Soolane jäätis – on see võimalik?

Teletorni restoranis küll!

Kui Teletorni restorani peakokk Priit Toomits kannab lauale heeringajäätise, meenub kohe Iko Marani absurdliku sisuga lasteraamat „Tuline jäätis”.
Kahe vastandliku sõnaga pealkirjastatud raamat sai kiiresti laste lemmikuks ja nii on läinud ka toiduga, mis esmapilgul tundub sama utoopiline (see pole võimalik – heeringast valmistatud jäätis!) nagu nimetatud raamatu pealkirigi. Ometi maitseb see heeringamarja, siia-carpaccio ja punapeedikreemiga serveeritud kreemjas maius ühtaegu ootamatuna ning samas täiesti loomulikuna. Nagu olekski jäätised ajast aega ka soolase maitsega olnud.
Priit Toomits muheleb ja ütleb, et uitmõttena – mida heeringast teha, teeks jäätise! – sündinud suupiste on saanud Teletorni populaarseimaks eelroaks. Seepärast ei jää „teistmoodi” jäätis välja ka peagi pakkumisele tulevast uuest menüüst. Veelgi enam, ütleb Toomits, niisuguseid jäätiseid saab tõenäoliselt olema mitu. Millised täpselt, pole veel kindlalt paigas, kuid raudselt midagi
sellist, mida esmapilgul jäätisega seostada küll ei oskaks. „Kindlasti jääb heeringas, veel võiks näiteks olla wasabi- ja hapukapsajäätis… Äkki teen ka seljankajäätise,” mõtiskleb peakokk.
Paika on timmitud suitsuräimejäätise maitse ning see sai peakoka kinnitusel veelgi parem kui heeringajäätis. „Räim, tomat, sibul, koor,” loetleb ta koostisosi ja lisab, et jätab midagi siinkohal ka saladuseks. „Kõike välja rääkida ka ei saa,” märgib Toomits. Las sööjale jääb avastamist ja nuputamist.
Miks just soolased jäätised, ei saa jätta peakokalt küsimata. „Ma ei tee süüa üksnes söögi tegemise pärast, vaid seetõttu, et ikka meelde jääks,” põhjendab peakokk. Ühes või teises kohvikus kogetud „kohustusliku” Caesari salati söömismuljeid pole ju erilist põhjust sõpradega jagada, kuid heeringajäätis võiks kõneainet pakkuda küll.

Ehtne toiduga hullamine
Uuenenud menüüd iseloomustab Priit Toomits sõnaga „kirju” ning kuigi osa roogi vahetub ja osa jääb, sobib praeguse sõnastusega iseloomustada ka uut menüüd. Ehk siis – „Priit Toomits ja tema meeskond seob oma roogades Jaapani värskuse, Aasia särtsakuse, Prantsusmaa traditsioonid ja imetabased Eesti toorained”.
Peakokk ei raputa pead vastuseks väitele, et see, mis Teletorni menüüs leidub, on sõna otseses mõttes toiduga hullamine – põnevad toorained (näiteks harknääre, mustad kartulid), vastandlikud maitsed, ootamatud kombinatsioonid.
Osa roogi on tähistatud sinimustvalge lipukesega – see tähendab, et need on valmistatud kas kohalikust toorainest või neid maailmaköögi varamust pärit roogasid on täiendatud Eesti maitsetega. „Tiramisu kamaga näiteks,” selgitab Toomits ja lisab, et kui tavaliselt valmistatakse seda Itaalia magustoitu Amarettoga, siis tema kasutab Iiri viskit. „Nii et Itaalia, Iiri ja Eesti maitsed pluss Belgia šokolaad,” kirjeldab ta.
Pearoogasid hakkab uuenenud menüüs olema kaheksa, põhitoorainete järgi loetletuna on esindatud veis ja vasikas, kala (nerka), uluk (põder), kana (maisikana), lammas ja siga.
Kui vähegi võimalik, hangib restoran tooraine Eestist. Näiteks põdra-ossobuco tarvis korjatakse Eesti metsades kütitud põtrade koodid sõna otseses mõttes Teletorni restorani tarvis kokku.
Kõike vajalikku Eestist hankida pole võimalik, näiteks nerka, kõige punasema lihaga lõheline, püütakse Alaskast. „Nerka on palju kalasema maitse ja tunduvalt tugevama tekstuuriga kui tavaline lõhe,” kirjeldab Toomits, kes on omale kinni pannud kaks tonni kolmest (just nii palju on seda kala hooajaks Eestisse toodud).

