Sõir: kodukootud juustunauding
Koduses majapidamises on head juustu keeruline teha, liiga palju masinavärki, liialt suur läga, mis juustutööstus kodukööki maha jätab, ning lisaks on ka isetehtud juustul hind kuratlikult soolane. On aga üks juust, mille tegemine on odav ja lihtne ning maitse imetabane. Sõir. Vana kooli juustumaius, milleks aega kulub vähe, kuid mis toob tunde naudinguid. Sõira tegemine on selles suhtes tore ettevõtmine, et selle kõrvalt ei saa mitte millegi muuga tegeleda.
Kui keedad kartulit, hautad liha või teed kooki/pirukat, võib vahepeal põlle eest heita ning sisuliselt hakata eesootava söömingu vaimus ennast pudelisse uputama või sättida end lugemisele. Sõira tegemisele peab täielikult kontsentreeruma. Piima peab keetma pidevalt segades, kalgendumist peab jälgima igal minutil, ka tuleb pidevalt segada, kui lisame muna ja või. Isegi hetkel, kui sõir jaheneb, on vaja grillida leiba, hakkida lisandeid ja nii edasi.
Igal juhul, sõir on Eesti ja Läti köögis traditsiooniline laagerdumata kohupiimajuust. Sõir sobib võileivakatteks, seda võib serveerida külma suupistena. Sobiv toit lihavõttelauale. Tegelikkuses on sõir tugevate slaavi mõjutustega juust, juba nimi on venepärane, sõr on vene keeles ju teadagi mis. Sõir vaid selle edasiarendus.
Võromaa rahva uman keelen leht Uma Leht kirjutas viinakuu 12. päival: Et lehmäpidäjit om Võromaal küländ veitüs jäänü, sis olõ-i inämb ka pall'o sõirategijit. A et hääst kraamist ütle-i är uma ega võõras, tuud tiidvä häste kõik' vana sõirameistre Põlinõ Vana-Koiola inemine, Mõtsa talo pernaanõ Koka Elvi mäletägi-i inämb täpsäle, kuna tä sõirategemist alost'. Imä opas', kuis tuu käü. "Sõa-aastil olõki es jo midägi saia, pidigi jo tegemä," seletäs tä.
Sõira enam ei tehta, see oleks pliidi juures veedetud pooltund ning seda aega ju ei ole kuskilt võtta. Mõtlesin, et proovin järele, kui keeruline see ikka on. See oli aga juba aastaid tagasi. Nüüd keedan seda leivakatet umbes iga kuu aja tagant. Head piima on saada, head kodujuustu on saada, head pannid on kodus ning head tuju toob viinamarjapuujook. Aga sõirategu on siiski ka teadus. Ei tohi maitsestada valesti, ei tohi lasta liialt kuumaks, ei tohi liialt kiirelt jahutada. Setod on ikkagi kõige vingemad sõiratootjad. Seto Rieka Hõrna teeb sõira sedasi: "Tuleb võtta 1-1,5 kg kohupiimamassi ja rõõska piima, parasjagu nii palju, et see kohupiima ära katab. Aja piim kuumaks, aga ära keeda. Oota, kuni vadak välja tuleb. Ära sega kohupiimamassi pidevalt ja ära lase keema tõusta. Kui vadak on välja tulnud, pane kohupiim jälle sõela peale. Pigista kohupiimamassist vadak hästi välja, muidu tuleb sõir nätske ja jääb hammaste külge. Nüüd sulata kastrulis või, sega sinna juurde kohupiim, kuumuta segu hästi läbi. Siis lisa munad.
Hapupiima läheb ühele sõirateole vähemalt 10 liitrit. Munade arv sõltub sellest, kui kuiv kohupiim on. Mul käib see kõik tunde järgi."
Sõirale võib lisada juurde kõike, mida hing ihaldab. Võib jätta niisama, võib lisada kuulsaimat lisandit ehk köömneid.
Mul paar tuttavat lisavad tüümiani ja tilli, olen kuulnud ka kadakamarjadest ning rosinatest. Isegi kaneeli ja kardemoni olen pannud. See oli huvitav ning sobiks pigem India roogade õhtusöögi juurde. Sõira saab panna padadesse lisandiks, lõigata leivale või pista kastmetesse. Maitse asi!
Kodune sõir tüümiani ja köömnega
- Kilo jagu kohupiima
- Paar liitrit piima
- Käntsakas võid, nii umbes 100 grammi
- Kaks muna
- Tüümiani
- Köömneid
- Münti
- Soola
- Pipart
Võta korralik pada ja kuumuta piim keemiseni ning lisa kohupiim, mis tuleb enne korralikult läbi peene sõela suruda.
Madalal temperatuuril lase segul olla, kuni toimub järgmine protsess ehk kalgendumise produktina tekib vadak. Kalla segu sõelale nõrguma. Pane pada tagasi tulele ning nõrgunud kohupiimamass pane tagasi patta. NB! Lase kohupiimamassil korralikult kuivaks nõrguda. Lase kuumaks ja lisa sellesse võipäts, sega korralikult seni, kuni või on sulanud ja kogu mass on ühtlane. Klopi nüüd lahti munad ja lisa need segule, sega uuesti ühtlaseks ning jäta kuuma umbes viieks minutiks. Pidevalt segades, keema aga ei tohi kraami lasta. Võta kena vorm, vooderda see puhta riidega ning kalla segu sellele. Tekita sõirale kuju ning tõsta külma tahenema. Umbes tunni pärast on sõir valmis.
Grilli täisteraleivad, tõmba peale kirme võid ja viilakas sõira ning söö koos murulaugu ja murakamoosiga.
