EMILE JUNG: Tippkokk Prantsusmaalt juhatab vägesid restoran Gloria köögis. ÜLLE VISKA / EESTI FOTOSTUUDIO

“Proovi seda tsitrusekastet ja jäta maitse endale meelde,” ulatab õhtusööki valmistav meisterkokk Jung mulle kulbi kastmega. “Õhtul koos homaariga tundub selle maitse hoopis mahedam. Keetsin kastet 14 tundi ja nüüd mõtlen menüü läbi, et õhtusöögiroad kõik õigel ajal valmiksid.” Tõepoolest, meil on võimalik nautida kolme tärniga tunnustatud koka valmistatud gurmeeõhtusööke. Eesti restoranide koorekihti kuuluv Gloria on just vääriline paik Strasbourg’i kuulsa kolme Michelini tärniga pärjatud restorani Au Crocodile peakoka Emile Jungi korraldatud õhtusöökide elluviimiseks. Peatselt oma 70 aasta juubelit tähistav restoran Gloria meelitas kokku mitusada hea toidu austajat, kes kahel õhtul said prantsuse kõrgköögi hõrgutistega oma maitsemeeli hellitada. Prantsuse kokkade iidol Emile Jung on kuulus just talupojaköögi väärikate klassikute toomisega kõrgemasse kokakunsti.

Kokkade meistriklass
Õhtusöögil kogetud klassikaline prantsuse köök põhines kohalikul toorainel ja regionaal­setel traditsioonidel. “Ma austan naturaal­seid produkte ja harmooniat roogades,” sõnab tärnikokk Jung ise. “Tervisele on oluline, et toit taldrikul oleks tasakaalus nii valkude, süsivesikute kui ka rasvade poolest.” Pole kahtlustki, et kokkadel on iga suutäis hästi läbi mõeldud. “Valmivatesse roogadesse tuleb panna hing,” juhendab Emile Jung kohalikku kokkade meeskonda. “Sa pead armastama seda, mida sa teed.” Ja lisab kohe, et Gloria kokad on kuldsete kätega.

Tähelepanuväärne on Jungi juures veel see, et mees oli Au Crocodile’i ostes vaid 30aastane ning tegi sellest suhteliselt keskpärasest söögikohast aastaga ühe Michelini tärni väärilise restorani. Nüüdseks on restoran Au Crocodile’i hinnatud Michelini tärnidega ja mitmel aastal valitud veiniajakirja Wine Spectator poolt maailma parima veinikaardiga restoraniks.

Veinivalikute eest Gloria õhtusöögil hoolitses aga Jungi kodukandi Alsace’i üks nooblimaid veinikeldreid Hugel & Fils.  

Roogade ja veini harmooniline abielu

Aperitiiviks pakutud Torrese Brut Nature’i vahuvein koos tomati ja basiiliku konsomee ning ingverinuudlitega kruvis külaliste niigi kõrgeid ootusi veelgi üles. Eelroaks serveeritud hanemaks Strasbourg’i moodi pakkus üllatava maitseelamuse koos Hugeli 2002 aastakäigu Pinot Gris Traditioniga. Ka järgmist käiku, mereahvenast ja mürklitest valmistatud hõrgutist, täiendas juurde serveeritud Hugeli 2000. aasta Riesling Jubilée imehästi. Mida ei saa ma öelda aga järgmise veini ja roa koosmõju kohta. Homaar vermišellide ja suhkruhernestega maitses suurepäraselt koos kolme tsitruse kastmega, kuid selle käigu juures jäi Hugeli Riesling pisut liiga happeliseks.

Pearoana serveeritud kevadrulli sisse keeratud tuvi peitis omakorda erilist ­Prantsuse köögi delikatessi, milleks oli vasika harknääre. See meie mõistes rupski kuulub Prantsuse talupojaköögi klassikasse ja on Au Crocodile’i firmaroa üheks kindlaks komponendiks.

