Väärishallituse abil üliküpseks

Botrytis cinerea on hallitusseen, mis kasvab viinamarjadel ning kannab otsest vastutust kõige nooblimate magusate veinide saamise eest. Kõigepealt tekivad marjadele üksikud hallituskolded (pruunid täpid), lõpuks on mari üleni pruun ja hakkab närtsima, sest hallitusest puretud viinamarjakest ei hoia enam viljalihas sisalduvat vett kinni. Marjas olev suhkur jääb aga alles ja nii saamegi väga magusa mahla. Kõlab üsnagi lihtsalt, aga siin on mitmeid raskendavaid asjaolusid. Kõigepealt, juhtub haruharva, et kogu viinamarjakobar ühel ajal ja ühtlaselt hallitab. Tavaliselt tuleb n-ö valmis marjad kobarast ühekaupa välja noppida jättes ülejäänud kobara edasi hallitama, mis teeb saagikoristusest väga töömahuka ja aeganõudva ettevõtmise. Teiseks on sel seenel lisaks nooblile versioonile ehk väärishallitusele ka teine vorm, hallhallitus, milliseks ta areneb siis, kui niiskust on palju. Seega, väga niisketes ja vihmastes oludes ei saa me üldse väärishallitusega marju, vaid saak läheb lihtsalt hukka.

Siit tuleneb ka põhjus, miks väärishallitusveine sugugi igal pool ei valmistata. Sobivat kliimat (pikk kuiv sügis, hommikuste udude ja kastega, sest ka väärishallitus vajab kasvamiseks mõõdukalt niiskust) ei leia just paljudes kohtades ja mitte igal aastal.

Uus ja Vana Maailm

Prantsusmaa kuulsaimad botrytis-veinide piirkonnad asuvad Bordeaux’ selles osas, kus jahedaveeline Cironi jõgi suubub suhteliselt soojemasse Garonne’i jõkke. Sauternes ja Barsac on neist tuntuimad. Legendaarse veinimõisa Chateau d’Yquemi veini eest (seda veini ostis juba 18. sajandi lõpus Thomas Jefferson) tuleb maksta vähemalt 3000 krooni.

Hoopis sõbralikuma hinnaga (umbes 200 krooni pudel) saab Monbazillaci samalaadseid veine Bergeraci piirkonnast, mis asub Bordeaux’ vahetus naabruses.

Kui eelnimetatud veinide põhimarjaks on Semillon, siis Loire’i oru magusad veinid tehakse Chenin Blanc’i viinamarjast. Anjou maakonnas on neli sellist piirkonda, mis ka väärishallitusele sobivad: Coteaux du Layon, Bonnezeaux, Coteaux de l’Aubance ja Quarts-de-Chaume.

Eesti publikule peaks hallitusveinidest kõige paremini tuttavad olema Tokaji Aszu veinid, mida isegi veinipõuase sotsialismi tingimustes saadaval oli. Valmistamisviis on küll veidi erinev: hallitanud ja närtsinud Aszu marjad segatakse teatavas vahekorras kuiva valge veiniga ja saadakse eri magususastmega Aszu veine, mida märgitakse etiketil numbriga – 3; 4; 5; 6 puttonyos. Mida suurem on number, seda suurem on Aszu marjade osakaal ja seda magusam on vein.

Saksamaal ja  Austrias valmistatakse samuti väärishallitusveine, aga siin ei ole nende valmistamine seotud niivõrd konkreetse kohaga kui marjade suhkrusisaldusega. Need veinid tunneb ära terminite Beerenauslese ja Trockenbeerenauslese (Austrias ka Ausbruch) järgi. Saksa veinid, mis kannavad tiitlit Auslese ja Spätlese, on valmistatud osaliselt hallitanud marjadest, kuid väiksema suhkrusisalduse tõttu valmistatakse tihti kuivana. Heaks vihjeks on siinkohal alkoholisisaldus – kui näiteks Auslese vein on 13%, siis on ta kuiv, kui aga 9%, siis magus.

Mitmel pool Uues Maailmas valmistatakse samuti väärishallitusega veine ja need tunneb ära väljendite Late Harvest või Botrytized järgi.

Marjade kuivatamine

Recioto (Itaalia)ja Vin de Paille (Prantsusmaa) on ehk kõige tuntumad selle magusa veini klassi esindajad. Küpsed viinamarjad korjatakse sügisel ja pannakse õhulisse varjualusesse mitmeks kuuks kuivama. Mõnikord areneb sellise kuivamise käigus marjadel ka väärishallitus, aga see pole peamine. Puust restidel või õlgedel kuivavad marjad kaotavad vett ka ilma hallituse mõjuta. Risk on siin väiksem, sest marjad ei ole looduse stiihia meelevallas. Mõnel pool Lõuna-Hispaanias jäetakse marjad kuivama põõsagi külge.

Vin de Paille on Prantsusmaa Jura piirkonna spetsialiteet, seal kuivatatakse viinamarjad õlgedel (sellest ka nimi Paille). Itaalia Veneto piirkonna veinide – Recioto di Gambellara (valge), Recioto di Soave (valge), Recioto della Valpolicella (punane) –viinamarjad kuivatatakse puust restidel ja nad kaotavad oma kaalust keskmiselt 40%. Kuivatatud marjadest tehtud veinid ei ole siiski üldiselt nii magusad kui botrytis-veinid.

Jäävein külmunud marjadest

Vägagi haruldaseks ja raskestiteostatavaks viisiks magusat veini saada on läbikülmunud marjade õrn pressimine. Saksamaal on nõutav temperatuur koristamise hetkel vähemalt –8 ºC ja seepärast toimub see tavaliselt hommiku poole ööd novembrist jaanuarini, sõltub sellest, millal külm saabub (kui üldse). Pressitakse marju kohe külmunud peast ja ainult osaliselt, mille tulemusena saadakse ainult eriti magus mahl, sest see hakkab rõhu all varem sulama (madalamal temperatuuril) kui külmunud vesi. Niisugusel viisil saadud veini nimetatakse Saksamaal ja Austrias Eiswein ja Kanadas icewine ja need ongi põhilised maad, kus sel kombel magusat veini tehakse. Eiswein on väga hinnaline vein, kuivõrd tema saamine sõltub väga palju loodusest, vahel ei saagi teist teha.

Eisweini tegemisel eelistatakse marju, mis ei ole väärishallitusega nakatunud ja on suure happesusega. Seepärast on ta väga erinev botrytis-veinist, palju värskema karakteriga. Eiswein on üks happelisemaid veine üldse ja nendele, kes kardavad kuiva ja “haput” veini ning eelistavad seetõttu magusat (viidates kõrvetistele), soovitaks pigem kuiva veini ja mitte vägagi magusat Eisweini.