Oliiv-3 Foto: Ilmar Saabas

Oliiviõli tootmine pole nii lihtne, et pärast esimest pressi on extra virgin, pärast teist pressi virgin ja pärast kolmandat oliiviõli. Kui oliiviõli toodetakse pressimismeetodil, siis oliivimassi pressitakse alati vaid üks kord ning tulemuseks on sõltuvalt algmaterjali kvaliteedist ja tehnilistest võtetest kas kvaliteetseim extra virgin, virgin või lihtsalt oliiviõli. Üldjuhul tänapäeval oliiviõlisid pressimise teel enam ei toodeta, seda tehakse hoopis tsentrifuugimise teel.
Seega nii extra virgin kui ka virgin on õlid, mis on saadud oliivide esmasel töötlemisel mehaaniliste võtetega (purustamine, pressimine või tsentrifuugimine, filtreerimine) jahedas, st alla 27 kraadi juures.

Mis määrab extra virgirii kvaliteedi?

Oliiviõlidest kõrgeima kvaliteediga on extra virgin, kuid miks on sama kvaliteedimärki kandvatel õlidel nii erinevad maitseomadused ja hind?
Oliiviõlide tootjad ja nende eesmärgid on väga erinevad. On neid, kes tahavad saada maksimaalseid koguseid, püüdes jääda nii keemiliste näitajate kui ka maitseomaduste poolest siiski extra virgin'i kvaliteedinormide piiridesse. On ka neid, kes tahavad parimat õli, mille maitseomadused on eriti head ning mille keemilised näitajad jäävad lubatud piirnormidest kaugele. Näiteks extra virgin'i tootmisel on kehtestatud reegel, et oliivid tuleb viia pärast korjamist tootmisse 24 tunni jooksul. Tehes seda aga paari tunni jooksul, on saaduseks kindlasti parem kvaliteet.
Lõpptootel on lubatud vabade rasvhapete hulk kuni 0,8%, kvaliteetsetel õlidel jääb see alla 0,1%. Palju selliseid suure piirnormide vahemikuga tegureid eri tootmisetappides peegelduvad otse toote kvaliteedis, kusjuures mõlemal, nii piirnormide äärtel kompaval kui ka tippkvaliteeti taga ajaval õlil, on etiketil kirjas extra virgin.

Kuidas eristada paremat extra virgirii oliiviõli kehvemast?

Kõige lihtsam on õli puhul reegel, et hind paneb asja paika. Midagi head väga odavalt ei saa ning Eestis müüdaval kvaliteetsel õlil võiks hinnapiir olla kaubanduses umbes 14 eurot liiter. Odavamat kvaliteetset õli saavad pakkuda maaletoojad või tootja esinduspoed.
Kaubanduses pudelile otsa vaadates saab samuti paljugi ära öelda. Kui pudel on plastist, läbipaistva klaasiga ja kui korgil pole veinipudeliga sarnast termokapslit (st õli pole korralikult kaitstud ei valguse ega õhuhapniku eest), võiks olla ettevaatlik. Samuti ei soovita osta õli, mille „parim enne" on kohe saabumas.
Palju räägib õli kvaliteedi kohta etikett. Kvaliteetse oliiviõli pudelil on märgitud oliivide sort ning oliivide ja õli päritolu. PDO (Itaalias DOP) märgistus (kaitstud päritolunimetusega toode) on kõrgeim kvaliteedinäitaja, PGI märgistus (kaitstud geograafilise tähisega toode) tõendab samuti kvaliteeti.

Õige õli on mõru ja kraabib kurgus

Kvaliteetse extra virgin'i oliiviõli kolm tähtsat omadust:
1. Puuviljasus, kas küps või roheline. Küpses on tunda küpseid õunu ja valmis tomateid. Roheline lõhnab ja maitseb kui äsja niidetud muru, rohelised juurviljad ja puuviljad.
2. Pikantsus ehk kurgus kraapivus. Mõne sordi puhul on polüfenoolus väga kõrge ning kurgus kraabib ja kipitab pikalt, teisel sordil on see vaevu märgatav. Värskel õlil on pikantsust tunda rohkem.
3. Mõrudus. Sõltub paljuski oliivisordist (erinev polüfenoolsete antioksüdantide sisaldus), kuid seda peab olema tunda igas extra virgin'i oliiviõlis.

Professionaalid suudavad maitsmistel eristada üle 20 defekti, tuntavam neist on rääsumine. Vahel on tunda mulda, käärimist, mädanenud vilja lõhna ja maitset, aga ka metalli - need tulenevad algmaterjali ehk oliivi kvaliteedist, tootmisest ja säilitamisest. Kvaliteedimärki kandval extra virgin'i oliiviõlil ei tohi olla ühtegi viga.

Oliiviõlide nimed ja definitsioonid
Palju segadust tekitab oliiviõli märkega extra light, mis võiks ju olla loogiliselt mõeldes midagi, milles on vähem kaloreid. Tegelikult on tegu õliga, mis on saadud suurema koguse rafineeritud õli ja väikese koguse extra virgin'i õli kokkusegamisel. Light ehk kerge on õli vaid maitse ja lõhna poolest (loe: neid kumbagi pole seal tunda).
Rafineeritud õli toodetakse keemiliste ja füüsiliste võtete teel õlidest, mis on extra virgin'i õlist kehvema kvaliteediga - virgin'i õlist, oliiviõlist või oliivi jääkõlist. Viimane on toodetud pärast oliivimassi esimest töötlemist ehk pärast extra virgin'i, virgin'i või oliiviõli tootmisest alles jäänud massist. Jääkõli allutatakse nii keemilistele, termilistele kui ka mehaanilistele võtetele ning see läheb müüki rafineeritult, sest tema maitse ja keemilised omadused ei ole otse tarbimisse minekuks inimese maitsemeelele sobilikud.

Millist õli sobitada grillihooajaga?
Kindlasti te ei eksi, kui valite õli, mis on roheline ja värske. Soovitan valada pisut oliiviõli vahetult enne serveerimist soojale grillitud lihale, kalale või juurviljale. Salatisse, mis tavaliselt grilli kõrvale sätitakse, on oliiviõli igati sobilik. Siin võiks eksperimenteerida ka tsitrust ja basiili-kut sisaldava õliga.
Kalale sobib extra virgin'i oliiviõli, millel on väiksem maitseintensiivsus, või tsitruselisandiga õli. Lihale võib proovida rosmariiniga maitsestatud oliiviõli. Apelsiniõli on väga hea igasuguste grillitud linnulihade puhul. Väga suitsusele ja intensiivse maitsega lihale sobib maitse võimendamiseks õli, mille maitse ja lõhn on intensiivsemad.
Oliiviõli sobib ka liha marineerimiseks (näiteks tšilli, küüslaugu ja rosmariiniga õli). Küpsetamise ajal kerge oliiviõliga piserdamine muudab liha pealt krõbedamaks, jättes selle sisemuse mõnusalt mahlaseks.
Üks on kindel: hea oliiviõliga, olenemata selle puuviljasusest või pikantsusest, toitu ära ei riku, seega julget eksperimenteerimist!