Nii siis juhtus, et Angelica Udeküll Laulasmaa spaast ei saanud silmi lahti tšilliraamatutelt, peakokk Kaie Karu hotellist Tallink aga fikseeris oma meeltega iga tulise maitse tasakaalustamise võimaluse. Santa Maria esinduskokk Ander Listra väljendas kehas tekkivat sooja õnnetunnet aeg-ajalt oma kõlavate naljade ja nakkava naeru abil. Tasapisi olid selle meeloluga ühinenud kõik kokkutulnud tšillifriigid. Punastest ja rohelistest kauntest pärit energiast laetuna loen ma hiljem läbi lõputul hulgal chilihead'ide kultuslikke lugusid, mis kummardavad just tuliseid tšillisorte, ning saan Paulig Baltic AS maitseainete kvaliteedijuhilt Riina Rätsepalt kutse minna vaatama ehtsat Capsicum'iaeda Stockholmi! Raimo Orava on vahepeal avastanud Stockholmi botaanikaaias töötamas Räpina Aianduskooli lõpetanud eestlase Kaili Maide.

Tuline, mitte terav!

Esialgu rootsi keelt praktiseerima läinud noor Kaili jäi Rootsi viie aasta eest aednikuks, et kasvatada Bergiuse botaanikaaias köögivilju ja ürte. Siinsamas aias kasvatab ta eri suuruse ja vanusega tšillisorte (kokku 50 ringis) ja kõiki viit Capsicum'ide põhiliiki. Oma Capsicum'idest räägib ta vaheldumisi ja ühtmoodi pühendunult - kord botaanikuna, kord maitsete sobitajana.

"Kibe või terav pole Capsicum'ide maitse kirjeldamiseks üldse õige sõna. Hot! Tuline - see on parem variant. Capsicum'ide seas on rida sorte, mis on magusad (paprika ehk maguspipar näiteks), osa aga vürtsikad ja samas ka mahlased - seega mitte pipraselt kibedad," pole ta eestikeelse eksitava sõnakasutusega üldse rahul.

"Tšillide terminoloogia on üleüldse segasevõitu."

Ajalooliselt on seda ka põhjendada püütud. Nimelt oli Kolumbuse meritsi Indiasse sõitmise aegu must pipar üks hinnatumatest vürtsidest. Seda teatigi just Indias kasvavat. See, et Kesk-Ameerika saared said oma nimeks Lääne-India, tuleb puhtalt suurest soovist sõita Indiasse ja leida sealt mustale piprale mõni analoogne asendusaine. Indiaanlaste poolt toiduks kasutatud Capsicum'ide kaunad olid Kolumbuse arvates tugevamad ja mehisemad kui tuntud must pipar ja kaunad said nimeks pimiento (tavaline pipar on hisp k pimienta ning naissoost sõna). Muudes keeltes jäi sõnade sugudevaheline erinevus märkamata ning segadus piparde ja Capsicum'ide vahel oli sündinud. Capsicum'ist sai pipar nii Itaalias (peperone), Prantsusmaal (poivron) kui Inglismaal (pepper). (Pipar on teatavasti põõsas ja kuulub täiesti teise perekonda).

Nimesegadused

Capsicum'id kuuluvad bioloogiliselt samasse perekonda kui kartul, tomat ja tubakas ning oma nime on saanud kauna kuju järgi. Prantsuse taimeteadlane Joseph Pitton de Tournefort andis 17. sajandi lõpupoole Capsicum'idele nime ladinakeelse c apsa (tasku, kapsel) järgi. Capsicum'ide sugupuus on nii üheaastaseid kui mitmeaastaseid sorte. Kaili rõhutab, et asja ajab keeruliseks seegi, et Capsicum'id on nobedad ristujad, andes kergesti uusi enneolematuid sorte.

"Nii on ühel ja samal Capsicum'il palju nimesid ning nende täpne kokkuviimine siiani sassis."

Inglise keeles tehakse vahet ka chili'l ja chile'il. Esimese all mõeldakse rooga (chili con carne), teise alla aga kauna ennast. Bellpepper on üldine nimetus magusatele Capsicum'idele, nime chile aga kasutatakse sünonüümina tuliste Capsicum'ide kohta.

