Teistmoodi vahujoogid

Et tohutust valikust juhuslikult peolauale sattunud vahuvein ei paneks tõsimeelset veinisõpra teeseldud ükskõiksust tundma, siis soovitab Arne Pajula häid mullijooke otsida cava’de ja prosecco’de seast.

Detsembriks ujutatakse turg tavakohaselt ikka üle mõne järjekordse "sovetskojega". Seda üliodavat, aromatiseeritud ja gaseeritud "õunaussi" ostvad inimesed vaevalt et arukust üles näitavad - nad võiksid samasuguse joogi kodus veelgi odavamalt valmis saada. Tõeline vahuvein asub 15 krooni kallimas hinnalahtris ja valida peab sealtki oskama. Ette rutates ütlen kohe, et parima hinna ja kvaliteedi suhtega vahuveinid leiab cava'de või prosecco'de seast. Cava pärineb Hispaaniast ja prosecco Itaaliast.

Mullid veini

Vahuveini valmistamiseks on kasutusel erinevad meetodid, kuid oma olemuselt on protsess üks ja see sama. Esmalt valmistatakse tavaline vein. Veinimeistri maitse järgi segatakse kokku sobiliku ülesehitusega vahuveini alussegu. Veel lisatakse veidikese pärmi ja selle toitmiseks suhkrut ning segul lastakse kinnises anumas kindel aeg seista. Toimub uus käärimine ning veini sisse kasvavad pidulikkust ja sära lisavad gaasimullid. Käärimisanumaks võib olla pudel või näiteks 10 000 liitrine mahuti, kuid poes me selle kohta pudelil mingit selget erimärgistust ei näe. Mõnel pool on lubatud tunduvalt kulukama pudelis laagerdamise eristamiseks kasutada väljendit klassikaline või traditsionaalne meetod, mõnel pool aga mitte.

Klassikaline cava

Vahuveini valmistamise traditsioon on Hispaanias suhteliselt pikk - algus tehti 1872. aastal. Eeskuju võeti toona prantslastelt ja oskusteave omandati šampanjatootjate juures. Täna valmib aastas 200 miljonit pudelit cavat.

Soe kliima sundis vahujoogi kvaliteedi tagamiseks kehtestama tootjatele üpris karmi reeglistiku, mis näeb ette, et cava valmib klassikalisel meetodil keldris järelkäärides ja laagerdudes. Maa peal oleks lihtsalt liialt soe. Keldrites on temperatuur aastaajast sõltumata püsivalt alla 20 °C. Mullide saamiseks hoitakse seal metallist kroonkorgiga pudeleid pikka aega. Seejärel eemaldatakse pudelisse tekkinud pärm ning pudel korgitakse ümber puitkorgiga, mis fikseeritakse traatmähisega.

Cava tootmises ei ole suuri muutusi toimunud juba aastakümneid. Viimaseks suuremaks uuenduseks on jäänud pudelites järelkäärimine. Enamik cava'st valmib Barcelonast lõunasse jäävas Penedèsi piirkonnas, kus selleks kasvatatakse eeskätt kolme väga sobilikku valget viinamarjasorti: Parellada (erksust, värskust ja teravat hapet lisav sort, mille kogus kallimates cava'des on alati suurem, odavates rahvajookides esineb maitselisandina), Xarel-lo (cava selgroog, annab kandva happesuse ja püsiva ülesehituse, kuid nüansirikkusest jääb üksi kasutades puudu) ja Macabeo (annab maitsele lopsakust ja mahlakust ning õrnu aroome). Nendest marjadest valminud veine oma maitse järgi kokku segades saab iga tootja võimaluse valmistada isikupärast vahuveini, ja ometi on need kõik ka ilmeksimatult äratuntavad kui cava.

Lõunamaine kliima ei soosi Chardonnay kasutamist, kuid respekteerides šampanja traditsiooni, on selle sordi kasutamine lubatud. Subirat Parent (või Malvasia Riojana) on cava'de vähemlevinud komponent, mis leiab kasutamist eeskätt Penedèsist väljaspool Tarragonas või Riojas. Mari annab segule värskust ja aromaatsust ja tagab pikal laagerdumisel püsiva keha ning komplekssete aroomidega cava tekke. Rosé cava valmistamiseks on lubatud kasutada ka rida punaseid viinamarjasorte, tavalise cava puhul pole see lubatud.

Eesti hinnatundlikule turule jõuab paratamatult rohkem masstoodangut, mis valmib mõne suurtootja, nagu näiteks Freíxeneti või Jaume Serra keldris. Saada on siiski ka kallimaid ja huvitavamaid cava'sid, mõned isegi väljaspoolt Penedèsi piire. Näiteks Faustino cava Riojast.

Cava'le annab lõpliku magususe ümberkorkimisel pudelisse lisatud suhkur. Lisasuhkur aitab varjata veinis esinevaid vigu ja seetõttu on magusam jook enamasti õigustatult ka odavam. Magusamad segud on alati noored.

