Prantsuse kohvikukultuuri maaletooja
15. märts on ülemaailmne frankofoonia päev, mille raames toimuvad eri maades prantsuse keele ja kultuuriga seotud üritused. Prantsuse kultuuri lahutamatu osa on kõikjal hinnatud Prantsuse köök ning gurmaane ja kokkasid ühendav kulinaarne sõnavara ja kokakunsti spetsiifiline keel. Selle päeva puhul rääkisime kohvikukultuurist ja Prantsuse köögist Uus-Meremaalt pärit, kuid Eesti juurtega Ann Sommerfeldtiga, kes avas 1998. aastal Tallinnas esimese prantsuspärase kohviku - Café Anglais'.
Raekoja platsi Õpetajate majas asuvast Café Anglais'st kujunes kiiresti kultuuritegelaste ja siin elavate välismaalaste lemmikkoht. Pariisliku atmosfääri, suurejoonelise valge saali, alati naeratava perenaise ja imemaitsvate toitudega kohvikus sumises ikka mõnusalt boheemlik seltskond. Sellele melule ja gurmaanlikele naudingutele tegi kolm aastat tagasi lõpu keegi bürokraat, kes arvas, et on parem, kui ajaloolist ja interjöörilt ainulaadset ruumi kasutavad õpetajad kord nädalas seminari pidamiseks. Küsin Annilt lootusrikkalt, millal ja kus ta võiks avada uue kohviku, kuid Ann ei anna lubadusi, öeldes vaid, et uue sobiva ruumi leidmisel pole see välistatud. Hetkel mõtleb Ann pigem sellele, et võiks Prantsuse kokakunsti saladusi jagada väiksemale seltskonnale koolituse vormis.
Uurin Annilt, kuidas prantsuspäraste toitudega Café Anglais oma nime sai, sest prantsuse keelest otsetõlkena tähendab see hoopis "Inglise kohvikut": "Eesti Vabariigi ajal asus Café Anglais seal, kus praegu on Carl Friedrich. See nimi sobis kuidagi hästi ja mõtlesime, et oleks tore, kui Raekoja platsil oleks jälle samanimeline kohvik." Kohvik sai eelkõige kuulsaks oma laia koogivaliku poolest - hiigelsuured koogitükid mõlguvad magusalt meeles siiani. Üks igatseb taga banaanikooki, teine šokolaadirulli. Lisaks uutmoodi suppidele ja pastadele tekitasid furoori siinmail ennenägematud soojad salatid, mis olid väga menukad. Menüü koostamisel arvestati isiklikku maitset: "Tegime neid toite, millest ise puudust tundsime. Olen meeletu salatifänn, sellepärast oli salativalik lai. Kondiitrid õpetasin kõik ise välja ning mitukümmend kooki päevas küpsetasime kõik kohapeal väikeses köögis." Käidav koht ja hea käega tehtud toidud, kuid mida veel on vaja, et teha hästitoimivat, hea feeling'uga kohvikut? "Ise peab olema hingega asja juures, ühe inimese kindel nägemus ja energia peavad sellest kohast välja paistma. Hoolimine ja omaniku igapäevane kohalolek on kõigile tunda," võtab Ann kokku keeruliselt teostatava, kuid lihtsa tõe.
Armastus Prantsuse köögi vastu...
...sai alguse juba Uus-Meremaal elades, kui Ann prantsuse Cordon Bleu kokaraamatute järgi retsepte katsetama hakkas. Prantsuse köögi sügavustesse sukeldumiseks andis ideaalse võimaluse 1981. aasta, kui Ann koos tütre ja uusmeremaalasest abikaasaga 17 aastaks Pariisi kolis. Väljas söömine ja söödud toitude kodus järele tegemine kasvatas kogemusi ja teadmisi Prantsuse köögi nüanssidest: "Prantsusmaal kättesaadav kvaliteetne ja lai toorainevalik oli lõputuks inspiratsiooniallikaks katsetustele köögis. Iga piirkond on kuulus kindla tooraine poolest ja sajandeid panustanud selle arengusse. Näiteks Bretagne'i ja Normandia piirkonnas kasvatatud lambad söövad mere ääres kasvavaid soolaseid taimi, mis annavad lihale erilise maitse, või erilised kanad, kes toituvad vaid maisist. Lihalõigud on Prantsusmaal väga head - lihameistrid oskavad leida parimaid tükke ja neid suurepäraselt maitsestada. Mulle meeldib, kuidas nad parti või hane oma rasvas pikalt keedavad, seda nii konserveerides. Nende vorstide valik on tohutult suur." Praegu eelistab Ann lihatoitudele taimetoitu. Prantsusmaal elades sai Ann aru, kui suur on sealne eelroogade valik - need võivad ulatuda mitmesugustest salatitest foie gras'ni, võivad olla väga lihtsad või väga keerulised. Ka juustude valik oli ammendamatuks proovimise allikaks, paljusid juuste müüakse vaid kindlas piirkonnas või ainult väikeses külas, kus nad on toodetud.
