Prantsuse tippkokk loobus tärnide survest

Tuntud restorani omanik loobus “mõttetust” reitingujahist.

Mõne aasta eest teatas üks maailma gastronoomia gigante Alain Senderens, et tal on saanud tippkulinaariast kõrini, otsustades samas oma Pariisi kolme tärniga restorani sulgeda ning avada oma restorani tagasihoidliku söögitoana. (Hr Senderens’i toidu ja veini unikaalseid variatsioone sai kogeda ka väike Eesti toiduentusiastide seltskond Helsingi Sundmans Krogi restoranis, chef Jarmo Vähasavo ja Alain Senderens’i ühiselt valmistatuna.)

Peakokk Alain Senderens’ile kuulub Lucas Carton Madeleine’i ­väljaku ääres. See on üks Prantsuse kulinaariakunsti kõige auväärsemaid templeid, kus Alain on 28 aastat järjest võitnud Michelin Red Guide’i kõrgeima auhinna – kolm tärni. Nüüd soovib ta aga oma tärnidest loobuda, sest ta on tüdinenud restoranireitingute “mõttetust jahist” ning ka “sündsusetutest” hindadest, mida tänapäeva tipprestoranid kliendilt küsima peavad.

“Ma tahan teha midagi teistsugust, mis samas jääks minu südames siiski kolmetärniliseks.”

Härra Senderens’i otsus andis kogu valdkonnale järjekordse valusa hoobi, kuna kogu maailma oli alles niigi jahmatanud tippkoka Bernard Loiseau enesetapp. Mees lasi end maha, kui Gault ­Millau (üks tuntuimaid restoranide teejuhte) tõmbas tema võõrastemaja gurmeeköögi hinde 20 palli süsteemis 19 punktilt 17-le. Juhtum valmistas piinlikkust ka Michelinile, sest on väidetud, et nende reitingusüsteem hindab lisaväärtusi, mitte toitu, ning avaldab restoranidele meeletut rahalist survet, sundides neid kulutama naeruväärseid summasid sisustusele, nõudele ja töötajatele. Viimaseid on lõpuks tihti rohkem kui kliente.

Michelini “punast raamatut” süüdistatakse veel ka selles, et seal soositakse nn närvilist kulinaariat. Le Figaro restoranikriitik François Simon on öelnud, et “see on mõeldud ainult teistele peakokkadele ja restoraniraamatute inspektoritele, liiga tehniline ja tarbetult suurustlev näidiskokandus”.

Paljud kriitikud kinnitavad ka ise, et tippkulinaaria on läinud kaugele köögiseadusest, mille sõnastas 18. sajandi suurgurmaan, filosoof ja kirjanik ­Anthelme ­Brillat-Savarin oma teoses “Mõtisklusi maitsest”. Ta kirjutas, et parimaks gastronoomiliseks kogemuseks on “hea toit, mis on lihtsalt valmistatud ja mida süüakse kõigile koduses keskkonnas”.

Nii saigi Alain Senderens’ist esimene Prantsuse tippkokk, kes oma tärnid tagasi andis, kinnitades, et Lucas Carton toob endiselt kasumit, ning samas eitades ka väiteid, et see samm oleks justkui suunatud kõikvõimsate restoranikriitikute vastu.

“Tänu kriitikutele ja restoraniteejuhtidele on tippkulinaaria nii Prantsusmaal kui mujal maailmas paremas seisus kui kunagi... Tänu neile on tippkulinaaria fantastiline!” Kõige vähem meeldivad talle aga hinnad, mida ta küsima peab. “Kui vaadata, mis seisus maailm on, siis nii uskumatult kallite restoranidega ei saa jätkata,” usub ta. “300–400 eurot kliendi kohta ja talvel, mil saab pakkuda trühvleid... see lihtsalt pole normaalne.”

Küsimusele aga, kas restoranide teejuhid-giidid kujutavad endast türanniat, vastas ta, et “see vastab tõele. Michelini reiting on piiritlenud meid teatud kriteeriumidega, nagu ülearune luksus, meeletult töötajaid ja kõik muu.”

65aastane Senderens ostis 1985. aastal Lucas Cartoni, muinsuskaitse all oleva võrratu art déco sisustusega hoone. Sealne köök on olnud Pariisi kulinaaria tipp juba alates 19. sajandist.

Restoranis pakutakse praegugi õhtust peakoka valikmenüüd, mille hind on kuni 380 eurot; à la carte tuleb pisut odavam. Peakokk on tuntud oma erakordse võime poolest leida igale roale kindel vein. Ühe kriitiku sõnul on see “harukordne maitsete harmoonia, mis on loodud taevas”.

Tüüpiliseks eelroaks on siin kuninglikud langustid krõbedates niitnuudlites, kooriklooma­kreem ja röstitud mandlid, mida serveeritakse koos väga väljendusrikka, peaaegu soolaka 2001. aasta Puligny-Montrachet premier cru’ga. Liharoogadest võiks mainida koorikus vasikaliha koos Tai vinegreti­ga, tagliatelle’ina valmistatud porgandeid ja popkorni, mille kõrvale pakutakse rikkalikku ja küllaldast, karemellimaigulist ja tsitruselist 1996. aasta Grüner Veltlinerit Austriast.

