PAKUVAD ELURÕÕMU: Piero Tartagni (paremal) omatehtud veini ja Gianluca Pardini traditsioonilist Itaalia kööki. Gianluca on ka üks kolmest Itaalia kokkade föderatsiooni poolt välja valitud Toscana meisterkokast. SIIRI KIRIKAL
Punaste mooniväljade maalt Toscanast eestlaste maitsemeeli vallutama kutsutud Gianluca Pardini õhtusöök toimub krõbekülmal neljapäevaõhtul Cafe Mademoiselle’is. Kunagise hobuveski paksude kivimüüride taga on aga soe. Ümarad lauad on kaetud pikkade heledate linadega ning kogukate küünlajalgade seest sirguvate küünalde tulekeeled lõbutsevad isekeskis. Nii iga laua keskpunktis kui paksust paekivist laiades aknaorvades.
Gianluca on rahvusvahelist mõõtu mees, tuntud nimi nii Jaapanis kui Ameerika Ühendriikides. Inimesena aga vahetu, soe ja lõbus. Temaga koos õhtusööki ette valmistanud kohalik köögitruppki on enne maitsejahi algust küll vaoshoitud, ent rahulolev. Peakokk Alo Stamm aga näib olevat lausa  vaimustunud uute toidutegemise võtete ilust. Eriti kõigest sellest, mis puutub kalasse.
Alo käest saan teada, et kaasa ei võtnud Gianluca ka suurt midagi. Vaid mõned ürdid ja kuivatatud Porcini seened. Risoto jaoks.

Lihtsaks elatud elud
Gianluca reisikaaslasest veinimeister, jutukas Piero Tartagni aga teeb Matraias Lucca mägede jalamil Colle Verde veine, mis Eestiski juba mõnda aega saadaval. Loomulikult joome me alustuseks värsket ja jahedat prosecco’t ning naerune, Einsteini välimusega, ainult et pikka kasvu Piero seletab, kuidas “life is very funny thing”.
Nimelt saame teada, et nad kokaga mõlemad on õppinud kunsti ja disaini ajalugu – ja mitte kumbki pole päevagi sel alal töötanud. Kui Pierost sai pikaks ajaks filmitootja, ent Roomast maale kolides tuli selgeks saada veinimeistri amet, siis Gianlucast pidi 21aastaselt saama õpetaja. Oma erialal ta kohe tööd aga ei leidnud ja et kodulinnas Versiglias oli ta restoraniköögis enese lõbuks juba niikuinii poisipõlvest peale oma tegelane, oli edasine elurada justkui otsustatud.
Ent kokakarjääri alguseks peab ta chef’i ametikoha vastu võtmist 30 aasta eest ainukeses Itaalia restoranis Orelans’is, Prantsusmaal. Hiljem, pärast mitmete tuntud restoranide (Piazza del Campo Sienas, Mecenate Luccas) asutamist, sai laiemgi üldsus nautida tema varjatud õpetajaloomust. Jaapanis töötades sai temast oodatud külalisesineja paljudes kokakoolides.
“25 aastat tagasi oli hiigelsuure Tokyo peale kokku vaid viis-kuus Itaalia restorani. Nüüd on neid 250 ringis! Jaapanis töötasin ma ajal, mil sinna suunasid oma pilgud ka Paul Bocuse ja paljud teised kuulsad nimed Euroopas. See oli ajal, mil Prantsuse köögi kõrgaeg hakkas üle saama ning selle asemel tärkas tohutu huvi Itaalia köögi vastu,” meenutab ta nüüd.

Vastastikused mõjud

Maailma suuri suundumusi kõrvale jättes palun Gianlucal rääkida oma koduköögist.
“Toit on mul lihtne ja maitsed peavad olema puhtad,” ütleb ta. Ent läbi akna meie lumisesse öhe vaadates lisab ta veel, et tahaks väga siia suvel tagasi tulla.
“Jah, hilistalvel pole kokkadel värske toorainega uhkustada,” mõtlen ma.  
“Kuid tooraine on teil üldjoontes hea. Kõik on olemas, ürdid on suurepärased,” lisab kohe tema.
Ja kui ta kurvastades räägib, kuidas konserve armastavad ameeriklased ei teagi enam, et tomatid on parimad augustis, on mulle selge, et klassikalist Itaalia kööki pakkuv Gianluca ei vaeva oma pead hullutavalt eriliste menüüde koostamisega, vaid laseb kirel lõõmata aastaaja “pakkumiste” ning kohaliku toorainega tutvust tehes. Oma loomingut loob ja viimistleb ta muudkui nuusutades, mudides ja igal pool parimat välja valides. Seda, mis värskusest pakatab.
“Iga toidu taga on osake selle maa kultuurist. Selle nägemine on mulle tähtis ja seepärast ei armasta ma üldse reisida tavaturistina, vaid ikka kokana. See kõik on mulle otsekui eluessents,” viib ta mind lähemale oma tegelikule olemusele.

