Tärnikokk Emile Jung väisas Eestit
“Proovi seda tsitrusekastet ja jäta maitse endale
meelde,” ulatab õhtusööki valmistav meisterkokk Jung
mulle kulbi kastmega. “Õhtul koos homaariga tundub selle maitse
hoopis mahedam. Keetsin kastet 14 tundi ja nüüd mõtlen
menüü läbi, et õhtusöögiroad kõik
õigel ajal valmiksid.” Tõepoolest, meil on võimalik
nautida kolme tärniga tunnustatud koka valmistatud
gurmeeõhtusööke. Eesti restoranide koorekihti kuuluv Gloria on
just vääriline paik Strasbourg’i kuulsa kolme Michelini
tärniga pärjatud restorani Au Crocodile peakoka Emile Jungi
korraldatud õhtusöökide elluviimiseks. Peatselt oma 70 aasta
juubelit tähistav restoran Gloria meelitas kokku mitusada hea toidu
austajat, kes kahel õhtul said prantsuse kõrgköögi
hõrgutistega oma maitsemeeli hellitada. Prantsuse kokkade iidol Emile
Jung on kuulus just talupojaköögi väärikate klassikute
toomisega kõrgemasse kokakunsti.
Kokkade
meistriklass
Õhtusöögil kogetud klassikaline
prantsuse köök põhines kohalikul toorainel ja
regionaalsetel traditsioonidel. “Ma austan naturaalseid
produkte ja harmooniat roogades,” sõnab tärnikokk Jung ise.
“Tervisele on oluline, et toit taldrikul oleks tasakaalus nii valkude,
süsivesikute kui ka rasvade poolest.” Pole kahtlustki, et kokkadel
on iga suutäis hästi läbi mõeldud. “Valmivatesse
roogadesse tuleb panna hing,” juhendab Emile Jung kohalikku kokkade
meeskonda. “Sa pead armastama seda, mida sa teed.” Ja lisab kohe,
et Gloria kokad on kuldsete kätega.
Tähelepanuväärne on Jungi juures veel see, et mees oli Au
Crocodile’i ostes vaid 30aastane ning tegi sellest suhteliselt
keskpärasest söögikohast aastaga ühe Michelini tärni
väärilise restorani. Nüüdseks on restoran Au
Crocodile’i hinnatud Michelini tärnidega ja mitmel aastal valitud
veiniajakirja Wine Spectator poolt maailma parima veinikaardiga restoraniks.
Veinivalikute eest Gloria õhtusöögil hoolitses aga
Jungi kodukandi Alsace’i üks nooblimaid veinikeldreid Hugel &
Fils.
Roogade ja veini harmooniline
abielu
Aperitiiviks pakutud Torrese Brut Nature’i vahuvein
koos tomati ja basiiliku konsomee ning ingverinuudlitega kruvis külaliste
niigi kõrgeid ootusi veelgi üles. Eelroaks serveeritud hanemaks
Strasbourg’i moodi pakkus üllatava maitseelamuse koos Hugeli 2002
aastakäigu Pinot Gris Traditioniga. Ka järgmist käiku,
mereahvenast ja mürklitest valmistatud hõrgutist, täiendas
juurde serveeritud Hugeli 2000. aasta Riesling Jubilée imehästi.
Mida ei saa ma öelda aga järgmise veini ja roa koosmõju kohta.
Homaar vermišellide ja suhkruhernestega maitses suurepäraselt koos
kolme tsitruse kastmega, kuid selle käigu juures jäi Hugeli Riesling
pisut liiga happeliseks.
Pearoana serveeritud kevadrulli sisse
keeratud tuvi peitis omakorda erilist Prantsuse köögi
delikatessi, milleks oli vasika harknääre. See meie mõistes
rupski kuulub Prantsuse talupojaköögi klassikasse ja on Au
Crocodile’i firmaroa üheks kindlaks komponendiks.
