Silmud, kas hõrgutis või õudus?

Sügis toob toidulauale veel ühe valikuvõimaluse. Ja nendeks on ilusa siugja välimuse, kuid ebameeldiva toitumisega jõesilmud. Kellele delikatess, kellele mitte, arutleb Urmas Kokassaar.

Ehkki silmud elutsevad vees, ei kuulu nad tegelikult kalade hulka, vaid moodustavad loomariigis hoopis omaette seltskonna üldnimetusega sõõrsuud. Nimetus peegeldab otseselt ka silmude ehitust ja eluviisi, sest korraliku lõugadega varustatud suu asemel on neil hoopis sarvhammastega varustatud imilehter. Eluviisilt on silmud tõelised parasiidid. Valinud välja sobiva ohvri, imevad nad ennast selle külge ja uuristavad sarvhammastega raspeldades tema kehasse ava. Ohvri (tavaliselt suurem või väiksem kala) kehast pärinevad lihatükikesed ja vedelik ongi silmude toit. Silmude süljes on ained, mis takistavad ohvri vere hüübimist ja soodustavad tema kudede lagunemist. Harilikult on rüüstetöö nii suur, et kala hukkub. Välimuselt on täiskasvanud jõesilm kaunis – pealt tume, külgedelt sinakashall ja kõhu poolt hele maolaadne olevus, kes kasvab tavaliselt 30 cm pikkuseks ning kelle kaal jääb mõnevõrra sajast grammist allapoole.  

Lihtne puhastada, hõlbus süüa
Võrreldes kaladega on silmud tunduvalt lihtsama ehitusega ja see muudab ka nende kulinaarse kasutuse suhteliselt hõlpsaks. Silmu kehas puuduvad tõelised luud, toese moodustavad pehmed ja painduvad kõhred. Kõhred kindlustavad ka silmudest valmistatud roogade kiire tarretumise, sest nende kuumutamisel tekib ohtralt želatiini. Ka soomuste kraapimisega pole vaeva, sest silmudel need puuduvad. Nende keha katab limakorraga kaetud nahk. Päris puhastamata aga hakkama ei saa, sest lima tuleb eemaldada. Et silmud on visa hingega, siis võivad nad niiskes ja jahedas keskkonnas elada küllaltki kaua. Silmude surmamiseks ja puhastamiseks raputatakse neile jämedat soola ja lastakse sellel teatud aeg mõjuda. Puhastamiseks tõmmatakse silmud ükshaaval läbi räti, neid samal ajal ka pigistades. Nii vabanetakse limast ja silmude kehas leiduvatest verejääkidest. Inimeste toidulauale sattuvad need silmud, kes pöörduvad kudemiseks merest jõgedesse. Enne kudemisrännet toimuvad silmudega mitmed olulised muutused, mis nendest toitujaid ainult rõõmustavad. Pika ja kurnava rännaku tarvis koguvad silmud endisse rasvavarudena soliidse isikliku moonakoti, mis moodustab nende kehakaalust ligikaudu viiendiku. Tagavara­rasv paikneb ühtlaselt lihaste vahel ja ümbritseb keha keskset toest. Kudemisrände ajal silmude sarvhambad nüristuvad ja sooltoru taandareneb. Need, kes silmusid on söönud, teavad hästi, et seda delikatessi tarbitakse koos sisikonnaga. Midagi kibedat selles ei ole, sest rände ajaks kaob ka sapipõis. Jubedaid mõtteid laipade söömisest ei maksa silmusõpradel samuti mõlgutada, sest silmude püük toimub vaid kudemisrände ajal, millal nad merest jõkke tagasi pöörduvad. Rände ajal aga silmud ei toitu. Eestis toimub silmude pulmaränne kahes etapis – sügisel ja kevadel. Sügisesed silmud on üldjuhul rasvasemad. Et tegemist on valguspelglike veteelanikega, siis põhiosa teekonnast läbitakse öösel. Rännak ja kudemine on silmudele nii kurnav, et pärast uuele põlvkonnale aluse panemist nad enamasti hukkuvad.

Rasvarikas delikatess
Söögilaual on silmud mitmes mõttes väärt kraam. Esiteks, selle delikatessi puhastamisel on kaod väga väikesed, kõigest 5–10 protsenti saagi algsest kaalust. Soomuseid neil pole, sisikonda ei eemaldata, päid ka tavaliselt ära ei lõigata – nii võibki öelda, et silmudest kõlbab toidulauale peaaegu kõik peale lima. Dieettoiduks silmud hästi ei sobi, sest tänu rasvarikkusele annavad nad sööjale ka piisa valt toiduenergiat. Sajagrammise silmuportsu söömisel saab gurmaan 180–200 kilokalorit. Kõige tavalisem silmude valmistamise viis on nende röstimine, kuid neid delikatesse võib ka suitsutada. Kuumutamisel peab jälgima vaid seda, et temperatuur liiga kõrgeks ei läheks, siis voolab enamik rasva silmudest lihtsalt välja. Röstitud silmud hiljem tavaliselt marineeritakse, kuid neid võib süüa ka kohe mitmesuguste kastmelisanditega. Sajand tagasi müüdi röstitud ja maitsestatud silmusid puust püttides. Maitseainetena kasutati tollal soola, pipart, loorberilehti, muskaatpähklit ja veiniäädikat. Röstitud ja marineeritud silmud on müügil tänapäevalgi, kuid nii pakend kui ka maitsestusviis erinevad möödanikust.  Samuti on minevikku jäänud muud silmudest tehtud toidud, nagu supid ja pirukad. Nüüdisajal on silmud nii hinnalised, et neid pruugitakse suuremalt jaolt eraldi suupistena külmlauas.

Silmude röstimine
Kõige paremini õnnestub silmude röstimine hõõguvatel, leegita sütel. Välitingimused on muidugi eelistatud, kuid silmusid saab röstida ka tavalises praeahjus.
Küpseta  250 kraadi juures 12 minutit. Seejärel lõika silmud parajateks juppideks ja pane püstiasendis purki. Vala peale keev vesi ja kuumuta10 minutit. Seejärel sule purgid õhukindlalt.

 

Silmude marineerimine

Vaja läheb
• 2 kg röstitud silmu

Marinaadiks
• 1 l vett
• 2 sl soola
• 2 sl suhkrut
• 3 sl 30% äädikat
• 15 g želatiini
• musta pipart
• muskaatpähklit
• nelki ja kaneeli
• ingverit ja loorberit

Valmistamiseks
lõika pehmeks röstitud silmud juppideks, nii et pead jäävad külge, ja lao purkidesse.  Valmista vürtsikas marinaad ja vala peale. Seejärel sule purgid õhukindlalt. Serveeri sinepikastmega.