Supp olgu kuuma loomuga

New Yorgi ja Londoni restoranid on loonud järgmise toidutrendi – supi. Riinu ­Rätsep räägib Siiri Kirikalile, kuidas tavapärast suppi muuta efektselt pilkupüüdvaks ja maitselt moodsaks.

Supp peletab südamevalu, leevendab näljast põhjustatud viha, elimineerib päevapingeid ning äratab ja puhastab maitsemeeli – nii on supi söömise mõju kohta arvanud kokkade seas üks suurimaid sõnaseppi Auguste Escoffier. Ehk just sellise tähenduse pärast ei ole juhus, et supist on just nimelt nüüd saamas maailmas uus trendiroog. Soojale comeback’ile aitavad kaasa suppi promovad trendipaigad Londonis ja New Yorgis, kus hea vana klassika ja traditsioonilised maitsed passivad nii pereemadele kui pintsaklipslastele. Meie supi-buffet’desse pole teab mis suuremat buumiaega saabunud, kuid alles on endiselt kodune supikeetmise tava. Supp on lihtsalt nii aus roog, et kui selle tegemisel halvas mõttes nipitama ja trikitama hakata, on see maitses kohe tunda. Koolisööklas vähese lihaga või hoopis lihata keedetud supile lisatud rasvaine täidab alatul moel küll kaloraaži nõude, kuid supp jääb suures osas siiski söömata, sest selle maitse on paha. Maitset on raske ühtses numbritesüsteemis ka mõõta – kuid maitse "näitu" fikseerib selgelt sööjate arv ja ärasöödud toidu kogus. Nii ei ole miski ime, et halva kogemusega kaasnevad tervisevaenulikud hoiakud.

Klassikute värske olemine

Rohkelt menüüsid koostanud Riinu Rätsep restoranist Paat teab, et supiklassikutest ei saa õnneks siiski üle ega ümber. "Vanad head Vene köögi supid – seljanka, borš ja hapukapsasupp – on need, mida kahjuks meil liiga vähe pakutakse, mida aga kõige rohkem küsitakse. Seljanka on ainuke erand, mis on olemas igas pubis. Restoranid tahavad pakkuda ikka midagi omanäolist… keerulist. Supp ei tundu aga piisavalt eriline," tõdeb Riinu vale hoiakut kokkadegi hulgas.

Väikest uudset lähenemist vajab aeg-ajalt mis tahes lemmikroog, et sellele värsket olemist anda. Supikeetmise kunsti puhul saab asja elavdada huvitava serveerimise ja uute ja sugugi mitte keeruliste lisanditega. Kui supi põhi ehk siis leem on hästi keedetud, on pool roa maitsest olemas. Selleks tuleb puljongi keetmisel riisuda ära liigne pinnale kerkinud rasv ning kes viitsib, keeta puljongit ahjus pruunistatud kontidest ja köögiviljadest. Sellist puljongit saab edukalt ka külmutada, et kiirel ajal supikeetmine kaua aega ei võtaks. "Hea supiliha saab kaelatükist ja taisemast kintsutükist. Igal juhul peab ehtsa liha maitse olema supis tunda. Seepärast ei kasuta ma eriti ka fonde ning üldse mitte puljongikuubikuid. Viimased teevad puljongi imelikult kollaseks ning supi maitse muutub… hhmm!… keemiliseks. Pakisupi efekti ma väldin," naerab Riinu: "Iga külaline saab aru, et perenaine on mugavamalt ja kuidagimoodi läbi püüdnud ajada." Lisaks puljongikuubikutele on ka fondid olnud sellised maitselisajad, millega armastatakse toiduvalmistamise lihtsusele ja mugavusele rõhuda. Need olid aga alles mõne aja eest ülesoolatud ning sisaldavad maitsetugevdajat. Nüüd õnneks tasub nende seast otsida juba naturaalseidki, mis supikeetja tervislikku loomingut ka tõesti toetab.

Lisatud maitsed

Maitsestamisel on meresool ja piprad endiselt head. Loorber ja ürdikimp samuti. Proovida tasub igasuguseid kombinatsioone ning esmakatsetused soovitab Riinu esialgu mõnes väiksemas tassis järele proovida, enne kui suurt potitäit maitsestama hakata. Väike alkohol ei tee supi sees paha. Šerri või vein lisatakse supile tavaliselt üsna lõpus. Kangema alkoholi, nagu brändi või konjaki, soovitab Riinu valada sibulale ja porgandile, mida tavaliselt pannil enne läbi passeeritakse. Alkohol aurustub sel juhul pannil välja, hea maitse jääb aga kõik alles.

