15.02.2008, 00:00
Šokolaadikunstist Prantsuse moodi
Elu on kui šokolaad – vaid tema mõrudus
paneb meid
hindama tema magusust.
Xavier Brebion
Prantslased hindavad punast veini, laudalõhnalist vorsti, haisvat
juustu ja aromaatset šokolaadi. Seda viimast nii vedelas kui tahkes
olekus, tökatmusta, piimakohvipruuni või valget, tahumatut kui
betooniplokk või imevigurikujulist.
Pea igas Prantsuse
provintsilinnaski on peatänaval kohviku, bistroo, lihakarni ja saiapoe
kõrval ka üks chocolaterie ehk šokolaadipood, trühvlid
nagu juveelid vaateaknal säramas. Enamasti on tegu kohaliku meistri enda
loominguga. Paljud neist peavad juba teist, kolmandat või neljandat
põlve töökoda, nipid ja nõksud on esivanematelt
päranduseks kaasa saadud.
Aga kuna kohalik
šokolaadipublik on ära hellitatud ja nõudlik, tuleb
sortimenti pidevalt ka uuendada. Ja seda üks endast lugupidav
šokolaadimeister kindlasti teeb, mängides šokolaadiga kui
kõige osavam kujur, kasutades maiuste loomisel vürtse,
likööri, konjakit, pähkleid, beseed, vanilli, bergamotti,
karamelli, liköörikirsse, vaarikaid, musti sõstraid ja
apelsinikoort. Mida kõike fantaasia ja käteosavuse toel ei
sünni! Parimate poodide märksõnadeks on värskus,
konservandivabadus ning loomulikult kvaliteetne tooraine.
Hiljuti jäin jahmunult seisma Pariisi noorusliku linnajao Oberkampfi
nurgapealse šokolaadipoe akna ees. Pilk takerdus must-valgetele
skulptuuridele. Väikesed pingviinid, oli alla kirjutatud, 2 eurot ja 80
senti tükk. Ei suutnud kuidagi kauplusest ilma paari pingviini ostmata
mööda minna. Kuigi hiljem kodus degusteerides ilmnes, et need on
üsna maitsetud ja kaugelt liiga magusad. Aga kujukeste voolijale igatahes
sada punkti!
Olen Pariisis šokolaadipoodides kohanud igasugu
olevusi ussidest ja lepatriinudest elevantideni välja.
Obstsöönsevõitu vigureid siinkohal loetlema ei hakka, kuigi
neidki leidub. Pole imestada ka, sest paljud prantslased on seksi poole viltu,
lobisedes söögi alla ja söögi peale võrgutuskunstist
ja armumängudest.
Pariisis on chocolaterie’sid üle
kahesaja, neist tuntumad Maiffret Chocolats, Roy Chocolatier, Chocolats
Foucher, Via Chocolat, Jeff de Bruges, Cacao et Chocolat, La Maison du Chocolat
jt.
Meist erinevalt on Pariisi chocolaterie’d
harilikult peened poekesed, kus saab müüjalt nõu küsida,
vajadusel maitsta ja seejärel ükshaaval komme valides oma
karbitäie kokku komplekteerida. Keegi ei vaata kurja pilguga, kui soovid
osta kõigest ühte-kahte trühvlit. Vaid mõnes
üksikus paigas on võimalik kohapeal ka kohvi juua ning maiustusi
degusteerida.
Kusjuures ostjaid jätkub kõigisse
poodidesse, sest Prantsusmaal on kombeks külla minnes tuututäis
kallihinnalisi käsitöökomme kaasa võtta – umbes
samamoodi, nagu eestlane haarab kingituseks kaasa kimbu lilli. Pariisis Ladina
kvartalis, Saint-Louis’ saare šokolaadiputiigis Cacao et Chocolat
olin tunnistajaks, kuidas nooruke müüjatar sõbralikult
tervitas sisse lonkavat vanaprouat. Tegemist oli ilmselt kauaaegse
püsikundega, kellele neiu asus ilma pikemata tutvustama hooaja
uudistrühvleid. Seejärel uuris ta vanadaamilt, kellele too kavatseb
külla minna ja millised võiksid olla pererahva eelistused:
“Kas midagi tumedat ja mõru? Või puuviljalist?”
Tilluke tuutu kahe peale komponeeritud, aitas müüjanna proua uksest
välja ning talutas veel kättpidi trepist alla ka. Vanadaam säras
rahulolust – millised trühvlid ja milline teenindus!
Tõsised mängurid
Prantslased
armastavad toiduga mängida, sama käib ka šokolaadi kohta. Nad
teevad šokolaadist kooke, küpsiseid, parfeesid, keerutavad kokku
kreeme ja vahtusid. Enamikul perenaistel on oma retseptikogu ja
šokolaadidessertidel on seal keskne koht. Seltskondliku vestlusena on
igati sobiv arutleda, kelle šokolaadivahu retsept on kõige parem.
Ühe kestvama šokolaadielamuse sain kõrg-Alpi
linnakeses Saint-Véranis, kus kohalikus söögimajas La Maison
d’Elisa pakkus perenaine desserdiks kooki nimega Doubledose. Viimane
tähendab meie keeli “topeltdoos” ja see oli ka
tõepoolest... üks vägev suutäis. Serveerituna
kaneelijäätise ja törtsu mõru apelsinikooremarmelaadiga
pani kook oma kangusega lausa õhku ahmima. Hiljem hotellis ei tahtnud
uni kuidagi tulla – topeltannus kakaomürki veres tegi ärksaks
ja andis mõtetele peas kõva kiirenduse.
