Peakokkade õnnepisarad Lillepaviljonis
Eesti Peakokkade Ühenduse president Oleg Alasi mäletab hästi, kuidas kolme aasta eest tekkis kokkadel veendumus, et pikk, raske ja pingeline aasta koka tiitlile toimuv võistluspäev peaks saama sündmusele väärika lõpu pidulikumas õhkkonnas ning et suurejoonelise üritusega saadakse tegelikult hakkama.
Koka elukutsega kaasas käiv glamuurne säramine ei ole sugugi koka igapäevane olemine. Nagu ka võistlemine. Omavahel on need aga seotud. Võistlemine on emotsionaalselt igapäevatöö kontsentratsioon, kus kokal on olemas loomulik vajadus areneda ja õppida – pidevalt ja ka raskes olukorras. Kes peab vastu teravatele pilkudele, karmile kriitikale oma loomingu suhtes, salapärasele sosinale paari meetri kaugusel oma töölauast – sel on olemas võitja hing.
Innustamise jõud
Inga Paenurm restoranist Karl Friedrich tuli sel aastal võistlema tänu oma restorani juhi Helger Aava väsimatule õhutamisele. “Esimest korda võistlesin ma samal üritusel 1999. aastal. Ju siis nüüd oli õige aeg uuesti proovida,” naerab Inga: “Aastatega on mul selginenud arusaamad ja kasvanud teadlikkus sellest, mida ma teen. Peakokal, kellega koos töötan, on olnud mulle suur mõju (Priit Toomits – Toim.). Tänu temale olen õppinud kasutama kvaliteetset ja huvitavat toorainet.” Inga usub tagantjärele, et võiduni jõudmisel aitas teda oma ideedesse uskumine ning kaaslaste toetus. “Helgeril on alati ideid roogade väljanägemise kohta. Efektne idee dessert tassi sättida oli tema oma,” tunnistab Inga tänuga.
Medium’ina küpsetatud pardifileest eelroas rõhutas Inga rosmariini maitset. Fileele asetas ta läbi sõela surutud, soola-pipraga maitsestatud ning seejärel kilesse keeratud ning kuumas ja külmas vees hoitud (et küpsemine kiiresti lõpetada ja kuivamist vältida) maksatüki. Kaste valmis pardirasvast ning rosmariinist. Pearoa puhul valis Inga lisandiks eestimaised head juurviljad: poolküpsed (al dente) juurikad säilitavad kirka värvi, magusa maitse ja ka vitamiinid. Koos meega marineeritud tursakala juurde serveeris ta kala luudest ja nahast ja valgest veinist keedetud kastme, millesse natuke vedelat mett maitseks sai lisatud. Dessert pidi saama lööv ja magus: sisuliselt oli see šokolaadi-mascarpone kreem, serveeritud espressotassist. Lisalusikates olid maitsepuhastajateks hapukas vaarika-confit, teises aga mascarpone-mesi. Kogu desserdiga käis kaasas õrn tšillimaitse.
Erapooletu ja rahvusvaheline
Just selline on juba aastaid olnud kokavõistluse žürii. Võistluse peakohtunik, rahvusvahelise kohtuniku koolitusega Jorma Haranen ütleb, et sellise tasemega töö juures on kõige tähtsam vaadata õigeid asju ning teha seda kokkulepitud reeglistiku alusel. Hinnatakse aga kõike: alates riietusest, käte pesemisest ja ehete kandmisest (õigemini mittekandmisest) kuni töövõtete valdamise, tooraine tundmise, serveerimise ja maitseni välja. Kokku võiks kokk saavutada 100 punkti, millest suurim osakaal on maitsepunktidel (40%). Jorma imestab tunnustavalt meie kokkade väga puhaste töövõtete üle ning ütleb, et sisuliselt võisteldakse pisiasjades: “Road on modernsed, väga hea väljanägemise ja maitsega.” Noorkokkade desserdid šokolaadist panid teda põhjalikult uurima retsepte ning nende maitse kirjeldamisel kõlas vaid üks sõna: “Vapustav!”
Kui rääkida kokkade positsiooni muutusest ühiskonnas, siis on nii meil kui Soomes kokaamet auväärsemal järjel kui aastakümnete eest. Jorma nägu läheb nüüd kavalalt naerule: “Ja-jaaa... Minu isal oli kombeks mind hirmutada, et kui ma ikka korralik ei ole, siis ei jää mul muud üle kui kokaks hakata!”
