Kana lihasmagu mee-sinepikastmes (Ants Uustalu)

Tema propageeritud “ninast sabani” filosoofia põhineb sellel, et loomast tuleb toiduks ära kasutada kõik, mis vähegi võimalik.

Seadustega on reguleeritud, mida toiduks tarbida ei tohi. Ameerikas näiteks on osariigiti keelatud restoranides pakkuda foie gras’d (hanemaksa) ja väljasuremisohus hailiikide uimedest valmistatud suppi, Venemaa piirab samal põhjusel hinnalise beluugamarja (lusikatäie eest küsitakse eliitrestoranides 150 eurot) turustamist. Kui Eestis lubab karude arvukus karuliha turustada, siis vanas Euroopas keelab ohustatud liikide konventsioon karude, nagu ka huntide ja ilveste toiduks tarvitamise. Väljasuremisohus liigist lihatooteid valmistada ei tohi.

Loomakaitsenõuded keelavad ka meil loomade sunniviisilise söötmise (nagu hanede toitmine foie gras’ jaoks) ning Euroopa Parlamendi ja nõukogu määruses on kirjas tervisele ohtlikud loomsed kõrvalsaadused. Näiteks veiste puhul peetakse riskiteguriks üle aasta vanuste loomade seljaaju ja koljut, sealhulgas aju ja silmi, ning vanemate loomade puhul ka selgroogu (hullulehmatõve ja muude haiguste pärast). Härjasabasuppi tohib aga valmistada, sest sabalülid on jällegi lubatud. Seevastu veiste mandlid, soolestik kaksteistsõrmikust kuni pärasooleni ja soolekinnisti on tunnistatud tervisele ohtlikuks.

Inimtoitu on keelatud valmistada loomade kõri kõhrest, hingetorust, silmadest ja sarvkoest nagu ka kuseorganitest ja suguelunditest, kuid siin on taas erandiks munandid, neerud ja põis. Lammaste ja kitsede toiduks tarvitamisel tuleb kõrvale jätta kolju, aju ja silmad, mandlid ja seljaaju; põrn ning niudesool.

Toiduseadus paneb kogu vastutuse käitlejale ning kokad saavad oma valdusesse tooraine, millelt ohtlikuks peetud osad on juba eemaldatud. Talupojatarkust saab rakendada kõiki ülejäänud produkte maitsvaks muutes.

Pugu või lihasmagu

Keelatud toiduks on tunnistatud ka kodulindude pugud. Siin ei tohi aga segamini ajada kodulinnu pugu ja lihasmagu. Rahvasuus on käibel nii “lihasmagu” kui “pugu” ning sageli tõmmatakse nende vahele võrdusmärk. Tegemist on siiski täiesti eri asjadegaga, millest pugu inimtoiduks ei kasutata. Valgurikast lihasmagu seevastu peetakse madala kalorsuse ja väikese rasvasisalduse tõttu vägagi tervislikuks lihatooteks.

Veel leiab kodulindude keelatud osiste loetelust pea, söögitoru, sooled ja suguelundid.

Piirangud toiduvalmistamisel

Toiduks on keelatud kasutada ka turundusloata uuendtoite ning geneetiliselt muundatud toite. Eriti jabur on meil maitsetaimena levinud mündi hiljutine keelustamine kauplustes. Nüüdsest saab seda soetada vaid apteegist. Sahistatakse ka 30% äädika peatsest ärakeelamisest.

Usulised piirangud loomade toiduks tarvitamise kohta meil puuduvad. Koera või hobust toiduks tarvitada pole keelatud, aga palju sõltub kultuuriruumi taluvusepiirist, sest kui keegi neid ei taha, pole ka turustamisel mõtet. Eesti loomakaitseseaduse järgi on looma suhtes lubamatu tegu hukkamine, vigastamine või talle valu tekitamine. Tuimastamata loomi toiduks tappa ei tohi ja sama keeld laieneb ka kaladele. Elusa kala fileerimine käib Jaapani toidukultuuriga kokku, meil aga läheb selline tegevus seadusega vastuollu.

Moslemite reeglid on veelgi rangemad. Neil on keelatud süüa sealiha, veretooteid ja sellise looma liha, kes on surnud enne reeglitekohast tapmist, aga ka lihasöövaid loomi nagu näiteks lõvi, hunt ja koer. Islami loomatapmise meetodi järgi peab veri olema kehast täielikult välja voolanud, kuna veri kannab endas suuremat osa mürkaineid.

Nädala retsept

Kana lihasmagu mee-sinepikastmes

Vaja läheb
450 g pardirasva (sobib ka toiduõli)
650 g kana lihasmagu
750 ml toiduõli (friteerimiseks)
80 g nisujahu
80 g riisijahu
80 ml mineraalvett
125 ml dijoni sinepit
5 sl mett
punt värsket tüümiani
paar küüslauguküünt
soola ja pipart

Valmistamiseks

eemalda lihasmagudelt kelmed ja rasv ning maitsesta soola ja pipraga.

Seejärel pane need koos tüümiani ja küüslauguga ahjuvormi. Peale vala pardirasv või toiduõli. Küpseta 140kraadises ahjus umbes 1 tund.

Vahepeal sega kokku nisu- ja riisijahu, sool ning mineraalvesi. Tõsta küpsenud kanamagu pardirasvast välja ja kuivata. Nüüd paneeri neid kergelt jahusegus ja friteeri kuumas õlis kuldpruuniks.

Serveeri koos kokkusegatud mee-sinepikastmega.

Ants Uustalu,
Soome saatkonna peakokk