KÜLALISLAHKUSE ETALON: Külarestorani kelner Sebastian, kes igal õhtul hiilgas lõbusa tuju ja maitsekate naljadega. Eneli Mikko

Mis meile õigupoolest esmalt seoses Portugaliga meenub? Kellele jalgpall, kellele portvein, mõnele Madeira ja Lissabon; maadeavastused ja huvitav ajalugu. Reisisihtkohana kindlasti külastamist vääriv kant kutsub end avastama kui „tänapäevast, kosmopoliitset ja ettevõtlikku riiki".

Äsja lansseeritud kampaania „Portugal - Euroopa läänerannik" tutvustab Portugali talente, külalislahkust, parimaid golfivälju Euroopas, liidripositsiooni alternatiivenergia valdkonnas ja muidugi Portugali kui päikselist mereriiki omanäolise gastronoomiaga.

Portugali köögil on eri maade ja kultuuride mõjutusi: jälje on jätnud nii Rooma kui araabia kultuurid; samuti on tugevad mõjutused pärit kunagise koloniaalimpeeriumi asumaadelt Aafrikast, Brasiiliast, Indiast. Muide, eestlaste seas populaarsust koguv on Goagi läinud sajandi keskpaigani Portugali asumaa olnud.

Traditsioonilised Portugali road varieeruvad olenevalt piirkonnast, rannikualadel süüakse palju mereande ja kalu, sisemaal valmistatakse enam liharoogi, hautisi. Tutvudes eelkõige lõunapiirkonna Algarve eluolu ning köögiga, võib julgelt väita, et Portugali rannaveed on kalarohked ning seda saaki armastavad nii kohalik rahvas kui külalised.

Olgugi et Algarve pisikeste kalurikülade hõngu on lõhkumas üha kerkivad hotellid, on siiski äärmiselt muljetavaldav neis väikesadamais tegevkalamehi jälgida. Kahetunnine ajavahe Eestiga andis eelise jõuda varajasel hommikutunnilgi merelt saabunud kalureid uudistama - enamasti toodi lainetest sardiine ja makrelli, ka meriahvenaid. Õhtusöögil võis peaaegu kindel olla, et serveeritud sai mõni just neist kaladest.

Kohaliku köögi restoranide menüüd on sarnased: pakutakse sardiine, grillitud liha, kalasuppe, kuid tihti võib tellitud roa kvaliteet erinev olla.

Selgitamaks välja piirkonna parimaid söögikohti, on alati mõistlik mõne kohalikuga nõu pidada. La Cigale Albufeira lähistel on üks neist, mis pakub parimal moel sealseid hõrgutisi.

Tavapäraselt serveeritakse restoranides enne tellimuse esitamist tervitus-suupisted, enamasti oliivid ja sai - neutraalse maitsega kõva koorikuga n-ö talumehe sai. Värske kala presenteerimiseks on iga vähegi restoranina klassifitseeruv koht välja pannud jääga täidetud leti, kust kliendil on võimalus meelepärane Atlandi and välja valida.

Reisides tasub alati turgusid külastada, ka siis, kui konkreetset ostusoovi pole. Sealt saab parima ülevaate, mida piirkonna põllud ja veed pakuvad. Lisaks saab näha sealseid kaupmehi ja kauplemistavasid. Ja Lõuna-Portugali toiduturud on tõesti külluslikud ja kenad. Näiteks on laupäevahommikuseks tõmbenumbriks Loulé turg, kuhu saabuvad nii tõsiste sisseostusoovidega kohalikud kui ka uudistavad turistid.

Siseturg asub kauni arhitektuuriga hoones, kus puhtus ja ilus kauba väljapanek teeb kadedaks ja paneb mõtlema, miks küll Tallinnas sellist olla ei võiks. Turuhoone ümber on aga kümned juur- ja puuviljade, tigude ning kalamüüjaid. Kalamüüjad jäid just silma, kuna nad olid valdavalt vanaprouad, kes ilmselt sellega eluaeg tegelenud. Ka rändturud väikelinnades ja munitsipaalturg Algarve pealinnas Faros jätsid väga hea mulje, pakkudes valdavalt piirkonna produkte. Väiksemaid külaturge kaunistasid ka värvikirevad lilleletid ning lai valik kodulinde.

