10.10.2008, 00:00
Potsakad punapõsed
Ehkki peedikasvatajatel on saak juba üles võetud, ootavad paljud talletatud juurikad alles söömist. Soovitab Urmas Kokassaar.
Peete saab süüa toorelt, peamiselt toorsalatina, kuid rohkem
eelistatakse siiski mitmeti töödeldud punajuuri. Levinuim peetide
valmistusviis on nende keetmine, harvemini kasutatakse küpsetamist, kuid
peete säilitatakse ja süüakse ka marineeritult ja
konserveeritult. Vormilt leiavad peedid tee toidulauale kas kuubikuteks
tükeldatult, riivitult või hoopiski mahlaks töödelduna.
Peeditoitudest on meil selgelt väljakujunenud kolm liidrit ja kõik
ise valdkondadest. Enamik meil söödavatest peetidest pannakse nahka
kas peedisalatina, peedisupina või rosolje koostises. Tõsi,
uuenenud toitumistavad on siingi muutusi toonud, näiteks peedisalati
kombineerimine teiste toiduainetega või peetide kasutamine kotlettide
koostises.
Tunnuskoodiks on punane!
Peedi biokeemiliseks firmamärgiks on punane värvus, mis on tingitud
veeslahustuvatest värvainetest – beetatsüaanidest. Peedist
eraldatud vesilahustuvat pigmenti hindab kõrgelt ka
toiduainetööstus. Lähtuvalt lisatava pigmendi hulgast saab
toidule anda kas õrnroosa või suisa tumepunase värvuse.
Tähis E162 viitabki lisaainete registris peedipunasele, mille biokeemiline
nimetus on betaniin. Termini tuletamises mängib oma rolli ka punapeedi
ladinakeelne nimetus Beta vulgaris. Tegemist on vesilahustuva värvainega,
mida on peetidest lihtne eraldada ja mida lisatakse jäätistele,
maitsestatud hapupiimatoodetele, karastusjookidele ja mitmesugustele
maiustustele. Paraku on beetatsüaanidel omadus muuta värvust
sõltuvalt keskkonna pH väärtusest. Ja nii tuleb kauni punase
värvuse nimel tagada toidus nõrgalt happeline keskkond. Ehk
lihtsamalt väljendudes see ongi põhjus, miks peedisupile ehk
boršile soovitatakse lisada veidi äädikat või
mõnda muud hapestajat. Peedi erksast värvusest sugeneb ka üks
probleem. Nimelt on igasugune peetide puhastamine, peenestamine ja
mõnikord isegi söömine seotud ümbruskonna kattumisega kas
väiksemat või suuremat sorti punapritsmete või -plekkidega.
Pilguheit punajuure varakambrisse
Sõltuvalt kasvuperioodi niiskusest, säilitustingimustest ja
-ajast võib värskete peetide veesisaldus kõikuda vahemikus
86–89 protsenti, ülejäänud 11–14 protsenti langeb
kuivaine arvele.
Koguseliselt teise koha hõivavad
süsivesikud, kusjuures asjatu on peedist tärklist otsida. Peedi
süsivesikuteks on suhkrud. Et peedi suur suhkrute sisaldus on
tõsiasi, seda näitab ka aretustöö, mille tulemusena
jõuti suhkrupeetide sortideni. Meie loo nimitegelases punapeedis on
suhkruid 7–10 protsenti. Valke on punases peategelases suhteliselt
vähe, kõigest paari protsendi ringis.
Rasvadega on lugu
veelgi igavam, sest neid peedis praktiliselt polegi. Peedi põhiline
kalorsus tulebki suhkrute arvelt ja sajagrammise portsu kohta saab
sööja toiduenergiat keskmiselt 40–50 kilokalorit. Mis puutub
kiudainetesse, siis neid on peedis protsendi-paari jagu söödava osa
kaalust.
Keedetud peedi ristlõikel võime näha
heledama ja tumedama värvusega ringide korrapärast vaheldumist. Ehkki
sarnasus aastarõngastega on olemas, ei tohi ringide arvu alusel pakkuda
peedi vanust, sest säilitusjuure moodustab peet ikkagi esimesel
kasvuaastal ning elutsüklilt on peet kaheaastane taim. Küll aga
kehtib seaduspära, et mida rohkem on valkjaid ringe peedis, seda suurem on
ka säilitusjuure kiudainete sisaldus. Mineraalainetest peab märkima
peedi rikkalikku väävli-, kaaliumi- ja magneesiumiühendite
sisaldust. Mikroelementidest on peedis arvestatavalt rauda, jood
i, mangaani ja koobaltit. Vitamiinidest tuleb rõhutada askorbiinhappe
ehk vitamiin C ja B-rühma vitamiinide, eriti just foolhappe suurt
sisaldust, ning loomulikult ei saa unustada bioflavonoide. Punapeedis leidub ka
eriline biokeemiline ühend betaiin, mis mõjutab temast moodustuva
koliini (vitamiin B4) kaudu soodsalt maksa- ja närvirakkude ainevahetust.
Aretustöö pakub mitmeid sorte
Peedi metsikud eellased kasvavad tänaseni Vahemere ja Lähis-Ida
piirkonnas. Peetide söömise esmased kirjalikud
ülestähendused ulatuvad kolme aastatuhande taha. Algul ei
söödud peeti mitte juurviljana, vaid antiikajal tarbiti hoopis peedi
lehti ja neid ka ravi otstarbel. Euroopasse jõudis peet pärast
ristisõdu. Seal kasvatati peeti esmalt hoopis ilutaimena, siis kasutati
salatiks ja alles kõige lõpuks hakati sööma peedi
juurt. Sajandite vältel hakati peedi aretustöös suuremat
rõhku panema just juureosale ja selle värvusele.
Nüüdisaja peedikasvatajal on suured valikuvõimalused juba
ainuüksi punapeetide vallas. Võib kasvatada ümaraid, lapikuid
või silindrikujulisi peete, üleni punaseid, violetseid või
seest puna-valgete ringidega juurvilju. Äärmuste ihalejad
võivad nautida isegi valgeid peete.
Peedi-kitsejuustu ahjuvorm
kuuele
kuuele
- 1 kg tooreid väiksemaid peete
- 2 sl oliiviõli
- soola ja musta pipart
- 1 tl kuivatatud tüümiani
- 200 g koorikuga kitsejuustu (nt Soignon või Riblaire)
- 2 sl vedelat mett
- 2 sl seedermänniseemneid