Suvine tomatisaak on kohal
Just siis, kui oma aia marjadest hakkab isu täis saama, valmivad Eestimaa kasvuhoonetes esimesed oma-aia-tomatid. Nagu maasikatega, on ka tomatitega nii, et siinses lähikonnas kasvanud tomatid on parimad - suure lõhnaga, päikesest end priskeks punnitanud, maitselt mahlased ja tihedad. Ehk annab kompostil hellitatud meie tomatiga võrrelda vaid Argentinas vohavat lihavat tomatit, mis aga ilma suurema inimsekkumiseta ehedana valmis küpseb.
Hea tomat on maitse poolest täiusele üsna lähedal - olemas on tervelt kolm põhimaitset - hapu (sidrun- ja puuviljahapped), magus (sahharoos, glükoos ja fruktoos) ja mõru. Lisaks eristatakse tomatis umamimaitset, mis tugevdab kõiki aroomi- ja maitseomadusi, ning eriti hästi on see tunda siis, kui tomatit on pisut kuumutatud. Toiduteadlased rõhutavadki, et tervistkosutav tomat on paremini omastatav soojades roogades, ning soosivad isetehtud pitsa- ja pastakastmeid. Head on ka tomatipastad (itaallased on tomatipastat naljaga pooleks nimetanud koguni kõige tervislikumaks konserviks) ja kvaliteetsed ketšupid.
Tomati tervistavad omadused tulenevad lükopeenist, mis toimib inimkehas antioksüdandina ning mis kaitseb meie rakke vähkkasvajate eest (Kuopio ülikoolis tehtud uuringute põhjal on leitud seos, et suur lükopeenisisaldus veres tõkestab eesnäärmevähi tekkimist meestel) ning aeglustab veresoonte ummistumist. Väike lükopeenisisaldus veres nõrgendab aga mälutööd. Sealjuures ei käitu organism sugugi sarnaselt tomatist saabunud lükopeeni ja lükopeenipreparaadiga - ehedal tomatil on suuremad eelised.
Kruusatomatite aegu
Õnneseened on need, kel on praegu võtta oma tomat. Turukultuur meie väiksemaid köögiviljakasvatajaid ei soosi, sest turulgi võid leida hunnitutes kogustes pigem tavapärast poekaupa.
"Talvel on tomatiga olukord veelgi viletsam. Isegi kallis tomat ei anna hea maitse mõõtu mitte kuidagi välja. Need on vara ära korjatud, kasvanud kruusaklibul või kasvuhoones "kunsttoitu" imedes. Praegu on aga tomatiga hoopis teised lood." Just seepärast ei kõla liialdusena see, et Martti meie oma tomatist kogu aeg kui delikatessist räägib.
"Istutasime Joonasega (Martti äsja kokaks õppima läinud poeg) naljaviluks peenrale paar kirsstomati taime, kust oleme saanud sooja suve kiituseks käia täiesti valmis punaseid tomateid noppimas juba mitu nädalat. Need mahlased ja magusad tomatid sööme me lihtsalt niisama või soola ja pipraga ära."
Martti muheleb, et kui ta tomatite üle mõtlema hakkab, siis meenub esimesena tavaliselt ikka üks konkreetne maitse - kunagisest koonusekujulisest mahladosaatorist väljamõõdetud tihe tomatimahl.
"See oli maitselt tegelikult väga hea. No jämesool, mis topsiga letil vedeles ja mida ise mahlasse sai raputada, ei tahtnud küll mahlas kiiruga ära lahustuda, kuid hea oli see ikkagi. Bulgaaria tomatikonservi osteti siis ka nii palju, kui poest ära jaksas viia, sest iial ei teadnud, millal head kraami jälle saab. Kui värske tomat juurviljapoodi toodi, siis lõhnas see üleni kasvuhoone järele ning kehva kraami sel ajal lihtsalt polnudki. Oli kas hea või polnud seda üldse."
Tänane Soome ja Poola tomat on Martti arvates täitsa head, kuid kaugemalt saabunud Hollandi tomateid ei anna maitseomaduste poolest suviste oma tomatitega üldse võrrelda.
"Kobartomat on enam-vähem, ilusa välimusega krisstomat on tavaliselt hea ning nende maitsevahe pole aastaaja lõikes nii tohutult erinev. Väikse ja kirkana sobib see salatitesse, lisandiks kalale (heeringas, soolalõhe jne), juustudega niisama tervelt vaagnale või siis pooleks lõigatuna. Ploomtomatid on universaalne sort, maitselt maguhapu, sobides nii salatisse kui pastakastmeks. Härjasüda, meie oma suur ja mure lihatomat, on minu jaoks puhas värskelt söömise tomat. Sel tomatil tuleb koor hästi maha, viljaliha on palju, see on pehme, ent tiheda ja mahlase konsistentsiga."