Serveerimise juures on soe ja lihtne lisand supile ahjus üleküpsetatud saiaviil kaetuna paksu viilu Brie, Camembert’i või mõne tugevama maitsega sinihallitusjuustuga. Efekt missugune, aroomist rääkimata! Koos tomati ja ürtidega üleküpsetatud riivjuust sobib selleks samuti.

Köögiviljadest, riisi või nuudlitega supile piisab väikeseks meelte ergutamiseks sellestki, kui tilgutada selle pinnale pisut väga head extra virgin oliiviõli. Kalasupile sobib jällegi värskelt pressitud sidrunimahl, kanalihale laimimahl jne. Selle värske aroom köidab sööjat hetkega. Abraham Maslow on inimese vajadust supi järele kõrgesti hinnanud, öeldes: "Esmaklassiline supp on alati rohkem kreatiivse mõjuga kui mõni teisejärguline maal."

Maitse rikastamise nippe

• supi-cappuccino võid valmistada mis tahes supist, kuhu sobib koor. Selleks vahusta koor kergeks vahuks, maitsesta seda soola, pipra ja näiteks ürtidega ning vala lusika abil supile mütsiks;

• hapukoore hulka sobib hästi segada tšillit. Selleks puhasta kaun seemnetest ning tükelda see väikesteks tükkideks. Sobib nii värske kui mõni purgitšilli;

• õhukesed parmesani laastud sobivad köögivilja-, kana-, seene-, nuudli- ja tomatist suppidega;

• sega hapukoore hulka wasabit või siis marineeritud mädarõigast;

• püreesuppidele lisavad maitset ja aroomi röstitud pähklid või seemned, eriti seesami-, kõrvitsa- ja päevalilleseemned;

• kalasuppi maitset pehmendab muna – selle võib lisada supile ka tükeldatud omletina. Omletti maitsesta näiteks värskete ürtidega;

• röstitud leivakuubikud küüslauguga parandavad oma tugeva aroomiga isu ja sobivad hästi peedi- ja tomatisuppidega;

• supi toekamaks lisandiks on tükeldatud grill-liha, praetud peekon (hapukapsa- või hernesupile), suitsuliha (hernesupile), suitsukala, sinikarbid või vähisabad (kalasupile);

• juust lisatakse supile (püreesupid) kõige lõpus ning supp ei taha siis enam keetmist. Mugavam on kasutada riivitud juustu – see sulab leemes kiiresti ning ei teki ohtu, et juust tõmbab uuesti kokku. Ka maitsestatud toorjuustud, värske kitsejuust võiksid olla sellisteks lisanditeks, mida igaüks saab ise enesele supi sisse tõsta. Tavalise hapukoore asemel.

Kas supp teeb paksuks?

See väide ei pea ausal ja heal toorainel baseeruval supikeetmisel üldse paika. Pigem vastupidi. Ülekaalulisuse probleemiga inimestel on supp vägagi näidustatud roog, sest see täidab hästi kõhtu ning leevendab näljatunnet väikesegi koguse juures. Uuringud on koguni näidanud, et tihti suppi süüa armastavatel inimestel ei "salvestu" rasvad ja üleliigsed kalorid nii kergesti kui neil, kes suppi harva söövad.

Ausas supis on rohkelt mineraalaineid, köögiviljad on kiudainerikkad, lihasupid ja kaunviljadega supid on valgurikkad, ning sellised lisandid nagu kartul, riis ja pastatooted annavad meile parajas koguses süsivesikuid. Kõik on olemas, mis vaja.

Tomati-ingverisupp kanalihaga

• 2 broilerifileed

• 180 g mugulsibulat

• 100 g porgandit

• 400 g purustatud tomatit

• 400 g vett

• 40 g värsket ingverit

• suhkrut

• soola

• värskelt jahvatatud valget pipart

Lõika mugulsibul ja porgand kuubikuteks ning kuumuta väheses õli. Lisa purustatud tomatid, peeneks tükeldatud ingver ja vesi. Lase supil keema minna, maitsesta meresoola, valge pipra ja natukese suhkruga.

Maitsesta fileed kergelt värskelt jahvatatud musta pipra ja sidruni- või laimimahlaga, küpseta ahjus ning lõika supi serveerimisel parajateks ribadeks. Kaunista supp maitserohelise ja lehttaignast grissini’ga.