14.03.2008, 00:00
Prantsuse kohvikukultuuri maaletooja
Üle linna kuulsast šokolaadirullist, kadunud Café Anglais’st ja prantslaste toidukultuurist käis Ann Sommerfeldtiga vestlemas Anna Huimerind.
15. märts on ülemaailmne frankofoonia päev, mille raames
toimuvad eri maades prantsuse keele ja kultuuriga seotud üritused.
Prantsuse kultuuri lahutamatu osa on kõikjal hinnatud Prantsuse
köök ning gurmaane ja kokkasid ühendav kulinaarne
sõnavara ja kokakunsti spetsiifiline keel. Selle päeva puhul
rääkisime kohvikukultuurist ja Prantsuse köögist
Uus-Meremaalt pärit, kuid Eesti juurtega Ann Sommerfeldtiga, kes avas
1998. aastal Tallinnas esimese prantsuspärase kohviku – Café
Anglais’.
Raekoja platsi Õpetajate majas asuvast
Café Anglais’st kujunes kiiresti kultuuritegelaste ja siin elavate
välismaalaste lemmikkoht. Pariisliku atmosfääri, suurejoonelise
valge saali, alati naeratava perenaise ja imemaitsvate toitudega kohvikus
sumises ikka mõnusalt boheemlik seltskond. Sellele melule ja
gurmaanlikele naudingutele tegi kolm aastat tagasi lõpu keegi
bürokraat, kes arvas, et on parem, kui ajaloolist ja
interjöörilt ainulaadset ruumi kasutavad õpetajad kord
nädalas seminari pidamiseks. Küsin Annilt lootusrikkalt, millal ja
kus ta võiks avada uue kohviku, kuid Ann ei anna lubadusi, öeldes
vaid, et uue sobiva ruumi leidmisel pole see välistatud. Hetkel
mõtleb Ann pigem sellele, et võiks Prantsuse kokakunsti saladusi
jagada väiksemale seltskonnale koolituse vormis.
Uurin Annilt,
kuidas prantsuspäraste toitudega Café Anglais oma nime sai, sest
prantsuse keelest otsetõlkena tähendab see hoopis “Inglise
kohvikut”: “Eesti Vabariigi ajal asus Café Anglais seal, kus
praegu on Carl Friedrich. See nimi sobis kuidagi hästi ja
mõtlesime, et oleks tore, kui Raekoja platsil oleks jälle
samanimeline kohvik.” Kohvik sai eelkõige kuulsaks oma laia
koogivaliku poolest – hiigelsuured koogitükid mõlguvad
magusalt meeles siiani. Üks igatseb taga banaanikooki, teine
šokolaadirulli. Lisaks uutmoodi suppidele ja pastadele tekitasid furoori
siinmail ennenägematud soojad salatid, mis olid väga menukad.
Menüü koostamisel arvestati isiklikku maitset: “Tegime neid
toite, millest ise puudust tundsime. Olen meeletu salatifänn,
sellepärast oli salativalik lai. Kondiitrid õpetasin kõik
ise välja ning mitukümmend kooki päevas küpsetasime
kõik kohapeal väikeses köögis.” Käidav koht ja
hea käega tehtud toidud, kuid mida veel on vaja, et teha
hästitoimivat, hea feeling’uga kohvikut? “Ise peab olema
hingega asja juures, ühe inimese kindel nägemus ja energia peavad
sellest kohast välja paistma. Hoolimine ja omaniku igapäevane
kohalolek on kõigile tunda,” võtab Ann kokku keeruliselt
teostatava, kuid lihtsa tõe.
Armastus Prantsuse
köögi vastu…
…sai alguse juba
Uus-Meremaal elades, kui Ann prantsuse Cordon Bleu kokaraamatute järgi
retsepte katsetama hakkas. Prantsuse köögi sügavustesse
sukeldumiseks andis ideaalse võimaluse 1981. aasta, kui Ann koos
tütre ja uusmeremaalasest abikaasaga 17 aastaks Pariisi kolis. Väljas
söömine ja söödud toitude kodus järele tegemine
kasvatas kogemusi ja teadmisi Prantsuse köögi nüanssidest:
“Prantsusmaal kättesaadav kvaliteetne ja lai toorainevalik oli
lõputuks inspiratsiooniallikaks katsetustele köögis. Iga
piirkond on kuulus kindla tooraine poolest ja sajandeid panustanud selle
arengusse. Näiteks Bretagne’i ja Normandia piirkonnas kasvatatud
lambad söövad mere ääres kasvavaid soolaseid taimi, mis
annavad lihale erilise maitse, või erilised kanad, kes toituvad vaid
maisist. Lihalõigud on Prantsusmaal väga head
– lihameistrid oskavad leida parimaid tükke ja neid
suurepäraselt maitsestada. Mulle meeldib, kuidas nad parti või hane
oma rasvas pikalt keedavad, seda nii konserveerides. Nende vorstide valik on
tohutult suur.” Praegu eelistab Ann lihatoitudele taimetoitu.