Globaliseerumine ukselävel
Täna valmistuvad meie peakokad minema rahvusvahelisele areenile ning Jorma ütleb, et eestlased on Põhjamaade regiooni Kokkade Ühenduse (NKF) liikmena kutsutud astuma Maailma Kokkade Ühendusse (WACS). Liikmeks olemine tähendab ka raha ja suuri kulusid, samas kaasnevad sellega erialased tippkoolitused ja maailmatasemel võistlused. “Kui suurte riikide maavõistkondadele makstakse võistluseks ettevalmistumise ja võistlemise eest koguni palka, siis sellised väikesed riigid nagu Soome ja Eesti seda endale lubada ei saa.” Oleg Alasi ütleb, et eestlaste ühendus on Maailma Kokkade Ühendusse astumiseks kohe-kohe valmis ning põhjanaabrite moraalsest toetusest on olnud suur abi: “Kokku on ühendusel 8–9 miljonit liiget. Selles kontrollitud ringis vahetatakse usaldusväärselt tööjõudu ning nii ei ole enam midagi imestada, kui Eestisse tuleb kogemusi vahetama näiteks Mehhiko kokk ja vastupidi.”
Kokkade oma pidu
Kokkade gala omanäoliselt ametialane publik on moodustunud võistlejatest, organisaatoritest, kokkadest ja nende toetajatest. Iga roog, mis galal serveeritakse, on valmistatud samadest toorainetest, mis moodustavad toidukorvi põhivõistlusel – eelroog valmib pardifileest ja -maksast, põhiroog tervest tursakalast ning dessert tumedast šokolaadist. Igat käiku serveerib eri kokk. Kokku on neid üheksa ning kõik nad üritavad samal ajal saada osa sellest, mis toimub saalis, ning hallata seda, mis toimub köögis. Nõudevirnad on üüratud, abilisi palju, kuid kõikide nägudelt peegeldub pidulikkus ja väärikus. Oma käigu serveerimine on roa autorile sündmuseks – roog on kolleegide poolt välja valitud ja selle serveerimine on igaühele isiklikult usaldatud ülesanne. Kokk koka järel seisavad nad sirge seljaga publiku ees. Nendest õhkub uhkust ja uudishimu, ootushirmugi – kuidas maitseb? Kas kõik läheb serveerimisel nii nagu planeeritud? Ja kõik läheb. Nii nagu peab.
Külalised on rahul. Väga rahul. Pärjatud meestel jooksevad silmanurgast õnnepisarad. Õnnitlejaid on palju. Esialgset tunnet ei oska keegi paugupealt kirjeldada. Nii hell on see. Seda hella tunnet, mis sel õhtul üle inimeste voogas, tasub meeles pidada. Ja just siis hingesopist välja võtta, kui seda vaja läheb. Näiteks tüdimuse ja väsimuse vastu. Kas või selle pärast on Peakokkade gala asendamatu sündmus.
Kokkade kõrgeima klassi aurahad
Kokkade hinnatud aurahasid on kaks: Cordon Bleu ja Cordon Rouge. Eesti esimesed neli Sinise Lindi omanikku selgusid pärast väga põhjalikku elu- ja töölugude uurimist, kuna kandidaate esitati Eesti Peakokkade Ühendusele kümmekond. Esimesena pani ühenduse tegevjuht Ene Ojaveski lindi kaela Oleg Alasile – praegusele ühingu presidendile. Hotelli Central peakokka Andrus Laanistet hindavad kolleegid kui esimeste kokavõistluse vastupidavat korraldajat, kes kolm aastat teisi enesega kaasa vedas ning võistluse järjepidevust tähtsaks pidas. Kolmas lint läks Dimitri Demjanovile, kes leemekulbiliigutajate seas maitsetest rääkimise ja Eesti maitse otsimise eest seisab. Piprarestorani Karl Friedrich peakokk Priit Toomits on juba pikka aega ühenduses hoolitsenud rahvusvahelise suhtluse eest.
Cordon Bleu on auraha, mis on nimeline ja isiklik. Cordon Bleu’d seostatakse paljude ajalooliste sündmustega. Seotus kokakunstiga algas aga 1600. aastate lõpul, mil Maintenoni markii asutas vaestekooli tütarlastele. See sai peagi kuulsaks õppurite kokakunsti osava valdamise poolest. Selles koolis kandsid tüdrukud, kes olid saanud 17aastaseks, kaelas sinist linti kui kooli tunnust. 1880. aastatel jätkas sinise lindi kandmise traditsiooni toiduajakirjanik Martha Distel, kes oma ajakirja edust innustununa asutas peagi Pariisi ka kokakooli – L’Ecole de Cordon Bleu. See kool tegutseb tänaseni ning on laienenud Euroopast Ameerikassegi ning nendesse koolidesse kandideeritakse üle maailma.
Cordon Bleu kõrval eksisteerib veel üks auraha, Cordon Rouge, mille kandmise au kuulub üksikutele ja rahvusvaheliseltki teenekatele peakokkadele. Peakokkade galaõhtul kandis seda linti ainukesena Jorma Haranen.