Vahemere mõjud
Martti on oma kööki luues avastanud kolm köögivilja, ilma milleta parimaid maitseid ei sünni - need on sibul, küüslauk ja tomat.
"Ainult neist kolmest kokku saab luua ülihäid maitseid - salsast kastmeteni. Tomatist eraldi saab teha ülipidulikke isuäratajaid - tomatigranitasid, tomatimahlast tarretist ... mm!... lusikatäie musta kalamarjaga, lõhnavaid tomatiga kaetud bruchetta'sid, rääkimata hispaanlaste gazpacho'st, mis on üle Euroopa ehk tuntuim tomatiroog."
Martti räägib oma äsjasest maitsemälestusest restoranis pisikese Lucca linna külje all, kus tomati-bruchetta'sid pakuti jänesemaksaga. "Itaallased kutsuvad Puccini sünnilinna ka "maitsvaks linnaks" ja nad ei valeta. No see maitse... tomat koos jänesemaksaga värskel saial... see võttis sõnatuks, hoolimata eestlasele ilmselt sugugi mitte sümpaatsetest plasttoolidest. Restoranis käisid aga söömas kõik kohalikud. Lisaks toimetas siin ringi 80aastane, tegus ja nobe pitsataat, kes puuküttega ahju päeva jooksul kõige rohkem tavalist Marghareta-pitsat tõstis. Istetehtud tomatikaste peal. See ongi Itaalia. Väga hingelähedane. Ehk seepärast, et siin ei vaadata turisti kui võõrast, vaid kui külalist, keda hea-paremaga üle külvata. Ja need tunnevad siin end kõik nii hästi."
Tomat teeb toidu mahlaseks ja maitsestab seda mõjusalt. Ideaalselt passib tomat paljude värskete ürtidega (eriti basiiliku, pune, tüümiani), värskete salatite, paprika, sibula, muna, liha ja juustudega. Tomati-kitsejuustupirukas ei jäta kedagi külmaks - juba selle täiuslik lõhn toidab! Külm ja vürtsikas gazpacho leevendab aga mõnusalt kuuma aja suure nälja. Või siis ahjuplaadile laotud terved või poolitatud tomatid, mida tuleks vaid pisut oliiviõli ja kui vaja, siis ka vähese sidrunimahlaga piserdada, natukese soola, pipra ja värske tüümiani või punega üle raputada ning siis korraks kuumas ahjus röstida. See on nii lihtne, ent maitsetäiuslik, et sobib pea iga liharoa lisandiks. Olgu siis juba seegi lisatud, et teine ja veelgi laisem variant on poolikud tomatid pestoga üle määrida ja ahju panna.
Kogenud kulinaar
Martti Koppel on rahuarmastav tegutseja, kes hoiab eemale tühjast kisast-kärast, loob pidevalt muudkui uusi menüüsid ning korjab enesesse ideid ja maitseid reisides. Vabal ajal ei kipu ta meie restoranides eriti käima, kuid pärast kahtkümmet aastat kokakogemust ütleb enda üle vaikselt otsekui nalja visata püüdes, et "armastan ikkagi veel süüa teha, väga armastan".
Selle ütlemise toonis on aga tunda rohkemat kui nali - selles on enda jaoks olulise äratundmise rõõmu. Sisemise kire ja nii heade kui halbade kogemuste ühinemisest sündinud rahulolu.
Väljas söömise kohta lisab ta siiski: "No restoranis olen ma päevad läbi, süüa teen ise ning kokka on ju raske millegagi üllatada. Hindan neid restorane, kus saab hästi süüa mitte vaid ühe korra, vaid pidevalt. See on minu jaoks tähtis. Seda ma ootan ning selle poole ka püüdlen."
Grillitud kala gazpacho'l
- 6 tomatit
- 1 keskmise suurusega sibul
- 1 värske kurk
- 1 roheline paprika
- 1 küüslauguküüs
- 6 oksa värsket peterselli
- 6 värsket piparmündilehte
- 1 dl oliiviõli
- 1/2 dl šerriäädikat
- 8 basiilikulehte
- soola
- värskelt jahvatatud musta pipart
Puhasta köögiviljad ning tükelda kõik komponendid suupärasteks tükkideks. Tõsta need kaussi, vala üle maitsestajatega, lisa peeneksrebitud ürdid ning lase segul paar tundi külmkapis seista. Siis purusta maitsetest läbitõmbunud segu blenderis peeneks ning serveeri röstitud saia, grissinite või grillitud kalaga.
