“Suures kokanduses räägitakse Eestist pigem Balti köögi kontekstis, kuigi ühiseid jooni lätlaste ja leedukatega napib. Söögiarusaamade poolest kuulume kindlalt Põhjala köögi alla, tooraine valikult ning maitse-eelistuselt sarnaneme enim soomlaste ja rootslastega. Ka meie kokanduseliiti on just Põhjala köök kõige enam mõjutanud,” toonitab Demjanov.

Kümmekond aastat tagasi võtsid Põhjamaade kokad ühiselt ette ja defineerisid Põhjala köögi, tehes selle maailmale arusaadavaks ja huvitavaks. Restoranide edetabelitele ja kokandusvõistluste tulemustele tuginedes võib öelda, et täna on tegu hinnatuima köögiga maailmas. Põhjala köögi kontekstis on meilgi maailmas end kergem mõistetavaks teha.

Viikingite kangust, kompromissitust ja kultuuri peab Demjanov eeskuju vääriliseks. “Taldrikult peaks vastu vaatama toidu ajalugu ja traditsioonid ning ilusad värvid, et enne sööma asumist märkaks ka roa väljanägemist,” kujutleb Demjanov moodsat eesti kööki.

Restoranis menüüd lugedes peaks olema arusaadav, mis aastaajaga on tegu. Enamasti hooajalisus roogades ka kajastub, aga mitte kõigis vanalinnas söögikohtades pakutavat ei saa pidada Eesti köögi visiitkaardiks.

Milline on Põhjala köök? Värske ja karge, vähetöödeldud ning ökoloogiliselt puhas koduse mekiga toit, kus rõhk on nii detailidel kui toorainel. Kalaroogadel, ka kuivatamisel ja soolamisel, on Eesti köögis kandev roll. Mahlakas ja küps lihatomat on ilmekas näide kohaliku tooraine võimalusterohkusest. Väiketootjatelt saab imelisi, mitmesuguse kuju ja värviga, alates punasest ja kollasest kuni lillakasmustade tomatiteni välja. Tomatis on happesus ja magusus parajas tasakaalus ja tervislikkusega seljatab ta enamiku köögivilju. Väga võimas abielu toimib tomati ja musta leiva vahel, mida võimendab suurte kristallidega gurmeesool. Nagu suurem osa tippkokki, eelistab ka Demjanov toorainena ikka hooajalist kraami ja ümbruskonna mahetootjaid. Viimsi ja ka Nõmme turult leiab ta väiketootjatelt, aga ka naabruskonna koduaedadest pärinevaid põnevaid saadusi. “Kvaliteeti nõudes tuleb olla valmis selle eest ka maksma,” rõhutab Demjanov, kuid kiidab ka Lasnamäe ja Balti jaama turul pakutavat, hinnad on neis mõistagi tunduvalt madalamad.

Tahkuranna talupidaja eriilmelistest tomatitest valmib vürtsikas salat. “Serveerisin seda salatit ka aasta eest Eestit külastanud dalai-laamale,” mainib Demjanov toidutegemise vahele. Hea Eesti tomat hakkab juba turulettidelt kaduma, kuid värvikas salat sobib hooaja lõpetuseks hästi.

Lihtsas ja arusaadavas maitsekombinatsioonis on oma võlu ja see on toidu puhul alati moes. Heaks näiteks on puljongiga keedetud tangupuder krõbeda sibula ja praetud singiribadega. Seda tõhusat talupojatoitu on Eestis alati söödud, nagu ka nii Taanis, Norras, Rootsis kui Soomes, kust pärineb ka nimi – seitsme venna puder.

Põhjamaa köögi napsud on eelkõige maitsestatud viinad ja väiketootjate õlled.
Tomatisalat dalai-laamaleVaja läheb

0,5 kg eri värvi ja kujuga tomateid

2 pisemat kurki

1 sl kappareid

1 väiksem sibul

1–2 küüslauguküünt

peotäis ürte (murulauk, petersell, tüümian)

tillioksi ja -õisikuid

2 viilu saia (Saib)

sorts oliiviõli ja palsamiäädikat

musta pipart ja suure kristalliga soola

Valmistamiseks

viiluta tomatid, kurgid, sibul ja küüslauk hästi õhukeseks. Säti tomati ja kurgiviilud vaagnale. Sellele värvilisele kooslusele lisa küüslaugu ja sibulaviile ning puista peoga hakitud murulauku, tüümiani ja petersellilehti. Iseloomu lisa kapparitega, mis on ainuke moodsa köögi element selles lihtsas taluköögi kontekstis. Tükelda Saib kuubikuteks ja prae need kuumal pannil tilga õliga krõbedaks. Saadud krutoonid lisa salatile ja piserda üle oliiviõli ja palsamiäädikaga. Kaunistuseks säti veel tillioksi ja -õisikuid.Seitsme venna puderneljale

Vaja läheb

200 g kruupe

6 dl puljongit

Valmistamiseks

pese kruubid, sulata potis või, lisa sinna kruubid ning kuumuta läbi.

Lisa puljong ja sega läbi. Hauta tasasel tulel kaane all 35–40 minutit, kuni kruubid on proovides pehmed. Vahepeal prae pannil singist lõigatud ribad ja õhukeseks lõigatud sibularattad kergelt krõbedaks ja lase majapidamispaberil üleliigne rasvaine sisse imada.

Serveerimisel säti singiribad ja sibularattad pudrule.