Jutt portugallaste külalislahkusest on õige mis õige. Sõites Lõuna-Portugalis ringi, tuli tihti ka teed küsida, sest mingil hetkel lõppesid lihtsalt viidad ära, ja noilgi kordadel olid kohalikud väga abivalmid. Selgitusi andes nad justkui ei märganudki, et tegid seda portugali keeles, kuid aktiivne žestikuleerimine ja heasoovlik pilk aitas alati õigele teele tagasi.

Piri-piri

on teravamaitseline väike tšillipiprakaun. Algupäralt Aafrikast pärit maitseaine on iseloomulik komponent mitmetes Portugali roogades ja kastmetes. Portugali köögis esineb mitmeid teisigi endiste asumaade päritoluga maitseaineid: kaneel, vanill, koriander ja safran.

Bacalhau

Portugali köögi üks alustalasid - kuivatatud soolatursk, mille ajalugu küündib 16. sajandisse, aega, kui Portugali meresõitjad jõudsid Newfoundlandi saareni ning avastasid sealt rikkaliku tursapüügi piirkonna. Tursapüük sai Portugali majandusele väga oluliseks, mistõttu on kala hellitavalt nimetatud ka „ustavaks sõbraks". Traditsioonid on kestnud üle viiesaja aasta ning tänapäevalgi on üks enimmüüdud kala just tursk.

Chouriço

Traditsioonilised sealihast Portugali vorstid, mis saavad iseloomuliku punase värvi paprikast. Chouriço'de valik on poe- ja turulettidel lai, need varieeruvad nii rasvasisalduse kui vürtsikuse poolest.

Sardiinid

Grillitud sardiinid on Portugali spetsialiteet. Ühegi restorani menüüst ei puudu see Atlandi vetest püütud kala. Sardiine on eri mõõdus, mõned koguni 15 cm pikkused. Portugalis võis märgata, et hinnalisemad on just väiksemad sardiinid. Neid serveeriti koos keedetud kartuli ja sidruniga. Keedukartulile oli lisatud oliiviõli ning peterselli. Enamasti pakutigi grillitud kalade juurde kas keedetud kartulit või mõnel pool ka friteeritud või praetud kartulilaaste.

Maiustused

Need ülimagusad ja maitsvad keeksid, saiakesed, koogid viivad iga magusasõbra keele alla. Nagu mitmete Portugali köögi retseptide puhul, on kindlasti ka küpsetiste puhul tunda araabia köögi mõjutusi. Kasutakse mandleid, karamelli, ananassi, mett ja siirupit, rosinaid ja ikka palju suhkrut. Beseekoogid lausa sulasid suus ...

***

Suursaadik hindab Portugali köögi lihtsust ja traditsioone

Portugali suursaadik Tallinnas Ana Paula Zacarias toob esile Portugali köögi mitmekesisuse, tugevad traditsioonid ning eripära võrreldes Hispaania ja Vahemere maade köögiga.

„Alusepanijaiks traditsioonilisele Portugali köögile on kalurid ning talupidajad. Portugali köögi tunnusteks on lihtsus ja värskus, süüakse seda, mida maa eri piirkonnad pakuvad." Olulisel kohal on oliiviõli, mereannid, kohalikud kitse- ja lambajuustud, samuti sea- ja kanaliha ning vürtsid. Viimased siiski mõõdukalt doseerituna.

Proua Zacarias tutvustab lisaks iseloomulikele toorainetele ka huvitavaid toiduga seotud legende. Ühe legendi kohaselt käinud ammustel aegadel nunnad elatise teenimiseks linnas isetehtud küpsetisi müümas. Maiuste tegemisel oli vaja läinud vaid munarebusid ning nunnad avastanud, et järelejäänud munavalged sobivad hästi nunnarüüde tärgeldamiseks. See legend seletavat, miks Portugali toitudes kasutatakse tänini palju muna. Teise legendi kohaselt oli ühe vorstisordi loomise aluseks juutide kavalus. Nimelt tuli Portugali elama asunud juutidel näida igati kohalike sarnastena, see tähendas ka sealihavorstide söömist. Nii sündis vorstiretsept kanalihast ja leivast, mida toodetakse Portugalis samuti tänaseni.

Heeringas sibula, hapukoore ja keedetud kartuliga on aga kombinatsioon Eesti toidust, mis proua suursaadikule väga maitseb. Ta peab kiiduväärseks ka meie sealiha.

Suursaadiku hinnangul sarnanevad Põhja-Portugali toidud mõneti Eesti omadega ning ta juhib tähelepanu, et ka jaanipäeva traditsioon on me riikides sarnane: hüpatakse üle lõkke ning pidutsetakse süües-juues hommikutundideni.