Põhjamaa karged juustud

Soome pole teab mis vana juustumaa, kirjutab Siiri Kirikal, kuid sealne järjepidev teadustöö piimanduse valdkonnas on rahvusvahelisel areenil sama kuulus kui puhas tooraine.

Soomet teab kogu maailm jõuluvana kodumaana. Nii nagu Itaaliat, Prantsusmaad või Šveitsi automaatselt juustumaade hulka arvatakse. Viimased pakuvad oma juustuvalikutes ohtralt eriilmelisust ja maitserikkaid variatsioone, soomlastel on jällegi põhjust uhkeldada puhta, tippkvaliteetse piimaga. Tegelikult on põhjanaabrite juustuvalmistamise lugu fikseeritud juba keskajast alates. Hilisemal ajal Euroopast tulnud juustumeistrite invasiooni mõju on tuntav tänaseni ning nüüd jutustatakse seal ka aina rohkem edulugusid minemisest suurtele turgudele, nagu seda on Ameerika ning Euroopa Liit. Tõsi on seegi, et Euroopa Liitu kuulumise aastatel on soomlaste eneste juusturiiuli valik muutunud mitmekesisemaks (eksportjuustudest on eestlastele sarnaselt enim eelistatud maitsed edam ja gouda), samal ajal aga on seal kõvasti kahanenud soomlaste suurima lemmiku, omamaise emmentali müük.

Juustu süüakse Soomes 17 kg aastas inimese kohta. Eestlaste kuut kilo ei anna sellega võrrelda, kuigi juust on ka soomlase toidukorvis pigem kallis kui odav kraam. Eriti maitsemeelt mööda on põhjanaabritele sinihallitusjuustu kasutamine pitsa täitmisel või selle söömine koos keedukartuliga. Juustuvaagnalt naudingujuustude serveerimine toidukorra lõpetuseks on aga seal samasugune uue aja toidukultuuri nähtus nagu meilgi. Üldine ja laialt levinud on ka mood segada juustu salatitesse ning toorjuustust roogade valmistamine.

Degustatsioonimärkmikust

• Oltermanni juust on olnud kaua aega soomlaste peojuust, mille maitsel on tähendus mitme põlvkonna jaoks. Nüüd on aga see silindrikujuline juust saanud pigem igapäevaseks perejuustuks. Pastöriseeritud lehmapiimast ja ühe kuu vanune juust maitseb pretensioonitult, mahedalt, aga pehmelt, olles sealjuures ju pigem väherasvane (29% ja 17% variandid). Järelmaitsena jääb suhu veidike hapukat mekki.

• Suureaugulised Polari (5% ja 15%) juustud on mõlemad sitkevõitu  ja kummised, aga mahedad. Rasvasem variant on kergelt magusa maitsega.

• Finlandia peegeldab hästi põhjamaise juustu loomust – see on küps, soolane, värske aroomiga ja sulavalt koorene. Juustu on lihtne niisama nautida. Lisandiks olgu siis küpsed sügispirnid või mesine murakamoos.

• Emmental on soomlaste juustuilma kalliskivi, mida on Soomes valmistatud 150 aastat. Nüüd on see kogunud suurt kuulsust ka Ameerikas. Kolmekuuselt on juust tihe ja kergelt magus, kuuekuune on saanud juurde pisut pähklise maigu, hiigelsuurte aukudega üheksa kuud küpsenud juust lõhnab aga õige võimsalt ja magusalt koore järele. Keelel on tunda küpsemisest tekkinud mõnusat teralisust ja magusate köögiviljade mekki. Mõnusad on need juustud ka seepärast, et need pole väga soolased. Sel uhkel juustul on ette näidata nii Šveitsi juured kui nobelisti elutöö. Emmentali tegemise oskused tõi siia šveitslasest juustumeister Rudolf Klossner, kelle oli kaugele põhjamaale meelitanud Alexander von Daehn – kapten ja suur juustusõber, kes ilma emmentalita kodumaal enam kuidagi läbi ei saanud. Aastaid hiljem, pärast Teist maailmasõda, mil suurtootmine koos oma tegutsemisreeglite ja ka ohtudega aina rohkem võimust võttis, rõhus keemikust Nobeli preemia laureaat Artturi Ilmari Virtanen aga oma töödes aina järjekindlamalt sellele, et head juustu saab valmistada vaid puhtast ja kvaliteetsest lehmapiimast, mis omakorda sõltub lehmade heast ninaesisest. Viimase kallal teadustööd tehes saatis kuulus biokeemik mööda aastaid. Nii seostataksegi siinse Emmentali menu tihti ka Virtaneni teaduslike leiutistega.

• Ritari on noobel juust, mis maitseb siidiselt koore järele, on täidlane ja hapukas-magus. Soolane ja täisrasvane ning küpsenud tervelt 10 kuud.

• Aura on sinihallitusjuustude seas üks tugevamaid ja jõulisemaid näiteid. Juba kuue nädala vanuselt on see tihedalt sinihallitusest läbi kasvanud, väga aromaatne, siidine ja sulav, koorene, võimsalt hapukas ja soolane. Aura Gold aga on noorema juustuga võrreldes täpselt topelt vanem, täidlasem, siidisem, kooresem ja selles on tunda võimsamalt hapukust.