Mitmekesise kliimaga suur territoorium laseb kogu aasta kasvatada peaaegu kõiki saadusi. Iga piirkond kasutab traditsioonilistes toitudes maksimaalselt ära oma kvaliteetset ja värsket toorainet, mille muudab kättesaadavaks turgude ja väikepoodide olemasolu. "Pariisis on tänavaid, mis on täis väikseid poode, kus müüakse tervelt Prantsusmaalt pärit eritooteid - liha, kala, mereande, juur- ja puuvilju, juuste, pagaritooteid," ütleb Ann ja lisab, et Eestis tunnebki ta kõige rohkem puudust spetsiifilistest delikatesstoodetest ning baguette'ist ja croissant'ist, mis ei maitse kuskil samamoodi kui Prantsusmaal. Rääkides Prantsuse magustoitudest, mainib Ann kuulsat sidrunikooki ja šokolaadivahtu, eelistades ise teha kreembrüleed, karamellkreemi ja pirne punase veini kastmes, milleks ta kasutab lisaks crème de cassis'ile (mustsõstraliköör) vene Sovetskoje Šampanskojet!
Söömine ja kokkamine - see on art de vivre
Ann on kogu jutuajamise kõrvalt valmistanud ette pidulikku õhtusööki, mis annab kinnitust sellele, et söögitegemine on sotsiaalne tegevus. Vahepeal tuleb külalisi, Anni mees pakub kõigile veini, räägitakse juttu ning jätkatakse söögitegemist. See toimub tema kodu köögis, mis on täis Café Anglais'st pärinevat köögitehnikat ja mille tööpinnad osutuvad täpselt parajaks, et neljal rindel korraga toimetada. Õhtusöögi moodustavad neli käiku - grillitud Uus-Meremaa rohekarbid, puraviku-quiche, roheline salat ja šokolaadirull.
Lisaks igapäevasele söögitegemisele korraldab Ann rikkalikke õhtusööke oma sõpradele iga nädal. "Minu serveerimis- ja lauakatmisstiil on prantsuspärane, kui külalisi vastu võtan. Prantsusmaal süüakse pidulikel juhtudel ja pühade ajal viis-kuus käiku - eelroog, praad, salat, juust, magustoit. Toidu nautimisel on väga tähtis, et oleks palju aega." Suur tuba, kuhu on kaetud valge linaga laud, annab välja luksusrestorani mõõdu - kümned küünlad, palju ruumi, ilusad nõud ja vaikselt toanurgast kostev Debussy klaverimuusika. Seda "restorani", kus elu- ja toidunautimise pikk õhtu aset leidis, võiks kõige paremini iseloomustada muinasjutus öeldud lause: kõik, mida kuningas puudutas, muutus kullaks - kuningas oli naeratav Ann ja kuld suurepäraselt maitsenud toit.
Grillitud Uus-Meremaa rohekarbid
• 1 kg rohekarpe
• 150 g võid
• 6-8 küünt küüslauku
• 1 sidruni mahl
• soola, pipart
• riivsaia
• maitserohelist
Tooreid rohekarpe tuleb enne grillimist kuumutada, kuid võimalik on osta juba eeltöödeldud (keedetud) külmutatud rohekarpe. Asetada rohekarbid pannile, panna igale karbile umbes 1 tl riivsaia. Segada kokku toasoe või, hakitud küüslauk, sool, pipar, maitseroheline ja sidrunimahl. Panna lusikaga segu igale karbile. Ahi tuleb kuumutada maksimumtemperatuurini, pann rohekarpidega panna võimalikult küttekeha lähedale. Küpsetada 10-15 minutit - kuni riivsai on krõbe.
Puraviku-quiche
• 0,5 kg pärmilehttainast
• 250 g puravikke
• 250 g šampinjone
• küüslauku
• sibulat
• 4 muna
• 150 ml vahukoort
• maitserohelist
• Atleet-juustu
• musta pipart
• soola
Rullida lehttainas õhukeseks, lõigata sobivaks ümmarguse vormi jaoks, jälgida, et ka vormi ääred oleksid kaetud tainaga. Valada tainale sibula ja küüslauguga võis praetud puravikud ja šampinjonid. Kloppida lahti munad, segada vahukoorega, lisada musta pipart ja soola. Kallata segu seentele ja peale riputada riivitud juustu ning maitserohelist. Küpsetada 180o C juures 45 minutit. Serveerida rohelise salatiga.
Šokolaadirull
• 300 g mõrušokolaadi (kakaosisaldus üle 70%)
• 1 dl külma vett
• 5 muna
• 120 g suhkrut
Kreem:
• 400 ml vahukoort
• 2 sl suhkrut
• 1 apelsini riivitud koor
• 4 cl Cointreau'd või konjakit
Munakollased vahustada suhkruga, segada hulka vesivannis veega sulatatud šokolaad. Munavalged vahustada eraldi ja segada õrnalt kokku munakollase-šokolaadi massiga. Määrida foolium õli või võiga, kallata tainas paberile ja ajada ühtlaselt laiali. Küpsetada 180 ºC juures 10-15 minutit. Kook on valmis, kui tainas ei hakka katsudes käe külge, kuid seest peab olema pehme. Lasta jahtuda.
Kreem: vahustada vahukoor suhkruga, lisada 4 cl alkoholi ja riivida sisse ühe apelsini koor.
Jahtunud biskviidile segada vahele vahukoorekreem ja keerata kook pikkupidi kolmeks kokku. Peale raputada tuhksuhkrut.
