Proovi koduseid toite Provence’i köögist
Kuulsa Prantsuse kokakunsti kõige kergemad ja tervislikumad toiduvalmistamise viisid pärinevad Provence’i piirkonnast. Sealses väikelinnas Venasque’is pererestorani pidav karismaatiline kokk Christian Soehlke tuleb uuel nädalal taas Eestimaale kokakursusi korraldama. Ühest Tallinna vanalinna õdusate soppide ja võlvidega hoonest leiab korraliku köögitehnikaga kodukööki meenutava Köögi-nimelise aistingute ateljee. Just siin saabki koos Christian Soehlkega otsida uusi ja põnevaid maitseid ning nippe, kuidas argi- ja pidupäeval lihtsalt, odavalt ja nutikalt kokata. Suurde avatud kööki mahub korraga lõikuma, segama, küpsetama ja maitsestama kuni tosin kokandushuvilist. Pärast toidu valmimist koguneb seltskond söögituppa omavalmistatud roogi nautima.
Christiani varasemalt koolituselt pärineb näiteks põnev töövõte – bouquet garni ehk kuidas supi või hautise maitsestamiseks vajalikud ürdid mähkida porrulaugulehe sisse, nutsak puuvillase nööriga kokku siduda ning poti- või pannisanga külge kinnitatuna keemise ajaks supi sisse tõsta. Valmis supi seest saab ürdikotikese mugavalt eemaldada. Christianile meeldib rääkida söömise nautimisest kõigi meeltega ja sellest, kuidas toorainetes vitamiinid ja toitained ellu jätta.
Traditsioonilisest Provence’i köögist valisin köögiviljasupi, millele on lisatud peenestatud basiilikust, küüslaugust ja oliiviõlist ürdikaste. See supp maitseb olenevalt aastaajast hästi nii soojalt kui külmalt. Supiga koos sobib pakkuda värskelt valmistatud kodust fougasse’i leiba. Vajaminevad toorained leiad turuletilt ja inspiratsiooni prantsuse kokalt.
Nädala retsept
Köögiviljasupp pistou kastmega
kümnele
Vaja läheb
? 100 g valgeid ube (kuivatatud oad pane eelmisel õhtul vette
ligunema)
? 4 sl oliiviõli
? 1 küüslauguküüs, hästi peeneks hakituna
? 1 sibul, tükeldatud
? 1 porrulaugu valge osa, puhastatud ja õhukesteks viiludeks lõigatud
? 2 porgandit, kooritud ja
õhukesteks viiludeks lõigatud
? 750 g suvikõrvitsat, tükeldatud
? 450 g kobartomateid, kooritud ja tükeldatud
? 2 keskmist kartulit, kooritud ja väikesteks kuubikuteks lõigatud
? 100 g värskeid rohelisi ube, juppideks tükeldatud
? 100 g värskeid või külmutatud herneid
? soola ja värskelt jahvatatud pipart
? bouquet garni (porrulaugu lehte on mähitud tüümian, rosmariin, loorberileht, apelsinikoor ja musta pipra terad)
Valmistamine
Nõruta leotatud oad. Kuumuta 2 sl õli keskmise suurusega pannil, lisa küüslauk ja bouquet garni ning kuumuta kergelt 2–3 minutit. Lisa pannile nõrutatud oad ja liiter vett ning lase keema tõusta. Keeda tasasel tulel kaane all 30 minutit või isegi tund, seni kuni oad on pehmed. Lisa pool supilusikatäit soola, keeda veel viis minutit ja tõsta pann tulelt.
Nüüd võta suurem pann ja kuumuta sellel allesjäänud õli. Lisa sinna sibul, porrulauk, porgandid ja küpseta 5-6 minutit, kuni köögiviljad on pehmed, aga mitte pruunistunud.
Eralda bouquet garni ubadest ja vala need köögiviljadele juurde. Lisa suvikõrvits, tomatid, kartulid ja umbes liitri jagu veel vett, et kõik köögiviljad oleksid kenasti kaetud. Lisa 2 teelusikatäit soola ja pisut pipart ning lase keema tõusta. Keeda ilma kaaneta umbes 20 minutit. Lisa oad ja herned ning keeda veel 10 minutit.
Pistou kastmeks
? 50 g värskeid basiiliku lehti
? 2 küüslauguküünt
? 1 tomat, kooritult ja tükeldatult
? 50 g riivitud parmesani juustu
? 150 ml oliiviõli
? meresoola
Valmistamine
Pane kõik komponendid blenderisse ja maitsesta saadud segu meresoolaga.
Serveerimisel lisa supi sisse pistou kastet.
Provence’i leib fougasse mustade oliividega
Täidiseks
? 100 g kivideta musti oliive
? 1 anšoovise filee
? 1 sl sidrunimahla
? 20 ml oliiviõli
? 1 küüslauguküüs
? värsket tüümiani
Pane kõik komponendid blenderisse ja valmista kreemjas segu.
Leiva küpsetamiseks läheb vaja
? 500 g jahu
? 2 tl soola
? 25 g värsket pärmi
? 40 ml oliiviõli
? 280 ml vett
? pisut suhkrut
? 10 g Provence’i kuivatatud ürtide segu
Sega kokku pärm ja suhkur ning lisa 180 ml vett ja 200 g jahu. Klopi saadud segu 3 minutit, kuni pärm on täielikult lahustunud, ja jäta 3 tunniks kerkima. Seejärel lisa allesjäänud jahu, sool, kuivatatud ürdid, õli ja piisavalt vett, et sõtkudes saada tihke konsistentsiga tainas. Jäta veel pooleks tunniks kerkima. Jaga tainas kaheks ja rulli mõlemast osast 1 cm paksusega ringid. Pane üks ring küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadile ja kata musta oliivi kreemja täidisega. Peale tõsta teine ring tainast, millele tõmba terava noaga lõiked sisse, piserda üle oliiviõliga ja jäta veel pooleks tunniks kerkima. Kuumuta ahi 210 kraadini ja küpseta 25 minutit, kuni saad kuldpruuni küpsetise.
Christian Soehlke retseptide järgi valmistas road Tim Bramish.
