse maalikunstis Rubensi loominguga.

Boscaini ise viibis möödunud nädalal kaks päeva Eestis, et esitleda oma vast ilmunud veinivalmistamise saladusi koondavat raamatut “Amarone” ja tutvustada oma rariteetseid veine. Restorani Leib. Resto ja Aed kokad ja sommeljee sobitasid amaronega harmoneeruvaid toite. Proovisime eelroaga (kohaäkis) Masi Masianco veini, mis on valmistatud 75% Pinot Grigio ja 25% Verduzzo viinamarjast ning on läbinud kahenädalase appassimento.

Šokolaadidesserdi kaaslaseks pakuti Masi Mezzanella Reciotot, mida valmistatakse vähe ning kogus kuni 15 000 pudelit on märgitud etiketile.

Masi Campofiorini veinid ehk Boscaini sõnul vaese mehe amaroned on samuti valmistatud appassimento meetodil ning iidsetest viinamarjadest, nagu Corvina, Molinara ja Rondinella, kuid neid eristab Amaronest marjade kuivatamise perioodi pikkus. Kui Campofiorini puhul kuivavad marjad umbes 3 nädalat, siis Amaronel vähemalt 3 kuud ning küpsemisaja pikkus tammes on Campofiorinil 18 kuud ja Amaronel tervelt 2 aastat.

Mõistmaks, mida Amarone tegelikult tähendab, peab sündima Valpolicellas. “Amarone on midagi enamat kui vein ja valmistamismeetod. See on filosoofia, kunst ja elustiil,” selgitab Boscaini, miks amarone jääb haruldaseks ja kalliks veiniks.

Kohaäkiskuuele

Vaja läheb
■1 kg kohafileed
■50 g meresoola
■50 g suhkrut
■punt värsket tilli
■10 g valget terapipart purustatuna

Ebaküdooniakastmeks
■150 ml külmpressitud rapsiõli
■75 g ebaküdooniamahla
■3 sl mett
■suts soola
■paar peotäit erinevaid salatilehti
■krõbedaid saialaaste

Valmistamiseks
puhasta kohafilee luudest ja sega meresool, suhkur ja pipar omavahel ning kata sellega kalafilee. Seejärel keera toidukilesse ja lase ööpäeva marineeruda. Poole peal keera kala alumine külg ülespoole. Ebaküdooniakastmeks sega kõik komponendid omavahel kokku.

Maitsestunud kala puhasta liigsest soolastpiprast ja lõika õhukesteks viiludeks.

Aseta kalaviilud taldrikule, salatilehed sega õrnalt kastmega kokku ja säti vaheldumisi krõbedate saialaastudega õhukese kihina kalaviiludele peale.

Veinisoovitus2011 Masianco, Pinot Grigio-Verduzzo, Delle Venezie IGT

Masi Masianco on värske hea happe ning puuviljase olemusega kerge suvine vein.

Masianco happesus taandab kala soolasust ning samas haakub ebaküdoonia happesusega, moodustades lihtsa, aga ilusa koosluse.

Šokolaadikook marineeritud kirssidegaVaja läheb
■200 g võid
■150 g vähemalt 70% šokolaadi
■90 g jahu
■15 muna
■200 g suhkrut
■50 g kakaod

Kirsside marineerimiseks
■500 g kirsse
■140 g suhkrut
■40 g portveini (Põltsamaa Tõmmu)
■1 tl tärklist
■150 g vanillijäätist

Valmistamiseks
sulata või ja šokolaad vesivannil. Lisa šokolaadisegule läbi sõela jahu ja sega ühtlaseks. Vahusta mikseriga munad ja suhkur tugevaks vahuks. Nüüd lisa vahustatud munad tainasegule kolmes osas, algul segades ja viimane osa õrnalt spaatliga tõstes, kuni jääb ühtlane mass. Jaga vormidesse 70 grammi kaupa ja küpseta 180kraadises ahjus umbes 5 minutit.

Kui kasutad külmutatud kirsse, siis pane need sulama. Sega kirsside sulamisest saadud vedelik, suhkur ja portvein ning paksenda kergelt tärklisega. Saadud marinaad vala kirssidele peale ja lase vähemalt paar tund enne serveerimist tõmmata. Serveerimisel lisa lusikaga voolitud pallike vanillijäätist.

Veinisoovitus2007 Mezzanella Amandorlato, Recioto della Valpolicella Classico DOC

Masi Recioto on oma olemuselt ideaalne tumeda šokolaadi kaaslane – sobivalt punane, tummine, hea happesuse ning magusate šokolaadiste nootidega.

Põltsamaa Tõmmu veinis marineeritud kirsid harmoneeruvad Reciotoga kenasti ja esile kerkivad punaste luuviljaliste maitsed annavad kooslusele särtsu juurde.