AMBITSIOONIKAS: Heimar Kuuskler vallutab maailma võistlustel süüa tehes. Tiit Blaat

Õllesorte on maailmas lõputu hulk, eriti kui loendamise juures arvestada ka veel traditsioonilisi või spontaanselt sündinud omaloomingulisi koduõllesid. Pilsner, ale, stout, lager ja porter on kõik head kandidaadid toidumaitsestaja rolli, et õlle abil pöörata mõnigi igapäevane tavaroog nõks erilisemaks ja pidulikumaks.

Eksperimenteerimist ja vaheldust otsiv Scotland Yardi ning Café Mmuahi peakokk Heimar Kuuskler on toorainefriik, kes kõigi uute toiduainete kohta, mis talle kätte satuvad, oma isiklikku kartoteeki peab ning toidutegemisest johtuva teadmise sinna kokku kogub. "Kust see aine pärit on? Kuidas ja kus see taim, loom, vili jne kasvab? Kuidas seda toiduainet kasutada: millega ta sobib, ja mis veelgi olulisem – millega ta üldse kokku ei sobi? Kuidas seda säilitada ja mis siis juhtub?" vuristab Heimar ette vaid kõige olulisemad toidutundmise küsimused.

"Kui nendele asjadele vastust tead, oskad tegelikult ka hästi süüa teha," ütleb ta ning lisab, et näeb oma töös iga päev, kui palju sõltub sellest teadmisest, et head maitsed sündida saaksid. Nii ei jäta ta oma täpsuses ja süsteemsuses loomulikult vahele ka ühtegi uue toote silti ning on nördinud, kui seal ei ole piisavat infot selle koostise kohta. "See on ju esimene asi, mis toote ja tootja suhtes usaldust tekitab, mis inspireerib," teatab ta veendunud põhimõttekindlusega. Õllede kohta ei ole pahatihti kombeks linnase koostist tõepoolest sildil seletada, mis aitaks hakata maitsete kordumise põhjustest paremini aru saama.

Vee asemel õlu

Õllega toiduvalmistamine ei ole Heimarile võõras. Esimesed head ideed ja kogemus sündisid rahvusvahelisteks barbecue-võistlusteks valmistudes. "Kui barbecue-ahju vesivanni valada õlu kas poole vee või isegi kogu vee asemel, ei saa lihast minu arust enam paremat tulemust tahtagi! See on jube hea liha, mis niimoodi, õlleaurus küpsenud on!" lubab Heimar.

"Üldse moppides ja marinaadides, kus tavaliselt sool ja pipar, tihti mesi ja sinep sees, on see nii, et vee asemel võiks kasutada heledat pilsner-tüüpi õlut, kas või osaliselt. Selline väike nõks teeb maitset rikkamaks nii lihal kui ka köögiviljadel. Tumedamad õlled sobivad nendesse marinaadidesse ja moppidesse, kus on kasutatud musta sõstart, olgu siis mahlana või moosina. Omavahel klapivad need maitsed väga hästi." Marinaadis sobib õlu maitsestajaks nii sea- kui veiselihale, mereandidele, kalale ja kanalegi. Õlu ei riku ka ulukikiliha.

Röstimisel ja grillimisel kasutatakse õlut liha ülepintseldamiseks, lisades nii liha mahladele maitserikkust kui lihatükile tumedamat värvi. Tänu kergele vahule ja süsihappegaasile on õllel olemas suurepärane omadus kergesti lihasse sisse imenduda, mille toimel muutub liha pehmemaks.

Maitsete siduja ja terviku looja

"Tervikuna on roog hea, kui selle keskpunkt ehk põhitoiduaine on "oma nägu ja tegu" ning sellega ei ole üle pingutatud. Kaste on roa maitset toetav ja võib olla vägagi maitserikas. Lisand aga peaks põhitoorainet võimalikult parimal moel täiustama, sidudes omavahel kastme ja põhiosa. Seega saab õllega mängida mitut moodi – glasseerides, pintseldades, seda vesivanni lisades, marineerides – ja kasutada saab seda praktiliselt kõigis roa osades – nii põhikomponendi, kastme, kui ka lisandi juures," leiab Heimar.

