Potsakad punapõsed
Peete saab süüa toorelt, peamiselt toorsalatina, kuid rohkem eelistatakse siiski mitmeti töödeldud punajuuri. Levinuim peetide valmistusviis on nende keetmine, harvemini kasutatakse küpsetamist, kuid peete säilitatakse ja süüakse ka marineeritult ja konserveeritult. Vormilt leiavad peedid tee toidulauale kas kuubikuteks tükeldatult, riivitult või hoopiski mahlaks töödelduna. Peeditoitudest on meil selgelt väljakujunenud kolm liidrit ja kõik ise valdkondadest. Enamik meil söödavatest peetidest pannakse nahka kas peedisalatina, peedisupina või rosolje koostises. Tõsi, uuenenud toitumistavad on siingi muutusi toonud, näiteks peedisalati kombineerimine teiste toiduainetega või peetide kasutamine kotlettide koostises.
Tunnuskoodiks on punane!
Peedi biokeemiliseks firmamärgiks on punane värvus, mis on tingitud veeslahustuvatest värvainetest - beetatsüaanidest. Peedist eraldatud vesilahustuvat pigmenti hindab kõrgelt ka toiduainetööstus. Lähtuvalt lisatava pigmendi hulgast saab toidule anda kas õrnroosa või suisa tumepunase värvuse. Tähis E162 viitabki lisaainete registris peedipunasele, mille biokeemiline nimetus on betaniin. Termini tuletamises mängib oma rolli ka punapeedi ladinakeelne nimetus Beta vulgaris. Tegemist on vesilahustuva värvainega, mida on peetidest lihtne eraldada ja mida lisatakse jäätistele, maitsestatud hapupiimatoodetele, karastusjookidele ja mitmesugustele maiustustele. Paraku on beetatsüaanidel omadus muuta värvust sõltuvalt keskkonna pH väärtusest. Ja nii tuleb kauni punase värvuse nimel tagada toidus nõrgalt happeline keskkond. Ehk lihtsamalt väljendudes see ongi põhjus, miks peedisupile ehk boršile soovitatakse lisada veidi äädikat või mõnda muud hapestajat. Peedi erksast värvusest sugeneb ka üks probleem. Nimelt on igasugune peetide puhastamine, peenestamine ja mõnikord isegi söömine seotud ümbruskonna kattumisega kas väiksemat või suuremat sorti punapritsmete või -plekkidega.
Pilguheit punajuure varakambrisse
Sõltuvalt kasvuperioodi niiskusest, säilitustingimustest ja -ajast võib värskete peetide veesisaldus kõikuda vahemikus 86-89 protsenti, ülejäänud 11-14 protsenti langeb kuivaine arvele. Koguseliselt teise koha hõivavad süsivesikud, kusjuures asjatu on peedist tärklist otsida. Peedi süsivesikuteks on suhkrud. Et peedi suur suhkrute sisaldus on tõsiasi, seda näitab ka aretustöö, mille tulemusena jõuti suhkrupeetide sortideni. Meie loo nimitegelases punapeedis on suhkruid 7-10 protsenti. Valke on punases peategelases suhteliselt vähe, kõigest paari protsendi ringis. Rasvadega on lugu veelgi igavam, sest neid peedis praktiliselt polegi. Peedi põhiline kalorsus tulebki suhkrute arvelt ja sajagrammise portsu kohta saab sööja toiduenergiat keskmiselt 40-50 kilokalorit. Mis puutub kiudainetesse, siis neid on peedis protsendi-paari jagu söödava osa kaalust. Keedetud peedi ristlõikel võime näha heledama ja tumedama värvusega ringide korrapärast vaheldumist. Ehkki sarnasus aastarõngastega on olemas, ei tohi ringide arvu alusel pakkuda peedi vanust, sest säilitusjuure moodustab peet ikkagi esimesel kasvuaastal ning elutsüklilt on peet kaheaastane taim. Küll aga kehtib seaduspära, et mida rohkem on valkjaid ringe peedis, seda suurem on ka säilitusjuure kiudainete sisaldus. Mineraalainetest peab märkima peedi rikkalikku väävli-, kaaliumi- ja magneesiumiühendite sisaldust. Mikroelementidest on peedis arvestatavalt rauda, joodi, mangaani ja koobaltit. Vitamiinidest tuleb rõhutada askorbiinhappe ehk vitamiin C ja B-rühma vitamiinide, eriti just foolhappe suurt sisaldust, ning loomulikult ei saa unustada bioflavonoide. Punapeedis leidub ka eriline biokeemiline ühend betaiin, mis mõjutab temast moodustuva koliini (vitamiin B4) kaudu soodsalt maksa- ja närvirakkude ainevahetust.
Aretustöö pakub mitmeid sorte
Peedi metsikud eellased kasvavad tänaseni Vahemere ja Lähis-Ida piirkonnas. Peetide söömise esmased kirjalikud ülestähendused ulatuvad kolme aastatuhande taha. Algul ei söödud peeti mitte juurviljana, vaid antiikajal tarbiti hoopis peedi lehti ja neid ka ravi otstarbel. Euroopasse jõudis peet pärast ristisõdu. Seal kasvatati peeti esmalt hoopis ilutaimena, siis kasutati salatiks ja alles kõige lõpuks hakati sööma peedi juurt. Sajandite vältel hakati peedi aretustöös suuremat rõhku panema just juureosale ja selle värvusele. Nüüdisaja peedikasvatajal on suured valikuvõimalused juba ainuüksi punapeetide vallas. Võib kasvatada ümaraid, lapikuid või silindrikujulisi peete, üleni punaseid, violetseid või seest puna-valgete ringidega juurvilju. Äärmuste ihalejad võivad nautida isegi valgeid peete.
Peedi-kitsejuustu ahjuvorm
kuuele
• 1 kg tooreid väiksemaid peete
• 2 sl oliiviõli
• soola ja musta pipart
• 1 tl kuivatatud tüümiani
• 200 g koorikuga kitsejuustu (nt Soignon või Riblaire)
• 2 sl vedelat mett
• 2 sl seedermänniseemneid
Pese peedid hoolikalt ja viiluta. Lao õlitatud ahjuvormi põhja. Nirista peale õli ja maitsesta soola, musta pipra ning tüümianiga. Kata vorm fooliumiga ja küpseta 200kraadises ahjus 30 minutit. Eemalda foolium ja kata peedid viilutatud kitsejuustuga. Nirista peale mesi ja raputa üle seedermänniseemnetega. Küpseta ahjus veel 10 minutit, kuni juust on sulanud.
Angeelika Kang