Magustoiduks on suflees­tatud besee piparmündiga ning lagritsajäätis koos magusa ja aromaatse 1976. aasta Muscat de Rivesaltesiga.

Sellise loomingulisuse säilitamine koos kõrgete kuludega on tõeliselt stressirohke. Üks Prantsuse tippkokk räägib, et niipea kui klient oma jala restorani tõstab, läheb ta omanikule maksma 60 naela ja seda veel enne, kui ta on midagi söönud või joonud.

“Ta peab kulutama vähemalt nii palju raha, et ma omadega üldse nulli jõuaksin,” ütles peakokk.

Ometi on nii, et kuigi restoranide teejuhid avaldavad suurt rahalist survet, pakuvad nad ka lunastust: Pariisis usutakse, et üks Michelini tärn kergitab käivet 25 protsendi võrra. See toimib aga mõlemas suunas, teistpidi siis, kui ühest tärnist ilma jäädakse. Kuid kuna kokad peavad end pigem kunstnikeks ja meistriteks kui ärimeesteks, võivad restoraniteejuhtide edetabelid ikkagi kõlada väga kalgilt, ebaõiglaselt ja isegi jõhkralt.

“See on hirmus,” kommenteerib asja Guy Martin, Pariisi kolmetärnirestorani Grand Véfour peakokk. “Kui sa alles lugesid, et oled üks parimatest, siis justkui üleöö sa järsku seda enam pole. Aga miks? Mida oled sa teinud? Kuidas kadusid sinu oskused, sinu loomingulisus ning aeg ja energia, mida oled sinna pühendanud, nõnda järsult, ühe päevaga?”

Sellest oravarattast tahabki härra Senderens pääseda. Nagu paljudele kokkadele, ei meeldi ka talle iga-aastane arvustamine raamatus, mille kriteeriume ta alati ei mõista. Ta tahab lõõgastuda, päris toitu valmistada ja hingata. Sedasama soovivad ka tänapäeva kliendid – pehmemat, vähem keerulist ja rõõmsamat kulinaariat. Lühidalt öeldes soovivad nad toitu, mida on valmistanud rahulik ja õnnelik mees.

Tõmme lihtsa-eheda “tõupuhta” toidu poole on märgatavalt kasvanud, samas tarbimise suurenemisega halveneb valmistatava toidu kvaliteet. Kiired arengud toidumaailmas, molekulaar-gastronoomia, uued kiirtoidu kontseptsioonid lammutavad omakorda piire traditsiooniliste toiduvalmistamise viiside ja arusaamade vahel kvaliteedist. Viis kontinenti ühel taldrikul on täna tihedam nähtus kui autentne, vähe käsitletud kvaliteetsete toorainete kombinatsioon taldrikul.

Soovimatus nende muutustega kaasa minna on viinud ka mõned kokad keemispunktini.

Vaatamata hr Senderens’i  Michelini tärnidest loobumise soovile on tema uuendatud restoranil ikka kaks tärni. Põhjuseks on see, et Michelini tärnid ei ole kingitus, mida saab kappi sulgeda või kinkijale tagastada, see on tunnustatuima restoranijuhi erapooletu informatsioon restorani köögi ja teeninduse taseme kohta.

Keemispunktini jõudnud peakokad

• François Vatel, 17. sajandi parim Prantsuse kokk, sooritas enesetapu seejärel, kui Louis XIV auks korraldatud banketile ei saabunud õigeaegselt värske kala.

• 1966. aastal lasi peakokk Alain Zick endale kuuli pähe, kuuldes, et tema Pariisi restoranil võeti üks Michelini tärn vähemaks.

• 1999. aastal loobusid Briti peakokad Marco Pierre White ja Nico Ladenis oma kolme Michelini tärni hoidmisest, sest nõudmised muutusid nende sõnul talumatuteks.
• Tippkokk Marc Meneau kaotas oma kolmanda tärni 2000. aastal ja ta väidab, et leinab seda siiani taga nagu lihast last.
• 2003. aastal sai Gérard Besson südamerabanduse, kui kuulis, et kaotas ühe Michelini tärni.
• Samal aastal lasi end maha Bernard Loiseau, kuulsa Côte d‘Ori restorani omanik ja peakokk Burgundias Saulieus, kui ta sai Gault Millau restoranijuhis mitte kõige ideaalsema arvustuse. Parimad peakokad kritiseerisid just siis reitingusüsteemi julmust, mis hävitab karjääre, mainet ja inimelusid.
• 2003. aastal sõitis René Jugy-Berges Provence Beaurecueil’st Sainte-Victoire’i restoranist Pariisi, et üks tärn tagasi anda. “Michelini tärn on iga koka tipphetk, aga see toob kaasa ka palju stressi ja meelehärmi. Teine tärn oleks olnud ülim ebaõnn.”