Cava puhul on olemas erikategooria Brut Nature, mille puhul valminud joogi pudelisse ei lisata mitte midagi täiendavat. Selline vein on noorena üpris nurgeline, vajades tõelise naudingu saavutamiseks pikka keldris laagerdumist. Tavakohaselt kirjeldatakse seda kui Reserva või Grand Reserva.

Progressiivne prosecco

Itaaliast, Veneto provintsist pärinev Prosecco ei ole vahuveini nimi. Tegemist on hoopiski viinamarjasordiga. Ometi on Prosecco sordinimi muutunud vahuveini sünonüümiks, sest sellest sordist valmistatud tavavein on isegi Itaalias rariteet.

Selle põhjus on üpris lihtne - Proseccost valmiv vein on igav, vahuvein aga mõnusalt lahe ja nauditav ühtmoodi nii enne sööki aperitiivina, söögi kõrvale saatejoogina kui pärast sööki lõdvestuseks või lihtsalt niisama vestluse edendajaks.

Muutus prosecco iseloomus toimub seega surve all käärides. Pärm lisab maitsele ja aroomile lisanüansse ning süsihappegaas teeb joogi elavaks ja erksaks. Suhteliselt ilmetu vundamendi peale kerkib õhuline ja särav pealisehitis.

Viinamarjakasvataja jaoks on see sort nuhtlus ja õnnistus ühtaegu. Tegemist on tohutu kasvujõuga taimega, mille taltsutamiseks painutatakse võrsed südamekujuliselt alla. Hektarisaak on suur, kuid korjata tuleb õigel ajal ja veinitegemisega ei saa venitada. Küll aga saab venitada valmisveinist vahuveini valmistamisega. Talv on Dolomiitide lõunanõlvadel külm, mistõttu vein säilib mahajahutatuna ilma eriliste jõupingutusteta kevadeni.

Vahuvein valmib suurtes roostevabast terasest survemahutites mõne nädala jooksul. Järgneb pudeldamine ja ühe kuu pikkune pudelite stabiliseerimine. Nii ei vaja tootmine hiigelvõimsusi, vaja on hoopis head turustamist ja tellimustel põhinevat täppistootmist. Kasuks tuleb, et prosecco ei sobi pikaajaliseks säilitamiseks.

Pankuritele peaks säravad metallmahutid ja efektiivne majandusmudel meeldima ja kohalikega rääkides selgub, et täpselt nii see ongi. Tänu lisaraha sissevoolule on prosecco tõusuteel ja tegemist on viimase kümnendi edusammudega. Varasemast ajast ei taheta eriti palju rääkida. Öeldakse vaid napilt, et joogi kvaliteet toona ei ole tänasega üldse võrreldav.

Just selle pärast räägingi prosseco'st kui progressiivsest vahuveinist, et tegemist on kerge ja laheda joogiga.

Cava magusus

• Brut Nature -

ilma lisandita kuni 3 g/l

 

• Extra Brut -

kuni 6 g/l

 

• Brut -

kuni 15 g/l

 

• Extra seco -

12-20 g/l

 

• Seco -

17-35 g/l

 

• Semi-seco -

33-50 g/l

 

• Dulce -

üle 50 g/l

 

Proseccode välimäärja

Mõistagi on ka proseccol olemas oma sünnipaik ja see ala on meeles peetud isikliku apellatsiooniga. Täispikana näeb nimetus välja selline - Prosecco di Conegliano e Valdobbiadene DOC. Lisaks sordi nimele on nimetuses kaks küla, mille vahel see ala paikneb. Kui marjad on vaid ühest külast, tohib kasutada ka vaid selle küla nime. Lisaks võib sildile lisada märgusõna Cartizze, mis tähistab tillukest 104 hektari suurust lapikest, kus valmib maailma parim Prosecco.

Piirkonnad:

• Conegliano e Valdobbiadene DOC, lubatud kasutada ka kui Conegliano DOC või Valdobbiadene DOC
• Cartizze on Cru aed, mille veini magusus on alati Dry (kuiv).
• Colli Trevigiani IGT

• Marca Trevigiana IGT

• Veneto IGT

Prosecco tüübid:

• Tranquillo on tavavein Prosecco marjasordist, rariteetne leid.
• Frizzante ehk pärlveini avamisel tuleks kasutada korgitseri (korgitakse tavapudeli korki meenutava korgiga), kuid kuna pudelis on rõhk olemas, siis tuleks seda teha tavakohasest ettevaatlikumalt.
• Spumante on vahuvein, tüüpilises vahuveinipudelis ja tüüpilise vahuveinikorgiga.

Prosecco magusus:

• Brut - suhkrusisaldus kuni 15 g/l
• Extra Dry - suhkrusisaldus 12 - 20 g/l
• Dry - suhkrusisaldus kuni 17 - 35 g/l