Saja aasta tagune pihlakanaps ning naabrite tikrid

Kuidas meil köögis kokteile valmistatakse, käis jälgimas Aivar Hanson.

Kokteil kolis baarileti tagant ära kööki! Sellist uudist kuulutavad New Yorgi ja Londoni uusi söögi- ning joogitrende tutvustavad ajakirjandusväljaanded just praegu. Aga mida nad ei tea, on see, et trendsetterite nimekirja peaks lisama ka Tallinna restorani Ö.

Tõepoolest, avades restorani Ö uue menüü, hakkab selles kohe silma peatükk “Köögi kokteilid”. Neid pole palju, neli. Aga huviäratavad on kõik.

“Need on köögis valmistatud ja seepärast sobivad oivaliselt muu menüü juurde,” põhjendab peakokk Roman ­Zaštšerinski kokteilide kolimist joogikaardilt söögikaardile.

Maailmatrendide kopeerimisega pole siin tegu. Vastupidi! Pihlakanapsu aluseks on sada aastat vana retsept. See pärineb praegu Laidoneri muuseumis eksponeeritavast ning tema abikaasale Mariale kuulunud kokaraamatust.

Sellest raamatust teab Roman praktiliselt kõike, sest varsti ilmub uus kokaraamat, milles ta kasutab neid vanu retsepte nüüdisaegsel moel.

Pihlakaid on Eestis kõikjal. Sügisel näevad need ahvatlevad välja, aga väga raske on pihlakamarjadest midagi tõepoolest head valmistada. Omavalmistatud napsu retsept vanast raamatust kutsus tegutsema.

Restorani köök ei ole viinaköök. Seal ei saa panna suuri vedelikuanumaid kolmeks kuuks lihtsalt seina äärde seisma, nii nagu retsept ette nägi. Aga selle, mis sada aastat tagasi võttis aega kolm kuud, saab tänapäeval tehtud kolme päevaga. Natuke kannatlikku katsetamist ja ebaõnnestumiste puhul otsast alustamist.

Mis võib ebaõnnestuda? Kui ahju temperatuur on kõrgem kui retseptis pakutud 70–75, siis plastkott plahvatab!

Nende tarvis, kes plahvatusohtlike asjadega ei tegele, on vähem äkilise valmistamise moodusega Tikri Bellini retsept. Tikrijoogist rääkis Romanile üks hea tuttav, kes oli sellest lugenud ühest Soome ajakirjast. Aga Romanile lihtsalt meeldib köögis kasutada kõike seda, mis siinmail ringi jalutades igal sammul jalgu jääb...

Aga nüüd metsa pihlakale!

Tikri Bellini
• 3 cl tikripüreed
• 1 cl suhkrusiirupit 30%
• 4 cl vahuveini Crème d’Alsace

Tikripüree
• 1 kg värskeid tikreid
• 300 g puhast vett
Aseta marjad ja vesi blenderisse ning püreeri. Kurna püree läbi peene sõela.

Suhkrusiirup
• 1 liiter vett
• 300 g suhkrut (Dansukker)
Pane suhkur ja vesi potti ning keeda 10 minutit. Seejärel jahuta.

Metspihlaka naps

• 3000 g pihlakaid
• 1250 g suhkrut (Dansukker)
• 1300 g viina

Puhasta pihlakad ja pane kõik komponendid vaakumpakendisse või suletava suuga kilepakendisse. Pakend aseta veevannis ahju ning kuumuta 70–75kraadises kuumuses 12 tundi. Enne serveerimist hoia vähemalt kaks ööpäeva külmkapis. Serveeri napsiklaasist, millesse võid kaunistuseks lisada mõned pihlakamarjad.