Mees nagu orkester
Prantsuse söögitavade
kohaselt oleks enne desserti pidanud olema juustukäik. Juhtus aga midagi
väga üllatavat. Köögi poolelt hakkasid ootamatult kostma
orkestrihelid. Uks lendas kaarega lahti ja restoraniköögist
väljusid kokarõivastesse riietatud pillimehed, kes hoogsalt
musitseerides marssisid laudade
vahelt banketisaali keskele. Selline ootamatu etteaste lõi lausa
tummaks ning lisas suhteliselt klassikalisele menüüle omamoodi
kiiksu, mis küllap alati meenub selle õhtusöögiga seoses.
Kindlasti aitas see vahepala ka ajakavas püsida, sest teise pala
lõpuks olid enamikul valge ja tumeda šokolaadiga desserdid laual,
kui viimaste taldrikutega saabus vanameister ise. Saalis ringi jalutades
jõudis Jung pea igalt külaliselt uurida, kuidas ta pakutuga
rahule jäi. Külalised polnud kiitusega kitsid, kes soovis esile
tõsta konsomeed, kes homaari, aga rahulolu oli üldine.
Kuuekäigulist õhtusööki aitasid seedida viimaseks
serveeritud puuviljad apelsinivahu ja litšisorbeega, ning
lõpetuseks taas klassika eau-de-vie kujul.
Tore oli
kuluaarivestlustes jagada arvamust, et meie tippkokkade tase ei jää
Emile Jungi gurmeeõhtusöögil pakutule alla. Arvan, et
lisaks võõrustanud meisterkokk Demjanovile suudab Eestist veel
vähemalt paar kokka samal tasemel pidusööke valmistada, nii et
Eesti toidukultuuri taset ei pea me sugugi häbenema.
Emil Jungi soovitatud retsept, mille valmistamist on kodustes tingimustes võimalik järele proovida
Õllega aurutatud ahvenafilee kevadise porgandi ja Beurre blanc’i kastmega
neljale
Vaja läheb:
• 600 g ahvenafileed
• 200 g spinatit
• porrulauku
• 2-3 väikest porgandit
• keskmine sibul
• 60 g varssellerit
• küüslaugu küüs
• 750 ml heledat õlut
• 10 kadakamarja
• 120 g võid (soovitatavalt Prantsuse oma)
Valmistamiseks
Mähi ahvenafileed spinatisse. Võta bambus- või muu aurutaja. Pane porgandid, seller, porrulauk, küüslauk ja kadakamarjad aurutaja keskmisesse ossa ning auruta õllega täidetud anuma kohal 10 min. Aurutaja pealmisse ossa aseta ahvenad ja auruta koos juurviljadega veel minuti jagu.
Beurre blanc’i kastmeks läheb vaja:
• 200 g Prantsuse võid
• 2 hakitud šalotti
• 50 ml Sauvignon Blanc’i veini
• 30 ml valget veiniäädikat
• 5 purustatud pipratera
• 5 purustatud kadakamarja
Valmistamiseks:
Tõsta komponendid kastmepannile ja keeda tasasel tulel umbes kümme minutit. Vähehaaval sega kastmele juurde väikesteks kuubikuteks lõigatud või ning maitsesta värskelt jahvatatud meresoola ja musta pipraga.
* Ka Michelini teatmikus ühe tärniga märgitud restoranid on läbinud pika tee gastronoomilise täiuseni. Esmalt mainitakse koht soovitusnimekirjas, millele järgneb mitmekordne kontrollimine ja anonüümne hindamine. Täiuslikkusele vastav koht märgistatakse kataloogis restorani nimele lisatava ühe tärniga.
** Teist tärni, mille tähenduseks “väärt ringiga kohalesõitu”, ei saa restoran varem kui neli aastat pärast esimest tärni.
*** Tippude tipuks on muidugi kolm tärni ja need antakse vaid vähestele restoranidele maailmas.
Emile Jungi tärnirestoran Prantsusmaal
Au Crocodile Emile & Monique Jung
10, rue de l’Outre 67000 Strasbourg, France
www.au-crocodile.com