Viimase aja
moehaiguseks on kõike söödavat-joodavat endale ilulistel
eesmärkidel peale määrida. Sellest maaniast pole puutumata
jäänud ka šokolaad, millele viimasel ajal – eriti just
tumedale – omistatakse lausa imettegevaid võimeid. Kange must
šokolaad pidavat aitama alandada kehakaalu, ravima südant ja
rahustama närve, teravdama mõistust, tõstma seksuaalsuse ja
elutaju taevani. Kuigi ma mäletan kooliajast, et arstid soovitasid
vinnide-punnide ennetamiseks vähem magusat, sealhulgas šokolaadi
süüa, soovitatakse seda nüüd kõigile nii sees- kui
välispidiseks tarvitamiseks.
Prantsuse kosmeetikafirma
Sensation Chocolat kuulutab end esimeseks maailmas, kes kasutab täiel
määral ära kakaooa võrratuid omadusi.
Meeltülendavate protseduuride kõrval, kus kliendi keha muditakse,
klopitakse ja mätsitakse pruunide õlide ning võietega
siidiseks ja beebipehmeks, pakutakse ilutooteid vannivahtudest ja -kreemidest
kuni maskide, koorijate ja kehaveteni välja. Kusjuures peale nooruslikkuse
ja värskuse lubab Sensation Chocolat varustada iga iluorja ka tubli annuse
hea tujuga. No selles ma ei kahtle!
Ent lõpetuseks taas toidu
kui t o i d u juurde tagasi. Prantslased on kõigi oma veiniakadeemiate
ja juustukomiteede üle väga uhked. Üle saja aasta tagasi
asutasid nad ka Académie Française du chocolat et de la
Confiserie ehk Prantsuse šokolaadi- ja kommiakadeemia. Asutus ise
koosneb 40 šokolaadiasjatundjast, kelle hulgas on nii ülikoolide
professoreid, toiduteadlasi kui kulinaariakirjanikke ning mõned suurte
šokolaadimajade omanikud. Kogu see kirju seltskond võtab oma
tööd väga tõsiselt. Välja on antud
šokolaadisõnastik ja šokolaadientsüklopeedia.
Vähe sellest, kord aastas annab akadeemia auhinna inimesele, kellel on
kõige suuremad teened šokolaadikunsti vallas.
Et jutt
ainult jutuks ei jääks, küsisin ühelt oma tuttavalt
prantsuse proualt, milline on tema isiklik trühvliretsept. Voilà!
Siin see on, kadestage või tehke järele. Mina nikerdasin mitu tundi
järjest ja pärast pere kakles viimase trühvli pärast.
Must-valged trühvlid à la Aline
Vaja läheb
Tegemisõpetus
Pane koor, või ja tükeldatud valge šokolaad paksupõhjalisse kastrulisse ning kuumuta õrnal tulel pidevalt segades, kuni kõik on sulanud. Võta kastrul tulelt, sega juurde purustatud pähklid ja liköör. Pane segu paariks tunniks külmkappi tarduma, käies seda aeg-ajalt segamas, et segu saaks ühtlasem. Vormi kõvastunud segust jahuste pihkude vahel väiksed pallid. Aseta pallid alusele ning pane veel kord külmkappi hanguma. Nüüd sulata tume šokolaad, pannes kastruli suuremasse keeva veega potti. Sega pidevalt, et šokolaad ei jääks põhja kinni. Võta kastrul tulelt ning kasta valge šokolaadi pallid tumedasse vedelasse šokolaadi. Aseta valmis trühvlid paariks tunniks külmkappi tarduma. Trühvleid võib kaunistada oma äranägemise järgi, näiteks valge sulašokolaadiga mustreid peale joonistades või pähklipuruga üle puistates. Trühvlid võivad õhukindlalt suletud karbis mitu päeva külmkapis seista, muutudes üha tihkemaks, kõvemaks ja paremaks.
Vaja läheb
- 50 ml vahukoort
- 30 g võid
- 250 g valget šokolaadi
- 100 g röstitud pähkleid või kreeka pähkleid
- 1–2 sl likööri (sobib näiteks Grand Marniere või Vana Tallinn)
- 200 g tumedat mõru šokolaadi
Tegemisõpetus
Pane koor, või ja tükeldatud valge šokolaad paksupõhjalisse kastrulisse ning kuumuta õrnal tulel pidevalt segades, kuni kõik on sulanud. Võta kastrul tulelt, sega juurde purustatud pähklid ja liköör. Pane segu paariks tunniks külmkappi tarduma, käies seda aeg-ajalt segamas, et segu saaks ühtlasem. Vormi kõvastunud segust jahuste pihkude vahel väiksed pallid. Aseta pallid alusele ning pane veel kord külmkappi hanguma. Nüüd sulata tume šokolaad, pannes kastruli suuremasse keeva veega potti. Sega pidevalt, et šokolaad ei jääks põhja kinni. Võta kastrul tulelt ning kasta valge šokolaadi pallid tumedasse vedelasse šokolaadi. Aseta valmis trühvlid paariks tunniks külmkappi tarduma. Trühvleid võib kaunistada oma äranägemise järgi, näiteks valge sulašokolaadiga mustreid peale joonistades või pähklipuruga üle puistates. Trühvlid võivad õhukindlalt suletud karbis mitu päeva külmkapis seista, muutudes üha tihkemaks, kõvemaks ja paremaks.