Talvine toidutegu

Pakutud õhtusöögi maitsed on tihedad – ja see meeldib mulle kohe. Seenerisotot näiteks pole ta toorjuustuga pehmendanud, vaid mahlastanud seda seeneleotamise leemega. Koos roaga serveeritakse klassikat – Trebbiano veini, mida Piero valmistab pisut üleküpsenud marjadest. Vein on hea tugeva strukutuuriga, happeline ja jõuline, maitsestades hästi suppigi. Talupoeglikult lihtne al dente spagetisupp on gastronoomiliselt väljakutsuv – lihtsalt serveeritud küll, kuid see on skorpionkala ja riffahvena puljongi maitsest paks ja tomatite viljalihast mahlane. Kala kasutab Gianluca üldse palju.
“See on pärand Jaapanist.”
Antipasti taldrikul on neid lausa valida – pehme lõhe- ja merikuradirull pähklise avokaadokastmega asuvad ühel taldrikul koos õrnaks küpsetatud ürdise lestarulli ja krõpsuva rohelise spargliga. Valikus kõige jõulisemalt maitsvale forellifileele artišokkidega on Gianluca tõstnud lusikatäie isetehtud vahus majoneesi, kus magusa Dijoni sinepi asemel on kasutatud eestimaist kanget sinepit. See maitseb külmas talves erksalt. Eelroa kõrvale rüüpame me Terre di Matraia valget puuviljast veini Trebbianost, kuhu lõhnaks ja maitseks on lisatud Grechettot, Malvasiat ja natuke Chardonnay’d. Eestis olla just see vein kõige enam armastatud, lisab Rein Kasela, põhjendades veini edu nii: “See on lihtne vein, kuid toiduga hästi kokkusobiv.”

Soojad suhted koos toiduga
Toidusse kriitilise kirega suhtuvad itaallased peavad kodust söögitegu endiselt loomulikuks. Suurtes linnades on traditsioone muidugi kõvasti kõigutatud – pikka lõunat seal ei peeta ja koju süüa tegema ei minda. Väikelinnades ja maal on see kõik aga elus. Inimesed veedavad neli tundi süüa tehes, süües ja pärast seda puhates!
Gianluca õpetab Scuola Internazionale di Cucina Italiana a Luccas just seda kokakunstilist hoiakut – ja nii proffidele kui harrastajatele üle maailma. Ühel päeval nädalas ümbritseb ta end aga kohalike toidufriikidega.
“Inimeste keskel süüa tehes tunnen ma end kõige paremini. Toidu tegemine on toidu ühildumine inimestega, nendevaheliste suhete ja eri kultuuridega. Süüa teha armastav rootslane, taanlane, britt või kes tahes muu riigi kodanik muutub köögis kohe uudishimulikuks, katsetamishimuliseks ja suureks jutustajaks. Et siis midagi vussi läheks – ma ei mäleta, kuigi oht on alati olemas. Me räägime ju kõik kokkade keeles, mida mõistavad ühtemoodi nii arstid, juristid kui bussijuhid. Peamine on lihtsalt inimesi enda ümber armastada,” ütleb ta ja ma tean, et kuidagi teistmoodi mõeldes ei kujutaks ta oma ametit üldse ette.
Kodus, perega ühise laua taga süües maitseb talle üle kõige lasanje – värskelt ahjust välja tõstetud, aurav ning juustu ja tomatite järele lõhnav!
“Ma teen ka kodus hea meelega süüa. Naine on sellega väga rahul,” poetab ta rõõmsalt selle ehtitaallasliku mõttekillu veel lisaks.
Oma perekonda ei unusta itaallased mainimast mitte kunagi, tundudes mulle ka seepärast nii vahetud ja soojad.