Fotod Tiina Väljaste
Elu on kui šokolaad – vaid tema mõrudus

paneb meid hindama tema magusust.

Xavier Brebion

Prantslased hindavad punast veini, laudalõhnalist vorsti, haisvat juustu ja aromaatset šokolaadi. Seda viimast nii vedelas kui tahkes olekus, tökatmusta, piimakohvipruuni või valget, tahumatut kui betooniplokk või imevigurikujulist.


Pea igas Prantsuse provintsilinnaski on peatänaval kohviku, bistroo, lihakarni ja saiapoe kõrval ka üks chocolaterie ehk šokolaadipood, trühvlid nagu juveelid vaateaknal säramas. Enamasti on tegu kohaliku meistri enda loominguga. Paljud neist peavad juba teist, kolmandat või neljandat põlve töökoda, nipid ja nõksud on esivanematelt päranduseks kaasa saadud.


Aga kuna kohalik šokolaadipublik on ära hellitatud ja nõudlik, tuleb sortimenti pidevalt ka uuendada. Ja seda üks endast lugupidav šokolaadimeister kindlasti teeb, mängides šokolaadiga kui kõige osavam kujur, kasutades maiuste loomisel vürtse, likööri, konjakit, pähkleid, beseed, vanilli, bergamotti, kara­melli, liköörikirsse, vaarikaid, musti sõstraid ja apelsinikoort. Mida kõike fantaasia ja käteosavuse toel ei sünni! Parimate poodide märksõnadeks on värskus, konservandivabadus ning loomulikult kvaliteetne tooraine.


Hiljuti jäin jahmunult seisma Pariisi noorusliku linnajao Oberkampfi nurgapealse šokolaadipoe akna ees. Pilk takerdus must-valgetele skulptuuridele. Väikesed pingviinid, oli alla kirjutatud, 2 eurot ja 80 senti tükk. Ei suutnud kuidagi kauplusest ilma paari pingviini ostmata mööda minna. Kuigi hiljem kodus degusteerides ilmnes, et need on üsna maitsetud ja kaugelt liiga magusad. Aga kujukeste voolijale igatahes sada punkti!


Olen Pariisis šokolaadipoodides kohanud igasugu olevusi ussidest ja lepatriinudest elevantideni välja. Obstsöönsevõitu vigureid siinkohal loetlema ei hakka, kuigi neidki leidub. Pole imestada ka, sest paljud prantslased on seksi poole viltu, lobisedes söögi alla ja söögi peale võrgutuskunstist ja armumängudest.


Pariisis on chocolaterie’sid üle kahesaja, neist tuntumad Maiffret Chocolats, Roy Chocolatier, Chocolats Foucher, Via Chocolat, Jeff de Bruges, Cacao et Chocolat, La Maison du Chocolat jt.


Meist erinevalt on Pariisi chocolaterie’d harilikult peened poekesed, kus saab müüjalt nõu küsida, vajadusel maitsta ja seejärel ükshaaval komme valides oma karbitäie kokku komplekteerida. Keegi ei vaata kurja pilguga, kui soovid osta kõigest ühte-kahte trühvlit. Vaid mõnes üksikus paigas on võimalik kohapeal ka kohvi juua ning maiustusi degusteerida.


Kusjuures ostjaid jätkub kõigisse poodidesse, sest Prantsusmaal on kombeks külla minnes tuututäis kallihinnalisi käsitöökomme kaasa võtta – umbes samamoodi, nagu eestlane haarab kingituseks kaasa kimbu lilli. Pariisis Ladina kvartalis, Saint-Louis’ saare šokolaadiputiigis Cacao et Chocolat olin tunnistajaks, kuidas nooruke müüjatar sõbralikult tervitas sisse lonkavat vanaprouat. Tegemist oli ilmselt kauaaegse püsikundega, kellele neiu asus ilma pikemata tutvustama hooaja uudistrühvleid. Seejärel uuris ta vanadaamilt, kellele too kavatseb külla minna ja millised võiksid olla pererahva eelistused: “Kas midagi tumedat ja mõru? Või puuviljalist?” Tilluke tuutu kahe peale komponeeritud, aitas müüjanna proua uksest välja ning talutas veel kättpidi trepist alla ka. Vanadaam säras rahulolust – millised trühvlid ja milline teenindus!


Tõsised mängurid

Prantslased armastavad toiduga mängida, sama käib ka šokolaadi kohta. Nad teevad šokolaadist kooke, küpsiseid, parfeesid, keerutavad kokku kreeme ja vahtusid. Enamikul perenaistel on oma retseptikogu ja šokolaadidessertidel on seal keskne koht. Seltskondliku vestlusena on igati sobiv arutleda, kelle šokolaadivahu retsept on kõige parem.


