Mustad, magusad ja mahlakad – pamplid

Pampleid on Eestimaal kasvatatud ligi kolmveerand sajandit, kuid väga levinud need välimuselt musti vaarikaid meenutavad viljad meie aedades siiski pole, kirjutab Urmas Kokassaar.

Pampel ehk aedmurakas on muraka ja vaarika sugulane, kusjuures tema kodumaaks on Ameerika.

Suure panuse pampli aretustöösse andis Rudolf Boysen, kelle perenimi on jäädvustunud lausa ühes pamplite ingliskeelses nimevariandis – boysenberry. Nagu vaarikatel nii on ka pamplitaimede maapealsetel osadel kaheaastane elutsükkel. Esimesel aastal toimub noorte võsude moodustumine, teisel aastal leiab aset õitsemine, viljumine ning lõpuks maapealsete osade kuivamine. Pampli maapealsed varred on kaetud teravate ogadega. Taimede terava ja tuntava ogalisuse tõttu on saagi kogumine vaeva- ja isegi haavarikas. Loo nimitegelane erineb vaarikast sellegi poolest, et tema valge ja pehme viljapõhi ei eraldu viljast, vaid moodustab osa koguviljast ning on samuti söödav. Pamplitaimed on üldjuhul väga õiterikkad ja nii tekib probleeme kõikide viljade suureks kasvamise ja valmimisega. Viimased marjad ei jõuagi meie tingimustes enne sügiskülmi tavaliselt valmida.

Kauni värvusega annid

Pampli veidi piklikud viljad on harilikult tumemustad, kuid leidub ka punase- ja kollasevärvilisi sorte.

Küpsemisel pakuvad pampliviljad rikkalikku värvivaheldust: toored viljad on rohelised, poolvalminud saavad puna põsele ning täisküpsed viljad muutuvad mustaks. Pampliviljade värvigamma eest vastutavad erilised vesilahustuvad pigmendid – antotsüaanid. Väiksemad pamplimarjad kaaluvad paari grammi ringis, suuremad kuni 5–6 grammi. Üleküpsed viljad kipuvad ­kergesti pudenema ja muutuvad isegi nõrgal muljumisel lödiseks. Sama häda võib tabada ka väga vihmasel perioodil valmivaid marju, sest suure sademehulga korral suureneb pamplites vee osakaal ja väheneb kuiv­aine kogus. Vaatamata viljaliha suhtelisele pehmusele ja mahlarikkusele sisaldub pamplites ka kiudaineid.

Vesilahustuvaid kiudaineid esindab pektiin, vesilahustumatuid tselluloos. Mida suurem on pamplite küpsusaste, seda vähem viljad pektiini sisaldavad. Järelikult tihket ­moosi-keedist küpsetest pamplitest lisanditeta ei saa. Pampliviljade suured seemned, mida koguviljas leidub rikkalikult, teevad meelehärmi neile, kes vilju värskelt söövad. Samas väidavad paljud, et just seemnelisand annab pamplikeedisele omapärase maitsevarjundi.

Paljudele liiga lääged

Maitselt on pamplite värsked marjad üsna magusad. Põhjus on selles, et viljades on rohkesti süsivesikuid (kuni 15%), millest ülekaalus on just magusat maitset tekitavad glükoos ja fruktoos, vähemal määral leidub sahharoosi. Läägelt magus maitse ei tulene mitte niivõrd suhkrurohkusest kuivõrd hapete vähesusest. Viljades on suhteliselt vähe happeid (kuni 0,5%). Orgaanilistest hapetest on pamplites peamiselt sidrun- ja õunhapet, vähem viinhapet, kuid paljude sortide puhul ei pääse täisküpsuse korral hapukas maitsevarjund viljades üldse maksvusele. Valke on pamplites kasinalt, kõigest protsendi piires, õli küll mõnevõrra rohkem, kuid seegi on koondunud koguvilja seemnetesse. Sõltuvalt suhkrutesisaldusest ehk magususest annab 100 g pampleid sööjale kuni 60 kilokalorit toiduenergiat ja seda eeskätt suhkrute arvelt. Mikrotoitainetest on pamplites ohtralt bioflavonoide, mis lisaks kauni värvuse tekitamisele toimivad ka tõhusate antioksüdantidena.

Vitamiin C ehk askorbiinhappe sisaldus on suhteliselt väike ja muutub suurtes piirides, sõltuvalt viljade valmimisperioodi ilmastikutingimustest ja marjade küpsusest. Rasvlahustuvatest vitamiinidest on tõmmudes kaunitarides vaid vitamiini E, kuid seegi pisku on koondunud seemnetesse ja osutub ini mesele suhteliselt kättesaamatuks. Mineraalelementidest leidub pamplites ohtralt kaaliumiühendeid ning inimesele arvestatavas koguses ka magneesiumi.

Kuidas tarvitada?

Pampli tumedaid ande pruugitakse värskelt, külmutatult või kuivatatult, kuid nad sobivad hästi ka töötlemiseks, neist saab valmistada teatud lisandite kasutamisega keedist, kompotti, siirupit, püreed, tarretist, mahla, segumahlu ja isegi veini. Rikkalik vesilahustuvate värvainete sisaldus võimaldab pamplite kasutamist mitmesuguste seguhoidiste värvuse kujundamisel. Eriti hästi sobivad pamplid hoidistes kokku heleda viljalihaga sügisandidega. Arvestama peab aga seda, et pamplite pigmendid muudavad värvust sõltuvalt keskkonna happelisusest-aluselisusest. Pamplite hoidistamisel aitab liiglääget magusust taltsutada happeliste lisandite (hapud õunad, sidruni- ja ebaküdooniaviilud jne) kasutamine.