Mees nagu orkester
Prantsuse söögitavade kohaselt oleks enne desserti pidanud olema juustukäik. Juhtus aga midagi väga üllatavat. Köögi poolelt hakkasid ootamatult kostma orkestrihelid. Uks lendas kaarega lahti ja restoraniköögist väljusid kokarõivastesse riietatud pillimehed, kes hoogsalt musitseerides marssisid laudade vahelt banketisaali keskele. Selline oota­matu etteaste lõi lausa tummaks ning lisas suhteliselt klassikalisele menüüle omamoodi kiiksu, mis küllap alati meenub selle õhtusöögiga seoses. Kindlasti aitas see vahepala ka ajakavas püsida, sest teise pala lõpuks olid enamikul valge ja tumeda šokolaadiga desserdid laual, kui viimaste taldrikutega saabus vanameister ise. Saalis ringi jalutades jõudis Jung pea igalt külaliselt ­uurida, kuidas ta pakutuga rahule jäi. Külalised polnud kiitusega kitsid, kes soovis esile tõsta konsomeed, kes homaari, aga rahulolu oli üldine. Kuuekäigulist õhtusööki aitasid seedida viimaseks serveeritud puuviljad apelsinivahu ja litšisorbeega, ning lõpetuseks taas klassika eau-de-vie kujul.

Tore oli kuluaarivestlustes jagada arvamust, et meie tippkokkade tase ei jää ­Emile Jungi gurmeeõhtusöögil pakutule alla. Arvan, et lisaks võõrustanud meisterkokk Demjanovile suudab Eestist veel vähemalt paar kokka samal tasemel pidusööke valmistada, nii et Eesti toidukultuuri taset ei pea me sugugi häbenema.

 

Emil Jungi soovitatud retsept, mille valmistamist on kodustes tingimustes võimalik järele proovida

Õllega aurutatud ahvenafilee kevadise porgandi ja Beurre blanc’i kastmega
neljale

Vaja läheb:
• 600 g ahvenafileed
• 200 g spinatit
• porrulauku
• 2-3 väikest porgandit
• keskmine sibul
• 60 g varssellerit
• küüslaugu küüs
• 750 ml heledat õlut
• 10 kadakamarja
• 120 g võid (soovitatavalt Prantsuse oma)

Valmistamiseks

Mähi ahvenafileed spinatisse. Võta bambus- või muu aurutaja. Pane porgandid, seller, porrulauk, küüslauk ja kadakamarjad aurutaja keskmisesse ossa ning auruta õllega täidetud anuma kohal 10 min. Aurutaja pealmisse ossa aseta ahvenad ja auruta koos juurviljadega veel minuti jagu.

Beurre blanc’i
kastmeks läheb vaja:
• 200 g Prantsuse võid
• 2 hakitud šalotti
• 50 ml Sauvignon Blanc’i veini
• 30 ml valget veiniäädikat
• 5 purustatud pipratera
• 5 purustatud kadakamarja


Valmistamiseks:

Tõsta komponendid kastmepannile ja keeda tasasel tulel umbes kümme minutit. Vähehaaval sega kastmele juurde väikesteks kuubikuteks lõigatud või ning maitsesta värskelt jahvatatud meresoola ja musta pipraga.
Michelini tärnid
* Ka Michelini teatmikus ühe tärniga märgitud restoranid on läbinud pika tee gastronoomilise täiuseni. Esmalt mainitakse koht soovitusnimekirjas, millele järgneb mitmekordne kontrollimine ja anonüümne hindamine. Täiuslikkusele vastav koht märgistatakse kataloogis restorani nimele lisatava ühe tärniga.
** Teist tärni, mille tähenduseks “väärt ringiga kohalesõitu”, ei saa restoran varem kui neli aastat pärast esimest tärni.
*** Tippude tipuks on muidugi kolm tärni ja need antakse vaid vähestele restoranidele maailmas.  
Emile Jungi tärnirestoran Prantsusmaal
Au Crocodile Emile & Monique Jung
10, rue de l’Outre 67000 Strasbourg, France
www.au-crocodile.com