Prantsusmaal elades sai Ann aru, kui suur on sealne eelroogade valik –
need võivad ulatuda mitmesugustest salatitest foie gras’ni,
võivad olla väga lihtsad või väga keerulised. Ka
juustude valik oli ammendamatuks proovimise allikaks, paljusid juuste
müüakse vaid kindlas piirkonnas või ainult väikeses
külas, kus nad on toodetud.
Mitmekesise kliimaga suur
territoorium laseb kogu aasta kasvatada peaaegu kõiki saadusi. Iga
piirkond kasutab traditsioonilistes toitudes maksimaalselt ära oma
kvaliteetset ja värsket toorainet, mille muudab kättesaadavaks
turgude ja väikepoodide olemasolu. “Pariisis on tänavaid, mis
on täis väikseid poode, kus müüakse tervelt Prantsusmaalt
pärit eritooteid – liha, kala, mereande, juur- ja puuvilju, juuste,
pagaritooteid,” ütleb Ann ja lisab, et Eestis tunnebki ta
kõige rohkem puudust spetsiifilistest delikatesstoodetest ning
baguette’ist ja croissant’ist, mis ei maitse kuskil samamoodi kui
Prantsusmaal. Rääkides Prantsuse magustoitudest, mainib Ann kuulsat
sidrunikooki ja šokolaadivahtu, eelistades ise teha kreembrüleed,
karamellkreemi ja pirne punase veini kastmes, milleks ta kasutab lisaks
crème de cassis’ile (mustsõstraliköör) vene
Sovetskoje Šampanskojet!
Söömine ja
kokkamine – see on art de vivre
Ann on kogu
jutuajamise kõrvalt valmistanud ette pidulikku
õhtusööki, mis annab kinnitust sellele, et
söögitegemine on sotsiaalne tegevus. Vahepeal tuleb külalisi,
Anni mees pakub kõigile veini, räägitakse juttu ning
jätkatakse söögitegemist. See toimub tema kodu köögis,
mis on täis Café Anglais’st pärinevat
köögitehnikat ja mille tööpinnad osutuvad täpselt
parajaks, et neljal rindel korraga toimetada. Õhtusöögi
moodustavad neli käiku – grillitud Uus-Meremaa rohekarbid,
puraviku-quiche, roheline salat ja šokolaadirull.
Lisaks
igapäevasele söögitegemisele korraldab Ann rikkalikke
õhtusööke oma sõpradele iga nädal. “Minu
serveerimis- ja lauakatmisstiil on prantsuspärane, kui külalisi vastu
võtan.
Prantsusmaal süüakse pidulikel juhtudel ja
pühade ajal viis-kuus käiku – eelroog, praad, salat, juust,
magustoit. Toidu nautimisel on väga tähtis, et oleks palju
aega.” Suur tuba, kuhu on kaetud valge linaga laud, annab välja
luksusrestorani mõõdu – kümned küünlad,
palju ruumi, ilusad nõud ja vaikselt toanurgast kostev Debussy
klaverimuusika. Seda “restorani”, kus elu- ja toidunautimise pikk
õhtu aset leidis, võiks kõige paremini iseloomustada
muinasjutus öeldud lause: kõik, mida kuningas puudutas, muutus
kullaks – kuningas oli naeratav Ann ja kuld suurepäraselt maitsenud
toit.
Šokolaadirull
Kreem:
Munakollased vahustada suhkruga, segada hulka vesivannis veega sulatatud šokolaad. Munavalged vahustada eraldi ja segada õrnalt kokku munakollase-šokolaadi massiga. Määrida foolium õli või võiga, kallata tainas paberile ja ajada ühtlaselt laiali. Küpsetada 180 ºC juures 10–15 minutit. Kook on valmis, kui tainas ei hakka katsudes käe külge, kuid seest peab olema pehme. Lasta jahtuda.
