Huvi söögitegemise vastu tekkis Lucal juba pisikese poisina, kui ta jälgis ema ja vanaema ettevalmistusi pühapäevasteks suurteks peresööminguteks.

“13aastaselt teadsin juba täpselt, et minust saab kuulus kokk,” meenutab Luca ning et oma oskusi arendada, töötas ta noorukina Londonis Hyde-Park Sheratonis ja Pariisis Royal Monceau restoranis. Itaaliasse naastes asus ta tööle kuulsasse Firenze restorani Enoteca Pinchiorri. Seda kolme Michelini tärniga pärjatud restorani on hinnatud ka parimaks restoraniks Itaalias. Nüüd San Felices õdusat restorani juhatades leiab Lodovici endiselt, et köögis töötades on iga päev midagi juurde õppida.


Hiidkrevetid peekoni ja tangudest kreemiga

neljale

Vaja läheb

16 hiidkrevetti
16 viilu Lardo di Colonnata’t, mida saab asendada õhukeste peekoniviiludega
400 g nisutangu, mida saab asendada ka odratanguga
1 sibul
1 porgand
1 sellerivars
2 küpset tomatit
2 küüslauguküünt
punt rosmariini
oliiviõli
vett
soola ja pipart

Valmistamiseks

pane tangud eelmisel päeval vette ligunema. Potti pane pehmenenud tangud koos tükeldatud sibula, porgandi, selleri, tomati ja küüslauguga ning vala peale vesi, nii et kõik komponendid oleksid kaetud. Maitsesta soola ja rosmariiniga ning hauta pehmeks. Jahuta pisut ja püreesta kreemja konsistentsi saamiseni.

Puhasta hiidkrevetid ja mähi peekoniviiludesse. Prae neid mõned minutid kuumal pannil rosmariiniga maitsestatud oliiviõlis. Serveerimisel säti tangupudrust valmistatud kreemile krevetid ja rosmariinitutikesi. Jahvata peale värsket musta pipart.


Vin Santo veinis hautatud pirnid karamelliküpsistega

Sellele desserditaldrikule olen kokku pannud õhulised lehttainaküpsetised, veinis hautatud pirnid, siirupiks keedetud veinikastme ja purustatud röstitud metsapähklid.

Vin Santo veinis hautatud pirnid karamelliküpsistega

Lehttainaküpsetiseks

375 g võid
350 g jahu
150 g küpsetuspulbrit
15 g soola
110 g sulavõid
150 g vett
3 tilka äädikat

Valmistamiseks

sega kokku 375 g võid ja 150 g jahu. Rulli saadud tainas ½ cm jämeduseks, voldi kokku ja tõsta see 2 tunniks külmikusse.

Nüüd sega kokku kõik alles jäänud komponendid ja tõsta saadud tainas samuti 2 tunniks külmikusse.

Seejärel rulli lahti mõlemad tainad, tõsta kohakuti ja voldi neljaks kokku. Rulli sellest 30 x 40 cm suurusega ja 2 mm paksusega ristkülik. Raputa üle tuhksuhkruga ning keera rulli. Tõsta rull veel pooleks tunniks külmikusse, misjärel lõika sellest 3 mm laiused kettad.

Tuhksuhkrut kasutades proovi iga ketast veel võimalikult õhukeseks rullida ja tõsta siis küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadile. Küpseta eelsoojendatud 190kraadises ahjus 8–9 minutit. Selle ajaga peaksid vähemalt 6kordseks kerkinud õrnad ja krõbedad kettad jääma kaunilt karamellised. Jahtununa võib neid pisut ühtlasemaks siluda.

Veinis hautatud pirnideks

3 suurt pirni
300 g Vin Santo Chianti Classico San Felicet (võib asendada magusa dessertveiniga)
200 g vett
50 g suhkrut
riivitud sidrunikoort

Keeda kooritud pirnid veega segatud veinis koos suhkruga pehmeks. Seejärel tõsta pirnid veinist ja keeda, kuni vein redutseerub siirupitaoliseks (alles jääb umbes ¾ esialgsest kogusest).

Serveerimisel lisa saadud kaste pirnidele ja säti kõrvale karamellised küpsised.

See kooslus maitseb jumalikult ja on nähtud vaeva väärt.