Palukad ootavad korjajaid
Enamik inimesi teab pohlasid nende viljade järgi, milleks on marjad, mis meie oludes valmivad augustis-septembris. Täisküpsed marjad on ere- või tumepunased ja paiknevad kobarates. Et pohlad on maitselt hapud, seda teavad oma kogemustest kõik, kes neid söönud on. Vaatamata hapule maitsele on pohlades siiski rohkesti suhkruid. Eri suhkrutest on pohlades kõige rohkem fruktoosi, mis teadupärast on kõige magusam suhkur. Marjade tugevalt hapu maitse tuleneb aga orgaanilistest hapetest. Ehkki koguseliselt on neid vähe (kuni 2 protsenti), suudavad sidrun-, õun-, oblik-, äädik-, bensoe- ja teisedki happed edukalt suhkrute magusa maitse varjutada ning endid maitseaistingutes esile suruda. Lisaks suhkrutele ja hapetele sisaldavad valminud pohlad veel ka tühises koguses valke ja minimaalselt rasvu. Viimased on koondunud seemnetesse. Mikrotoitainetest leidub pohlades vitamiine, neist olulisim on vitamiin C, ehkki seda on võrreldes teiste marjadega suhteliselt vähe. Samuti on palukates märkimisväärselt karotenoide ja bioflavonoide. Sellega pole pohlamarjade koostisosade loetelu kaugeltki ammendatud, olulisel hulgal on viljades ka kiud-, park- ja värvaineid ning mineraalühendeid. Mainima peab sedagi, et pohlades on mitmeid glükosiide, millel on sööjale bioaktiivne toime. Vaatamata rikkalikule koostisele on pohlad suhteliselt lahja suutäis - 100 grammi marju annab sööjale 50-60 kilokalorit.
Võtmetegijaks bensoehape
Pohlade kõige tuntumaks koostisosaks ehk nii-öelda biokeemiliseks visiitkaardiks on bensoehape. Nüüdisaegne toiduainetööstus kasutab konservandina rohkesti siiski sünteetiliselt valmistatud bensoehapet ja tema soolasid - bensoaate. Bensoehappel ja tema sooladel on nii mikroobe hävitav kui ka nende elutegevust pärssiv toime. Kõnealune hape ja tema soolad toimivad mikroobidele eriti tõhusalt happelises keskkonnas. Sissesöödud bensoehappest, olgu see looduslik või sünteetiline, vabaneb organism maksa kaasabil. Maksa võimekusel on aga piirid ja suurtes kogustes bensoehappe tarbimine pole organismile kasulik. Järelikult tasub ka pohlade söömisel nii sageduse kui ka koguste tasandil mõõdutunnet järgida.
Pohlatoidud enne ...
Põhjamaade rahvaste ajaloos hoidistati pohli juba ammustel aegadel. Esiteks, tänu suurele bensoehappesisaldusele säilisid pohlad hästi ka kõige lihtsamates tingimustes, näiteks tünnis veega ülevalatult. Mõnel pool valati pohlad üle meeveega ning leent ja marju söödi magusaks leivakõrvaseks. Pohladest keedeti ka ammusel ajal marjasuppi, nüüdse kisselli analoogi. Selleks pandi pohlad mee või suhkruga potti ja kuumutati ahjus. Vastavalt kohalikele traditsioonidele pakuti juurde kas piima või koort. Teiseks, tänu heale säilivusele olid pohlad talveperioodil põhjamaade elanikele märkimisväärseks taimseks toidulisaks. Kolmandaks, pohlad olid ja on suurepäraseks lisandiks liharoogade ja jahutoitude juurde, hõlbustades ühtlasi seedimist ja soolestiku talitlust. Puruks tambitud pohladest ja eri jahudest (rukki-, odra-, linnase-, kamajahu) keedeti või hautati vanasti marjaputru, millele magustamiseks lisati mett või suhkrut ja kõrvale rüübati piima. Lisaks pudrule kasutati toidupooliseks ka vedelamat pohla-jahu kombinatsiooni ehk körti. Veel valmistati pohladest pirukatäidist. Selle tegemiseks segati kuuma veega kupatatud pohlad leivataignasse ning küpsetati leivaahjus kakuks. Samuti pruugiti pohli marjakorpide valmistamiseks. Viimasel juhul kattis purustatud marjamass ümara piruka pealispinda.
... ja nüüd!
Tänapäeval tehakse pohladest keediseid ja moose, samuti toor- ja vesihoidiseid ning otse loomulikult ka erilise mekiga pohlalikööri. Populaarne on ka pohlamahl, mida saab tavaliselt marjade keetmisega. Lisaks traditsioonilistele hoidistamisviisidele saab pohli edukalt säilitada ka sügavkülmas. Eriti hõrk suutäis saadakse pohlade säilitamisel mees. Kuid pohladel on veel üks trump - nüüdisaegne toiduainetööstus on avastanud marjade omapärase maitse ja lisab neid nii pudeldatud vetele, kondiitritoodetele, jogurtitele, segumahladele, kuivversioonis helbeputrudele, jäätistele, toorsalatitele, hapendatud kapsastele, lihamarinaadidele kui teistelegi toodetele. Toiduainete siltidelt saab leida otseseid vihjeid pohlade olemasolust või nende puudumisest.
Nädala retsept
Pohlakook
8 tk
• 2,5 dl keefirit
• 2,5 dl suhkrut
• 4 dl jahu
• 0,5 tl soodat
• 100 g võid
• 1 tl vanillsuhkrut
• 0,5 tl soola
Peale
• 3 dl pohli
• 0,5 dl suhkrut
• 1 sl kartulijahu
• pealepuistamiseks tuhksuhkrut
Sega keefir, suhkur, jahu-soodasegu, sulatatud või, vanillsuhkur ja sool. Kalla tainas võitatud 24 cm läbimõõduga koogivormi. Sega pohlad, suhkur ja kartulijahu ning kalla tainale. Küpseta 200kraadises ahjus 25 minutit. Jahuta veidi, raputa peale tuhksuhkur ja serveeri.
JOOK
Prosecco Spumante Contessa Giulia
Vananaistesuve soojade ilmadega võiks keelt kasta Contessa Giulia Proseccoga, mis on liigituselt Extra Dry. Jook on valmistatud Veneto põhjapoolsetel aladel kasvanud Prosecco marjadest, lisaks väike osa Pinot Blanci, Rieslingit ja Verdisot. Küllap sellisest erilisest segust ongi tingitud elegantne, värske ja troopiline bukett. Aroomis on mesimelonit, küpset pirni ja mõnusat tsitrust. Maitse on puuviljane, puhas ja rikkalik. Värskendavat sõõmu jääb saatma mõnus mandlinüanss.
Veini soovitan nautida jahutatult aperitiivina. Iseseisva joogina sobib kergete eelroogadega, salatite ja sushiga. Eelistan juua seda jooki veiniklaasist, sest aroom tuleb nii parem. Jook on saadaval Tallinna Kaubamajas, NOPi kohvikus-kaupluses ja vinoteekides.
Aare Karolin