Tähesära oodates
See mees on Emile Jung (66), kes on kokandusele pühendanud pea pool sajandit. Tema restorani Au Crocodile Strasbourg’is on hinnatud kõrgelt, kolme Michelini tärniga. Lisaks on seda üle maailma hästiteatud veiniajakirja Wine Spectator poolt mitmel aastal nimetatud maailma parima veinikaardiga restoraniks. Nüüd plaanib Emile Jung serveerida Alsace’i gastronoomiaimesid Eestis – oma 70 aasta juubelit ootavas restoranis Gloria.
Kokakunsti kõrged panused
Emile Jung on igale Prantsuse kokale iidoliks, kelle järgi oma samme seada. Sealtsamast Vogeeside jalamilt pärit maitsete patrioodina on ta toonud peenemat laadi roakultuurisse mitmed maalähedast talupojakööki iseloomustavad road. Näiteks pajaroogadega juhtus see juba ammu, sest Jung muudkui kiidab malmnõude sobivust toidutegemiseks (lisaks sobivad need nii külma kui kuuma temperatuuri hoidmiseks, mis roa tervislikkuse seisukohast on kasulik teadmine). Teda tuntakse ka kui krõbetaignalise kartulipiruka autorit. See pirukas on sündinud kohalikust Flammekuechen’ist (nn leekides küpsetatud pirukas, mille täidisesse kuulub kindlasti toorjuust. Mõnikord segatakse toorjuustu hulka ka hapukoort). Lisaks on härra Jungil olemas omanimeline klaas, mis on Alsace’i traditsioonilise Römer-klaasi töötlus. Pika jala ja vormika ülaosaga universaalsest kristallklaasist serveeritakse seal piirkonna veine, mis mõeldud fine dining’uks.
Igal juhul on tähenduslik, et sellist klassi korüfee siia sõidab. Dimitri Demjanov on Jungi nõusolekust silmanähtavalt meelitatud, öeldes, et “Eesti restoranidest teatakse Prantsusmaal juba üht-teist. Aga et tema restoran omab kolme tärni, siis eeldab see automaatselt peakoka pidevat kohalolekut, et ise oma külalisi vastu võtta. Ent Emile Jung on paigutanud mingi ime kombel oma plaanidesse siia tulemise!” Demjanov tunnistab, et lisaks on tegu tema isikliku suure eeskujuga. Taasiseseisvumise aastatel pühendas just Jung meie parima koka esimesena Prantsuse köögi saladustesse.
Nüüd räägib ta neid aegu meenutades: “Alsace on atraktiivne toidukunsti piirkond, kus on tunda nii sakslaste Ordnung’i kui prantslaste šarmantsust. Ja mõte, kuidas need restoranid endile üle ilma nime teevad, painas mind. Ma pidin ükskord ise sinna pääsema. Seal, tema köögis, sain ma näpu kohe otse potti toppida ja pärida asju, mis mind kõik need aastad hiljem on tohutult mõjutanud. Seal nägin, kuidas restoraniköögis keedetakse puljongit vähemalt kümme tundi, poputatakse hommikul ostetud maitserohelist nagu lapsi, sõlmitakse neid bukettideks ja mähitakse niiskesse paberisse. Ja nii edasi, ja nii edasi. Ühesõnaga, kõik see, mida olin DDRi ajal meie riiki müügile ilmunud saksakeelsetest raamatutest lugenud (need olid ainsad võõrkeelsed kokaraamatud, mis siis kättesaadavad olid, kui nüüd venekeelne ühiskondliku toitlustamise alane kraam välja jätta), toimis seal see kõik päriselt. Lisaks sain veel näha tundmatut tehnikat, millest edasi unistada…”
Mõttevahetuse loomine
Emile Jung sündis keerulisel 1941. aastal. Sõjad ja muud inimkonna õnnetused ega majanduslikud kriisid ei soodusta gastronoomia edasiminekut. Küll aga sai sõja järel Prantsuse toidukunst õitsetada head ja turgutavalt mõjuvat traditsioonilist maakööki. Heaolu kasvades liiguti edasi novaatorliku nouvelle cuisine’i poole ning praegu on jõutud toiduajastusse, mida iseloomustavad peamiselt otsiv mitmesuunalisus ning igasugused dieedid, millega süvitsi minna – Vahemere dieet on neist kuulsaim.
Laias laastus on kitsas spetsialiseerumine Dimitri arvates väga õige.
“Restoraniturul on erinevus eeliseks. Seda enam, et kliente näib Eestis jätkuvat!”