Ühe kestvama šokolaadielamuse sain kõrg-Alpi linnakeses Saint-Véranis, kus kohalikus söögimajas La Maison d’Elisa pakkus perenaine desserdiks kooki nimega Doubledose. Viimane tähendab meie keeli “topeltdoos” ja see oli ka tõepoolest... üks vägev suutäis. Serveerituna kaneelijäätise ja törtsu mõru apelsinikooremarmelaadiga pani kook oma kangusega lausa õhku ahmima. Hiljem hotellis ei tahtnud uni kuidagi tulla – topeltannus kakaomürki veres tegi ärksaks ja andis mõtetele peas kõva kiirenduse.


Viimase aja moehaiguseks on kõike söödavat-joodavat endale ilulistel eesmärkidel peale määrida. Sellest maaniast pole puutumata jäänud ka šokolaad, millele viimasel ajal – eriti just tumedale – omistatakse lausa imettegevaid võimeid. Kange must šokolaad pidavat aitama alandada kehakaalu, ravima südant ja rahustama närve, teravdama mõistust, tõstma seksuaalsuse ja elutaju taevani. Kuigi ma mäletan kooliajast, et arstid soovitasid vinnide-punnide ennetamiseks vähem magusat, sealhulgas šokolaadi süüa, soovitatakse seda nüüd kõigile nii sees- kui välispidiseks tarvitamiseks.


Prantsuse kosmeetikafirma Sensation Chocolat kuulutab end esimeseks maailmas, kes kasutab täiel määral ära kakaooa võrratuid omadusi. Meeltülendavate protseduuride kõrval, kus kliendi keha muditakse, klopitakse ja mätsitakse pruunide õlide ning võietega siidiseks ja beebipehmeks, pakutakse ilutooteid vannivahtudest ja -kreemidest kuni maskide, koorijate ja kehaveteni välja. Kusjuures peale nooruslikkuse ja värskuse lubab Sensation Chocolat varustada iga iluorja ka tubli annuse hea tujuga. No selles ma ei kahtle!


Ent lõpetuseks taas toidu kui t o i d u juurde tagasi. Prantslased on kõigi oma veiniakadeemiate ja juustukomiteede üle väga uhked. Üle saja aasta tagasi asutasid nad ka Académie Française du chocolat et de la Confiserie ehk Prantsuse šokolaadi- ja kommiaka­deemia. Asutus ise koosneb 40 šokolaadiasjatundjast, kelle hulgas on nii ülikoolide professoreid, toiduteadlasi kui kulinaariakirjanikke ning mõned suurte šokolaadimajade omanikud. Kogu see kirju seltskond võtab oma tööd väga tõsiselt. Välja on antud šokolaadi­sõnastik ja šokolaadientsüklopeedia. Vähe sellest, kord aastas annab akadeemia auhinna inimesele, kellel on kõige suuremad teened šokolaadikunsti vallas.


Et jutt ainult jutuks ei jääks, küsisin ühelt oma tuttavalt prantsuse proualt, milline on tema isiklik trühvliretsept. Voilà! Siin see on, kadestage või tehke järele. Mina nikerdasin mitu tundi järjest ja pärast pere kakles viimase trühvli pärast.
Must-valged trühvlid à la Aline

Vaja läheb

  • 50 ml vahukoort
  • 30 g võid
  • 250 g valget šokolaadi
  • 100 g röstitud pähkleid või kreeka pähkleid
  • 1–2 sl likööri (sobib näiteks Grand Marniere või Vana Tallinn)
  • 200 g tumedat mõru šokolaadi

Tegemisõpetus
Pane koor, või ja tükeldatud valge šokolaad paksupõhjalisse kastrulisse ning kuumuta õrnal tulel pidevalt segades, kuni kõik on sulanud. Võta kastrul tulelt, sega juurde purustatud pähklid ja liköör. Pane segu paariks tunniks külmkappi tarduma, käies seda aeg-ajalt segamas, et segu saaks ühtlasem. Vormi kõvastunud segust jahuste pihkude vahel väiksed pallid. Aseta pallid alusele ning pane veel kord külmkappi hanguma. Nüüd sulata tume šokolaad, pannes kastruli suuremasse keeva veega potti. Sega pidevalt, et šokolaad ei jääks põhja kinni. Võta kastrul tulelt ning kasta valge šokolaadi pallid tumedasse vedelasse šokolaadi. Aseta valmis trühvlid paariks tunniks külmkappi tarduma. Trühvleid võib kaunistada oma äranägemise järgi, näiteks valge sulašokolaadiga mustreid peale joonistades või pähklipuruga üle puistates. Trühvlid võivad õhukindlalt suletud karbis mitu päeva külmkapis seista, muutudes üha tihkemaks, kõvemaks ja paremaks.