Kastmetes tasuks proovida esialgu neid, kus tavapäraselt kasutatakse vahuveini – sabayon on üks neist: "Nii saame õlle-sabayon’i, mis sobib väga hästi maasikatega või vaarikatega. Tõeliselt luksuslik ja külluslik."

Juusturoad väikese õlletörtsuga seal sees, näiteks kastmed, koogid, täidised, on maitsekooslus, mis on kindla peale minek. Siia lisanduvad rasva- ja õlirikkad toiduained, kreemid ja isetehtud majoneeski näiteks, mida õlle mõruduse abil mitmekesisemaks saab muuta. Sel juhul soovitatakse lisada pisut äädikat, laimi või sidrunit, et maitsetasakaal alles püsiks. Happerikkad toiduained üldse, nagu näiteks tomat, tsitruselised, äädikas, aga ka sinep, sobivad paremini kokku magusate õlledega – et saavutada roas sügavust ja tasakaalu.

Magusaid kastmeid, kreeme, kooke saab väikese mõru õllenüansiga muuta elegantsemaks, delikaatsemaks. Suhkur neis ei tundu enam nii lääge. Sama efekt toimib magusate köögiviljade puhul, nagu sibulad ja porgandid, ja igal pool seal, kus on kasutatud mett, suhkrut, siirupit. Klassikaline karamelliseeritud sibul õllega küpsetatult on jõuline ja magus liharoogade köögiviljalisand. Kuulsaim õlleroog üldse, mida kõik gurmeekokad valdavad, on belglastelt mööda maailma levinud Carbonnade à la Flamande – veiseliha, mis on küpsetatud koos ohtra sibula ja tingimata õllega.

Kui magusa juurde tagasi tulla, siis pannkookides, biskviittaignas ja isegi koduse leiva sees mõjub õlu taignat kergitavana, õhulise tekstuuri loojana ning moodustab küpsetisele tavapärasest muredama ja maitsvama koore.

Loomulikult on olemas roogi, kuhu õlu üldse ei sobi. Ning ebaõnnestumisi, kus õlu jätab roale kirbe ja paha maitse. Alustada tasuks laager-tüüpi (pilsner, porter ja bock) õlledega, põnevust ja eksootilisi kombinatsioone tasub kogenumatel otsida ale-õllede seast. Mida rohkem me õlut kokku keedame, seda tugevama maitsega roa saame. Kui roog vajab pikemat keetmisaega ja redutseerimist, on parem vältida tugevaid õllesorte, et asjaga mitte üle pingutada. Kuna alkohol on ülitundlik kõrge temperatuuri suhtes, aurustub see roast kiiresti ning üliväike kogus roas, mis vahel sinna alles jääb, ei kujuta endast sööjale küll mingit ohtu.

Kirglikult energiline

Täpsust ja pisiasjadesse tungimist, mida võib ka uudishimuks pidada, peab 23aastane Heimar inimeste juures tähtsaks omaduseks. Peakokas eneses on see väljendunud eelkõige võistluskires, võidu saavutamise vajaduses ja ringi rändamise soovis. Kõik tabatud detailid, mis toidutegemisega seotud, fikseerib ta looduslikus või tehismälus. Tuleviku silmapiiril on barbecue maailmameistrivõistluste tiitel, mida ta enesele igatseb. Minevikust on südikal peakokal ette näidata nii teine koht barbecue maailmameistrivõistlustel USAs kui austrikarpide võiduavamisel Helsingis, kus ta maailmameistrile (2,31 sek) vaid ühe murdosa sekundiga alla jäi. "See kõik pakub mulle pinget. Tahaks mõlemale võistlusele veel kord minna. Ennast iseendale tõestama!" Austrikarpide avamise profiks loetakse inimest, kes suudab kolmkümmend karpi avada vähemalt 2,59 sekundiga. See nõuab jõudu, vilumust ja väga täpseid teadmisi, kuidas karbi üldse lahti saab. "Nende sekundite jooksul on keha pingul nagu trumminahk ning adrenaliinitaseme tõusu veres on lausa tunda. Kõik käib täpselt ja kähku."