Kreem: vahustada vahukoor suhkruga, lisada 4 cl alkoholi ja riivida sisse ühe apelsini koor.
Jahtunud biskviidile segada vahele vahukoorekreem ja keerata kook pikkupidi kolmeks kokku. Peale raputada tuhksuhkrut.
- 300 g mõrušokolaadi (kakaosisaldus üle 70%)
- 1 dl külma vett
- 5 muna
- 120 g suhkrut
Kreem:
- 400 ml vahukoort
- 2 sl suhkrut
- 1 apelsini riivitud koor
- 4 cl Cointreau’d või konjakit
Munakollased vahustada suhkruga, segada hulka vesivannis veega sulatatud šokolaad. Munavalged vahustada eraldi ja segada õrnalt kokku munakollase-šokolaadi massiga. Määrida foolium õli või võiga, kallata tainas paberile ja ajada ühtlaselt laiali. Küpsetada 180 ºC juures 10–15 minutit. Kook on valmis, kui tainas ei hakka katsudes käe külge, kuid seest peab olema pehme. Lasta jahtuda.
Kreem: vahustada vahukoor suhkruga, lisada 4 cl alkoholi ja riivida sisse ühe apelsini koor.
Jahtunud biskviidile segada vahele vahukoorekreem ja keerata kook pikkupidi kolmeks kokku. Peale raputada tuhksuhkrut.
Grillitud Uus-Meremaa rohekarbid
Tooreid rohekarpe tuleb enne grillimist kuumutada, kuid võimalik on osta juba eeltöödeldud (keedetud) külmutatud rohekarpe. Asetada rohekarbid pannile, panna igale karbile umbes 1 tl riivsaia. Segada kokku toasoe või, hakitud küüslauk, sool, pipar, maitseroheline ja sidrunimahl. Panna lusikaga segu igale karbile. Ahi tuleb kuumutada maksimumtemperatuurini, pann rohekarpidega panna võimalikult küttekeha lähedale. Küpsetada 10–15 minutit – kuni riivsai on krõbe.
- 1 kg rohekarpe
- 150 g võid
- 6–8 küünt küüslauku
- 1 sidruni mahl
- soola, pipart
- riivsaia
- maitserohelist
Tooreid rohekarpe tuleb enne grillimist kuumutada, kuid võimalik on osta juba eeltöödeldud (keedetud) külmutatud rohekarpe. Asetada rohekarbid pannile, panna igale karbile umbes 1 tl riivsaia. Segada kokku toasoe või, hakitud küüslauk, sool, pipar, maitseroheline ja sidrunimahl. Panna lusikaga segu igale karbile. Ahi tuleb kuumutada maksimumtemperatuurini, pann rohekarpidega panna võimalikult küttekeha lähedale. Küpsetada 10–15 minutit – kuni riivsai on krõbe.
Puraviku-quiche
Rullida lehttainas õhukeseks, lõigata sobivaks ümmarguse vormi jaoks, jälgida, et ka vormi ääred oleksid kaetud tainaga. Valada tainale sibula ja küüslauguga võis praetud puravikud ja šampinjonid. Kloppida lahti munad, segada vahukoorega, lisada musta pipart ja soola.
Kallata segu seentele ja peale riputada riivitud juustu ning maitserohelist. Küpsetada 180o C juures 45 minutit. Serveerida rohelise salatiga.
- 0,5 kg pärmilehttainast
- 250 g puravikke
- 250 g šampinjone
- küüslauku
- sibulat
- 4 muna
- 150 ml vahukoort
- maitserohelist
- Atleet-juustu
- musta pipart
- soola
Rullida lehttainas õhukeseks, lõigata sobivaks ümmarguse vormi jaoks, jälgida, et ka vormi ääred oleksid kaetud tainaga. Valada tainale sibula ja küüslauguga võis praetud puravikud ja šampinjonid. Kloppida lahti munad, segada vahukoorega, lisada musta pipart ja soola.
Kallata segu seentele ja peale riputada riivitud juustu ning maitserohelist. Küpsetada 180o C juures 45 minutit. Serveerida rohelise salatiga.