Ideaalseks peab ta seda, kui inimesed teavad, kus restoranis tehakse häid pelmeene, kus pastat ja kus küpsetatakse üle linna parimat liha. See ongi see, mida prantslased nimetavad eri suundadeks.
Terve elu kestva võistlemise tingimustes on Prantsuse köögi klassikat üle kõige hindavad kokad üsnagi uuendusmeelsed. Lihtsalt omamoodi. Uuena nähakse seal maalähedust ja piirkonniti eripärade oskuslikku kasutamist ning seepärast ei kipu nad otsemaid tunnustama toiduga trikitamist. Seevastu külalisetendused on tipptegijailegi põnevad oma kahesuunalisuse pärast, avardades võrdlemise võimalust ning lastes otsekui paremini näha oma nina ette, ainult et teise pilguga. Nii mõtleb kokarännakutest Emile Jung.
Dimitri aga kommenteerib, et “meie igaühe maailm vajab eeskujusid ja pidepunkte, mille abil veenduda, kas tehtud valikud on õiged või valed. Ja mida paremad on oponendid, seda “suurem” saab lõpptulemus. Usun et oodata on taas üht imet. Me saame puudutada ajalugu, olla olemas maailma gastronoomiakaardil, nautida head maitset ning saada tuttavaks ühe juhtfiguuriga kirglikus restoraniäris.”
KÕIGE ALGUS: Pean oma kujunemisloos määravaks lapsepõlvekodu ja kokast isa, kelle stiili ja maitset väärt pärandina edasi kanda.
KOOSTÖÖ JÕUD: See kehtib ka lähedastega iga päev koos töötades – süüa teha ja külalisi vastu võtta üksinda ju ei saa. Kuid minu naise Monique’i kohalolek on trump, mis lisab minusse kindlustunnet. See on eelkõige teineteise täiendamine olukorras, kus mõlemad tahavad teha oma tööd hästi – kuid siis esitatakse teineteisele ka väga kõrgeid ja halastamatuid nõudmisi. Nii on minu igapäevaelus köidetud ühte vastastikune mõistmine ja koosolemise raskus.
MIS ON TÄHTIS: Mida aeg edasi, seda tähtsam on mulle oma teadmisi jagada. Aidata neid, kes ostivad täiuslikkust.
HEA CHEF: Pole ainult hea kokk. See nõuab parajas annuses iseloomu ja tahtejõudu, võimet märgata inimesi enda ümber ning isegi oskust tulevikku ette näha. Näiteks arvutamisoskus ja numbrite tajumine, ja-jah, just tajumine, tulevad kasuks. See tähendab ka head toitu ja head maitset koos kõikide teadmistega toidu tervistavast mõjust.
TOIDU TEGEMINE: On oma sisult tooraine toitainelise koostise muutmine. Et tulemus oleks meie tervisele hea, peab see olema tasakaalus nii rasvade, valkude kui süsivesikute sisalduselt, ühtlasi sobima kliimaga, kus elame. Tervislik toit valmib vaid värskest toorainest ja see vastab inimese kehakaalule ning isiklikele vajadustele. Igaühelt aga nõuab see oskust õigel ajal söömine lõpetada – ja isegi siis, kui toit on suurepärane.
VEIN: Lisab roale mitmekülgsust, intensiivsust ja huvitavaid aktsente.
TOIDUMOOD: Ehk evolutsioon gastronoomias on vältimatu protsess, milles osalevad eri generatsioonid, nende ajataju ja elutempo ning sellest tulenevad toitumisvajadused. Et maailmas ringi rändamine on levinuim vaba aja veetmise viis, siis polegi imestada, et võõrastest maadest saadud maitsekogemused domineerivad meie päritoluperekonnalt edasiantud maitsete üle. Tunnistan, et minu nõrkuseks on nii Maroko kui Itaalia köök nende aroomide ja küllusliku stiili poolest. Ometi armastan ma igapäevatoiduna endiselt oma vanaema moodi tehtud Alsace’i nuudleid – kanaga ja riesling-veinist valges kastmes. Kevadeti, nagu praegu, ei ütle ma iial ära koorega keedetud noortest kartulitest koos murulaugu-toorjuustuga.
Emile Jung
* Sama nime kannab väga väärikas kokkade organisatsioon, mille liikmeks saamist ei mõõdeta ei tööaastatega ega rohkete õpipaberite ettenäitamisega. Selleks on vaja isiklikku panust kokakunsti arendamisse. Emile Jung on selle organisatsiooni liige.
