Toomas Leedu – mahelembene Saaremaa kokk

„Olen veendunud, et hea toit tuleb metsast, põllult ja merest, mitte laboratooriumist,” ütleb Toomas Leedu, kes on kokaametit pidanud 1989. aastast mitmetes restoranides nii Tallinnas, Tartus kui ka Pärnus. Nüüd on ta pidama jäänud Saaremaale.

Mahelembese koka tiitli vastu pole Toomasel midagi, sest oma söögikohtades (ta on hooajarestorani Ku-Kuu, samuti Sadhu ja GOSpa peakokk) kasutab ta mitmesuguseid mahetooteid. Näiteks on temaga seotud restoranides tarvitusel mahejahu, mahelambaliha, maheõunad, mahemesi ning proovitud on ka mahepiima.

Peale saarele omase kalavaliku, mille Toomas on mõnikord lausa isiklikult kinni püüdnud, on GOSpas näiteks omal kohal ka road Saaremaa talumeeste mahelammastest. Samas tõdeb ta, et mõnikord on klientide nõudlus pakutavate mahetoodete vastu nii suur, et kohalikel tootjatel saavad näiteks lambad tema jaoks otsa. Nii ongi väga tähtis, et mahetalud, kellega koostööd tehakse, suudaksid tema restorane vajaliku toorainega pidevalt varustada.

Kulinaariatrendidest rääkides ütleb Toomas Leedu, et kui aastaid vallutas maailma kulinaariaturgu molekulaargastronoomia, siis nüüd on hakanud populaarsust võitma põhjamaine suund puhtast metsast ja loodusest pärit ainetega. Ta toetab seda trendi ka ise ning on sügavalt veendunud, et hea toit tuleb metsast, põllult ja merest, mitte laboratooriumist.

Peakokana peab Toomas muidugi arvestama igasuguste klientidega. „Ma ei ole selles mõttes ainult n-ö sada protsenti ökovend – pean ikkagi kliendi õnnelikuks tegema. Kui ema arvates on tema laps ainult friikartuleid süües õnnelik, pean seda pakkuma,” räägib Toomas, kui tähtis on jääda restoraniköögis paindlikuks.

Tõeline rõõm on Toomase jaoks aga see, kui ta saab kliendile presenteerida midagi natuke ootamatut, kuid siirast, näiteks kannutäit vahtra- või kasemahla kevadisel hommikul.

Restoranides pakutava menüüga, kus omal kohal on värske, puhas ja mahe toit, tahabki Toomas anda klientidele võimaluse saada toidu tarbimise mõttes justkui paremaks inimeseks. „Kui seeläbi hakatakse paremat ja puhtamat toitu väärtustama, tunnen, et olen teinud oma meeskonnaga head tööd,” ütleb ta.

Mahelambatalle-ahjupraad rosmariinigaToomas Leedu retsept
kuuele

Vaja läheb:

•1 kg mahelambatalle-kintsu
•4 küüslauguküünt
•1 sl värsket hakitud rosmariini (võib asendada kuivatatuga, aga siis vähendada kogust 1/3 võrra)
•5 kadakamarja
•2 sl kanget sinepit
•60 ml rapsiõli
•soola ja purustatud musta pipart

Valmistamine:

Purusta kadakamarjad uhmris või haki noaga peeneks. Haki rosmariinilehed 0,5 cm tükkideks. Puhasta tallekints suurematest kõõlustest ja kelmetest ning hõõru kokku õli, küüslaugu ja kadakamarja-rosmariiniseguga. Pane õhukindlalt suletuna külmkappi ööpäevaks marineeruma.

Võta liha paar tundi enne küpsetamist toatemperatuurile soojenema. Seejärel pruunista pannil kõigist külgedest, aseta malmpotti, kalla põhja 4 cm jagu vett ja kata pealt kaanega.

Küpseta 180kraadises ahjus 2,5 tundi, kastes lihatükki iga 30 minuti tagant potis tekkinud praeleemega. Kui liha on valmis, kurna leem, eemalda lusikaga pinnale kerkinud üleliigne rasv ning serveeri lahtilõigatuna.7 põhjust, miks eelistada mahetoitu1. Mahetoit lõhnab ja maitseb paremini – see on üks peamine põhjus, miks tarbijad seda eelistavad.

2. Mahetöötlemisel on lubatud kasutada vaid piiratud arvu valdavalt loodusliku päritoluga lisaaineid. Mahetoidus pole kunstlikke maitse-, värv- ja lõhnaaineid ega kauast säilimist soodustavaid lisandeid, mis võivad põhjustada mitmesuguseid tervisehäireid. Mahetoitu tarbivatel lastel (uuring viies Euroopa riigis) esines vähem allergiaid ning ka harvem ülekaalu kui tavatoidu sööjatel.

3. Mahetoit on tervislik. Sellest võib leida rohkem vitamiine, antioksüdante ja organismile vajalikke mineraalaineid kui tavatoidust. Mahetoit ei sisalda organismile kahjulikke sünteetiliste taimekaitsevahendite ega antibiootikumide jääke. Samuti pole selles pärilikult muundatud organisme (GMO) ega nende saadusi.

4. Kuna mahepõllumajanduses ei kasutata sünteetilisi väetisi ega taimekaitsevahendeid, hoiab see meie elukeskkonna puhtama ja paremini talitlevana.

5. Mahetootmine soodustab bioloogilise mitmekesisuse säilimist. Tootmiseks on tähtis hästi liigendatud maastik, kus põldudel kasvavad kultuurtaimed ning põlluäärtelt võib leida liigirikka loodusliku taimestiku.

6. Mahepiim, -liha ja -munad on pärit loomadelt, kes saavad vabalt liikudes nautida päikest, värsket õhku ja puhast mahesööta. Vabapidamisel pole loomadel stressi, mis omakorda soodustab paremat tervist.

7. Mahetoit peaks jõudma toidulauale võimalikult kiiresti ja värskelt. Kodumaist mahetoitu eelistades ja tarbides toetad kohalikku maaelu.Maheliha versus tavalihaLiha on väärtuslik toiduaine, millest saab eluks vajalikke toitaineid ja energiat. See sisaldab palju täisväärtuslikke valke, vitamiine ja mineraalaineid. Lihal ja lihal on aga vahe.

Kvaliteetne liha ei ole ainult väljanägemiselt ilus ja pehme ning lõhna ja värvuse poolest meeldiv, vaid sisaldab ka kasulikke ühendeid ning on vaba põllumajanduslike kemikaalide jääkidest.

Mahelihas on rohkem lihasesisest rasva ning sellel on parem rasvhappeline koostis – enam on küllastumata oomega-3-rasvhappeid ning vähem küllastunud rasvhappeid.

Lihasesisene rasv annab lihale mahlakuse ja parema maitse, kasulikud oomega-3-rasvhapped mõjuvad soodsalt närvisüsteemile ning vähendavad diabeedi- ja südame-veresoonkonnahaiguste ohtu.

Toitumissoovituste kohaselt peetakse tähtsaks oomega-6- ja oomega-3-rasvhapete proportsiooni toidus, nende suhe peaks oleks vahemikus 1 : 1 – 4 : 1. On leitud, et maheveiselihas on see suhtarv väiksem kui tavalihas ja jääb enamasti optimaalsesse vahemikku. Tavalihas võib oomega-6-rasvhappeid olla isegi üle üheksa korra enam kui maheveiselihas.