Peakokkadelt Eesti köögi ja tooraine kiituseks

Eesti köök on ühelt poolt vana lihtne talurahva köök, aga teisalt peenem mõisate söögikultuur.

Lisaks mulgikapsale ja kamale on meil palju põnevat pakkuda, mida veel ei teata või pole taasavastatud. “Minu jaoks on see fantaasiavaesus, kui öeldakse, et Eesti köögist ei ole midagi võtta,” pahandab Angelica Udeküll Laulasmaa restoranist. “Looduses on nii palju avastamata, iga teine taim on meil tegelikult söödav.”

Eesti toorainetest on hea eriti see, mida loodus ise kasvatab. Kõik, mis kasvab metsas, on huvitav, alates taimedest — põdrakanep, jänesekapsas, oblikad — kuni igasugu juurikateni välja. Meie metsades kasvavad marjad, pähklid ja meie seened on Euroopas kõrgelt hinnatud. Jättes kukeseened kõrvale, on meil veel imehead kuuseriisikad ja puravikud. “Kui palju tuleb maksta Itaalias kilo seente eest! Teil kasvab see kõik lihtsalt niisama! Või võtame muraka… Mujal Euroopas oli see nii kallis, tulin Eestisse ja selgus, et siin on murakat nii palju!” räägib Nico Lontras restoranist Vilde vaimustunult Eesti metsaandidest ja ka ulukilihast.

Eesti kala on enamiku meie kokkade arvates võrratu, eriti kui selle värskelt ja otse kalamehelt kätte saab. Muide, selgus, et väga paljud kokad armastavad ka ise kala püüdes närve rahustada. Räime mainivad ära peaaegu kõik, selle maitse olevat isegi parem kui sardiinil. Enim kiidetakse koha. “See on nii hea kala, eriti praetult. Müstika lausa! Praadides jääb koha nahk ilus kuldne, mida ei tohiks millegagi ära peita,” kiidab Tarmo Mölder, Lucca peakokk. Ahven, lest, haug said samuti palju kiidusõnu. Ainsaks miinuseks loetakse värske kala kehva kättesaadavust ja kõrget hinda, aga ollakse optimistid ja loodetakse parematele aegadele.

Meil on suured õunaaiad ja juurviljapõllud. Kartul, mis meil kasvab, on fantastiline ja peedid imehead. Kaalikas on suurepärane, aga toorainena veidi unarusse vajunud. Kõrvits on imeline ning sellest saab absoluutselt kõike teha. Lisaks kasvavad meil igasugused vähemtuntud juurikad, näiteks maapirn.

Mis on Eesti köögile ainuomane?

Kama kindlasti, sest mujal seda ei tunta, ja meie must juuretiseleib. Omased on räim, ehe mulgipuder, kruubid, verivorst. Jevgeni Jermoškin Ribest arvab, et see on sült. “Kui ma Belgias sülti tegin, siis nemad ei saanud seal absoluutselt aru, mida ma teen.”

Eestlane on suur sealiha sõber, me lihtsalt ei saa ilma selleta. Vorst, hautis, vormiroog, grillitud või praetud — ükskõik mis kujul, siga on ikka see, mis eestlasele, eriti vanemale generatsioonile, on möödapääsmatu. Kui mujal maailmas räägitakse palju ninast-sabani-söömisest kui “uuest” lähenemisest toidule, siis eestlased on alati kõik toiduks ära kasutanud ja need tavad on meil õnneks säilinud. Siinkohal on palju meile ainuomast: seajalad, seakõrvad, seasaba. Suitsuseakõrvad on meil ju lausa delikatess.

Oskuslik säilitamine on Eesti köögile iseloomulik ja korilus on õnneks Eestis jätkuvalt popp. Selles suhtes oleme heas mõttes looduslapsed. Vale oleks öelda, et meil pole head toorainet ja Eesti köök on igav. Meil on palju häid asju… Tuleb ära kasutada kõik tooraineid, mis põldudel, aias, laudas, metsas ja meres kasvavad. Kohalik tooraine vajab lihtsalt teistsugust käsitlemist ja Eesti köök natuke rohkem tööd ning nuputamist.

Retseptid raamatust “Eesti à la carte”

Kirsiveinis marineeritud tallekarree kartuli-kukeseenekoogi ja õuna-jõhvikatšatniga
neljale

Tallekarreeks
■800 g tallekarreed
■300 ml Põltsamaa kirsiveini
■30 g estragoni
■20 g rosmariini
■kivisoola
■purustatud pipart

Kukeseenekoogiks
■600 g kartuleid
■100 g taluvõid
■300 g kukeseeni
■1 suur sibul
■200 g Eesti juustu
■200 ml piima
■näpuotsaga riivitud muskaatpähklit

Tšatniks
■200 g õunu
■300 g jõhvikaid
■150 g suhkrut
■8 cl konjakit

Tšatni valmistamiseks pane potti jõhvikad, suhkur ja kuubikuteks lõigatud õunad. Kuumuta tasasel tulel 30 minutit. Lisa konjak ja kuumuta veel 5 minutit, seejärel püreesta saumikseriga ja kurna läbi peene sõela.

Lõika tallekarree 200 g portsjoniteks. Valmista kirsiveinist, estragonist ja rosmariinist marinaad. Lisa soola ja pipart. Pane liha marinaadi ja lase 2 tundi seista.

Seejärel pruunista tallekarre pannil ning maitsesta soola ja pipraga. Küpseta 180kraadises ahjus 12 minutit.

Haki kukeseened ja sibul ning prae 50 g võis. Maitsesta soola ja pipraga. Valmista kartulitest püree, millele lisa muskaatpähklit. Võta küpsetusvorm ja määri see võiga. Pane kartulipüree ühtlase kihina vormi, seejärel lisa järgmise kihina praetud kukeseene-sibulasegu ja riivitud Eesti juust. Küpseta 170kraadises ahjus 35 minutit.

Serveeri tallekarree koos kukeseenekoogi ja tšatniga.

Tony Sal-al-Saller
restorani Kaerajaan peakokk

Mee ja viinaga marineeritud forellifilee hapukoore-tillivahuganeljale

Marineeritud forellifileeks
■400 g forelli
■30 g mett
■4 cl viina
■soola, pipart

Hapukoore-tillivahuks
■60 g hapukoort
■60 g vahukoort
■tilli
■soola
■valget pipart

Salatiks
■eri lehtsalateid
■kirsstomateid
■valget redist

Sinepikastmeks
■20 g Põltsamaa sinepit
■40 g oliiviõli
■10 g veiniäädikat

Valmistamiseks

puhasta forell ning lõika portsjoniteks, pane mee ja viinaga 10 minutiks seisma. Maitsesta soola ja pipraga. Küpseta 90kraadises ahjus 10 minutit. Vahusta vahukoor. Lisa hapukoor ja hakitud till ning maitsesta soola ja valge pipraga. Puhasta salatimaterjal. Lõika tomatist rattad ja redisest ribad.

Sega kokku sinep ja veiniäädikas. Viimasena lisa pidevalt segades oliiviõli.

Serveeri forellifilee sinepikastmega maitsestatud salatipadjal, lisandiks hapukoore-tillivaht ja must leib.