Õrn ja hõrk tallepraad
Talleliha on hinnatud ammustest aegadest peale. Piiblistki saab lugeda lambatallede ohverdamisest ja nende liha söömisest. Toidupoolisena hindame endiselt noorte alla aastaste lammaste ehk tallede liha, kes on maiustanud peamiselt niidutaimedega. Tallede liha on heledama roosa värvusega, vanemate lammaste liha märksa tumedama tooniga. Mida vanema looma lihaga on tegu, seda suurem on tõenäosus, et tema rasvakihil on spetsiifiline villalõhna meenutav aroom, mis ei tähenda aga veel liha sobimatust toiduks, sest lammastel on rasv kokku koondunud ja sidekoelise ümbrisega kaetud. Kelmega ümbritsetud rasvakogumi saab lihastelt kas enne või pärast küpsetamist kõrvaldada. Lambarasvale on omane ka kiire hangumine jahtumisel, seepärast tuleb lambalihast road soojendatud taldrikutelt kuumalt serveerida.
Lambatoite ürtide ja vürtsidega maitsestades saab nn kasukamaitset vähendada. Veelgi parema tulemuse annab liha maitsestatud marinaadides laagerdamine. Ühtaegu pehmeneb sel moel sidekude ja paraneb liha maitse. Värske talleliha on aga sedavõrd heade maitseomadustega, et ei vajagi erilist maitsestamist ega marineerimist, liigne termiline töötlemine muudab aga selle tuimaks, kuivaks ja kõvaks. Seevastu sügavkülmutamist talub talleliha hästi. Kui külmutatud liha õigel viisil aeglaselt külmutuskapis üles sulatada, on maitse võrreldes värske lambalihaga väga vähe muutunud.
Vaja läheb
■500 g tallekarreed
■200 g porgandeid
■soola ja musta pipart
■piparmündiželeed
■näpuotsaga kaneeli
Ürdikastmeks
■1 dl peterselli
■3 sl tüümiani
■3 sl koriandrit
■1 dl oliiviõli
■2 sl värskelt pressitud sidrunimahla
■2 küüslauguküünt
■terake cayenne’i
■soola ja pipart
Valmistamiseks
hõõru liha soola, musta pipra ja hästi vähese kaneeliga, kata lahkelt piparmündiželeega ning jäta kastme valmistamise ajaks laagerduma. Selle hõõrumise töö võiks muidugi päev varem ära teha, aga aitab ka tunnikesest maitsestumisest toatemperatuuril.
Kuumuta pannil õli ja pruunista lihatükke iga võimaliku kandi pealt. Küpseta liha 180 kraadi juures 20 minutit koos porganditega.
Kastmeks haki kõik ürdid hästi peeneks. Lisa õli, sidrunimahl ja purustatud küüslauk ning maitsesta. Enne serveerimist lase kastmel vähemalt 15 minutit seista ja maitsetel seguneda. Serveeri toasoojalt ahjust tulnud liha ja porgandite kõrvale.Tallepraad ahjuköögiviljadegaVaja läheb
■600–700 g talle kondita tagatükk
■1 tl rosmariini
■1 tl oreganot
■1 sl mett
■1 sl oliiviõli
■soola ja musta pipart
■3 punast sibulat
■6 koorimata küüslauguküünt
■3 porgandit
■2 sellerivart
■1 pastinaak
■peotäis kirsstomateid
Kastmeks
■poole apelsini mahl
■4 sl oliiviõli
■1 tl mett
■1 tl Provançale ürdisegu
Valmistamiseks
masseeri liha soola, pipra, kuivatatud oregano ja rosmariiniga. Tee lihale terava noaga mõned sälgud, et maitseained paremini imenduksid. Aseta liha ahjupannile ja tõsta üheks tunniks 180kraadisesse ahju. Lõika köögiviljad suuremateks tükkideks, sega apelsinimahlast ja oliiviõlist kokkusegatud kastmega läbi ja säti ahjupannile liha kõrvale. Küpseta veel tunni jagu või veidi rohkem. Aeg-ajalt määri liha kastmega ja keera köögivilju ümber. Kui liha kipub liialt pruunistuma, kata pealt fooliumiga. Praad on valmis, kui liha on mure ja köögiviljad mõnusalt pruuniks ja karamelliseks küpsenud.