Toidunautimisüritused
Möödunud teisipäeval sai Teletorni restoranis aeg ümber menukal õhtusöögiüritusel „Carte Blanche”, kus see, mida sööma hakatakse, oli viimase hetkeni saladus. 8. detsembril ootab ees veel „Best of Carte Blanche” ja siis tuleb sarnane üritus uuenenud moel. Menüüd, mis koostatakse ekstra igaks õhtusöögiks, hakkavad välja töötama ka külaliskokad.
„Olen rääkinud mõne Läti tippkokaga, kes on oma jah-sõna öelnud,” avab Toomits kaarte. „Sellest kujuneb põnev projekt nii meile endale kui ka klientidele.”
Endiselt kutsub Teletorni restoran ettevõtjaid oma äriläbirääkimisi pidama kella 12–16ni korraldatavatele ärilõunatele, kus kompleksmenüüs sisaldub valik eelroogadest, kliendi soovi järgi pearoog kas kalast või pardilihast ning lõuna lõpetuseks trühvel, hea masinakohv või tee.
„Vahel on meie käest küsitud, miks serveerime ärilõunal toitu vaagnalt, aga kui tullakse äri ajama, võiks toitu jagada, sest nagunii peab ühise äri õnnestumise nimel koos läbi paksu, vedela ja vasktorude minema. Niisugune ühine lõuna on nagu äri peaproov,” viitab Toomits, miks ärilõuna kontseptsioon on just niisugune. Ärilõuna hind ühele on 28 eurot ja see sisaldab ka päevast sissepääsu teletorni.
Suuremaid seltskondi (alates kaheksast inimesest) ootab Teletorni restoran osa saama Gastromania menüüst, kus saab maitsta läbilõiget restorani à la carte menüüst. See on hea võimalus nautida korraga mitut menüüs olevat rooga, sh nii eel- kui ka põhirooga. Lisaks kuulub valikusse magustoit, kohv või tee ja vesi.
„Pakume seda menüüd nii lihtsama (Gastromania vol 9) kui ka natuke vahvama valikuna (Gastromania vol 10), hind vastavalt 35 ja 45 eurot inimese kohta. Õhtuse Gastromania menüü hind sisaldab ühtlasi teletorni sissepääsupiletit. Mõlemat lõunat – nii ärilõunat kui ka Gastromaniat – saab nautida ettetellimisel.
Uudisena lülitub sügistalvisel ajal à la carte menüüsse kompleksina tellitav talvemenüü, kus on näiteks kõrvitsasupp ja veiselihatartar, aga ka kalkunirulaad ja mustikasupp.
Muidugi ootab Põhja-Euroopa kõrgeim restoran ikka ja alati enda juurde tähtsaid üritusi – pulmasid, sünnipäevi, asutuste tähtpäevi – pidama. „Menüü teeme täpselt sellise, nagu tellija tahab, siin saab vaid taevas, õigemini kliendi rahakott, piiriks olla,” muheleb Toomits. Peakoka kinnitusel ei ole probleemi ka ekstravagantset menüüd soovides.
„Kuna suuremate pidude plaanimist alustatakse tavaliselt varakult, piisab sellest, kui teeme paar telefonikõnet, ja soovitud tooraine hakkabki Eesti poole sõitma,” märgib Teletorni restorani peakokk, et aegsasti kavandades saab kokku panna väga eriliste roogadega menüü.