Oma edu nimel on Heimar palju vaeva näinud ning kohaneda on ka igatepidi tulnud. Kooliskäimisest mäletab ta hästi, kuidas pärast esimest kursust tal oma "liigse" energia pärast pettumust tuli tõrjuda: "Olin pingutanud, et hästi õppida, kuid varsti sai selgeks, et edasi said needki, kes vaevu-vaevu üldse midagi teha viitsisid. Lohutas mind see, et sain kooli kõrvalt tööle minna." Tööle läks Heimar 15aastaselt, näpu vahel täiesti puhas paberileht, millel ilutses vaid pealkiri CV ning ema kirjalik nõusolek. Kui noort Heimarit ei oleks tookord kohutanud ema naljana öeldud lause sellest, mis siis küll saama hakkab, kui tema enam süüa ei tee ja naist ka kuskilt parajasti võtta pole, oleks see mees loomulikult kogu oma kire valanud mõnesse muusse kunsti. Teinud oleks ta seda aga sama põleva energia ja kiirusega, eesmärke kogu aeg kõrgemale sättides ja nobedat mõtlemist ja tempokat elu nautides igal juhul.

Millised maitsed kokku sobivad?

• Linnased annavad õllele täidluse, magususe, linnaste röstimine aga värvi.

• Humalast on pärit õlle mõru maitse, õlle struktuur ja selgroog, püsivus ja vaht. Humalal on lisaks ka rahustav toime.

• Õllega roa maitsestamise puhul saab maitsetasakaalu otsimine alguse humalast pärit mõruduse ja linnastest pärit magususe vahel – ning seda koos roa oma maitsetega.

• Pärmi maitse on õlle fermentatsiooni etapist pärit ning sellel on maitset pehmendav toime.

• Õllest tasub otsida ka vürtsikust, tulisust, puuviljasust ja süsihappegaasi. Paljud pinnakääritusõlled on nagu veinid – neis on palju aroome ja maitseid – lillelisust, puuviljasust, magusust, suitsusust, šokolaadi, pähklit ja kohvi jne.

Allikas: Matti Timmermann, Õllekoolitus

Väike õlle maitsering

Pilsner-tüüpi õlled on linnaselised, puhtad ja mõrkjad.

Laager-tüüpi õlle alla kuuluvad Pilsner, Hele Laager, Wienerer, Münchener, Dark Lager, Bock, Light Beer, mis on kõik värsked ja vaid mõnevõrra mõrkjad õlled.

Nisuõlled on enamasti kergelt puuviljased.

Bitter-õlled on oma nime väärilised – tumedad, linnasemaitselised ja humalaselt mõrud.

Kloostriõlled on tavaliselt suure alkoholisisaldusega, puuviljalised ja vürtsikad, sageli magusad.

Porter-õlled on kergemad kui Stout-õlled juba alkoholisisalduselt.

Pale Ale on kange, rikkalik ja humalane. Ale’ide seast soovitatakse seda sorti kõige enam algajale õllega katsetajale.

Brown Ale ehk "õllemaailma burgundlane" on kange ja linnaseline ning paljude nende lemmik, kes sagedasti käe köögiriiulil asuva õllepudeli järele sirutavad, et seda maitsestajana kasutada. Sobib hästi pajaroogadesse ja tugevate juustudegagi.

• Nii tumedaid kui heledaid Mild Ale’i tüüpi õllesid iseloomustab väike alkoholisisaldus ning väike humalasisaldus – seega on need õlled vähem kirbed ning maitse on ülipehme.

Belgia Ale’id on kanged, samas pehmed, puuviljased ja vürtsikad.

Irish Ale’id (näiteks Guinness, Stout) on linnaselised, natuke magusad ja samas vähehumalased.

Allikas Matti Timmermann, Õllekoolitus