Tervistavad mõjud

Dave Hirschopf avaldas Chile Pepper Magazine'i 2000. aasta esimeses numbris artikli, kuidas saab keha tšilli tulisusega harjutada. Selle tingib neurotransmitter P vallandumine närvirakkudes. Seda ainet on leitud ka ajus, seljakeelikus ja soolestikus. Protsess ise toimib aga põhimõttel, et närvirakud muutuvad kapsaitsiini suhtes ülitundlikuks (suus põleb, valutab), kuni ühel hetkel närvirakud ei reageeri enam normaalsel viisil ikka lisanduvale kapsaitsiinile ning samal ajal ei toimu enam ka ajju signaali edastamist valu kohta (protsess on analoogne valuvaigistava morfiini toimele). Tšillit on uuritud ka paljude raskete ja levinud haiguste suhtes - artriit, veresoonkonna haigused, peavalud, seedimishaigused, vähk. Tulemused on paljulubavad, sest lisaks kapsaitsiinile on Capsicum'idel ka suur bioflavonoidide sisaldus (normaliseerib vererõhku, muudab veresooned tugevamaks ning vähendab sisemiste verejooksude riski kehas). Lisaks on Capsicum'ides palju magneesiumi, mis sarnaselt kaaliumiga leevendab postmenstruaalse sündroomi vaevusi. Seemnetes sisalduval kapsitsidiinil on avastatud antibiootiline toime. Esimesena kirjeldas Capsicum'ide meditsiinilisi mõjusid Diego Alvarez Chanca - füüsik, kes tegi Christopher Kolumbuse meresõidu 1943. aastal kaasa ning keda nimetatakse ka tegelikuks Capsicum'ide Hispaaniasse toojaks.Tšilli maitsel ja tulisusel ei ole mingit seost botaanilise põhiviisiku liigitusega. Tulisust mõõdetakse teatavasti skovillides (SHU ehk Scoville Heat Units) Rootsi teadlase Wilbur Scoville järgi (1912). Algsele suhkrulahusega tulise maitse lahjendamise meetodile lisaks kasutatakse ka uut ja kallimat kromatograafilist meetodit.

Kapsaitsiini kuum pale

Et tulisuse aste muutub kaunadel isegi ühe taime ulatuses, siis täpset skaalat on ikkagi raske fikseerida. Üldiselt on teada, et paprika tulisus on 0, jalopenol 3000-6000 SHUd, habanerol 300 000 SHUd. Maailma tuliseimaks Capsicum'iks oli pikka aega habanero Red Savina 577 000 SHU (Guinnessi rekorditeraamatu andmetel). Rekord sai aga ületatud paukteatega, et Indiast pärit Naga Jolokia nimelisel tšillil on tulisuse astmeks mõõdetud 855 000 SHUd (puhas kapsaitsiin ise võrdub 16 miljoni SHUga). Kuna mõõtmine polnud ametlik, on maailma vängeim tšilli siiski Capsicum chinense sort Dorset Naga (vahel ka nime all Naga Morich), pärit Inglismaalt ning tema tulisuse aste võrdub 923 000 SHUga.

Capsicum'ide põhiviisik

  • Capsicum annuum - neid on üle kümne sordi, mis valmivad ka meie tingimustes hästi, kuid ka ristuvad omavahel väga kergesti - näited: Tai Hot, Jalopeño ehk Chipotle, Arizona.
  • Capsicum baccatum - maripipar, vormirohke, vajab küpsemiseks pikemat aega kui teised. Kuulsaim sort on kellukesekujuline Peri peri ehk Christmas bell ehk Bishops Crown.
  • Capsicum chinense - on mahlakas ja tuline - näited: Havanna pipar, cayenne.
  • Capsicum frutescens - näited: pisike Piri-piri ehk African Birds Eye, hästituntud Tabasco.
  • Capsicum pubescens - tavaliselt tugevamaitselised.

Jalopeño rulett

Retseptide autor Patrik Ericsson
  • 10 värsket rohelist Jalopeñot
  • 250 g fetajuustu
  • 140 g peekonit, väikesteks kuubikuteks lõigatud ja pruunistatud

1. Lõika tšillid pooleks, puhasta seemnetest ja valgetest vaheseintest, v.a paaril Jalopeñol. Need jäävad üllatuseks serveerimisvaagnalt juhuslikult just need kaunapoolikud valinud sööjale.
2. Täida puhastatud tšillipoolikud fetajuustu ja peekoniga ning lao need ahjuplaadile. Gratineeri Jalopeñosid ahjus 225 kraadi juures grillelemendi all umbes 10 minutit.

Lõhe-ceviche taco-kausis

  • 2 pakki kausikujulisi taco'sid
  • 250 g kooritud krevette
  • 250 g värsket lõhet, lõigatud väikesteks kuubikuteks
  • 7-8 laimist värskelt pressitud mahl
  • 1 mango
  • 1 punane sibul, hakitud
  • ½ värsket kurki, kooritud, seemnetest puhastatud ja kuubikuteks lõigatud
  • 5 seemnetest puhastatud ja hakitud tomatit
  • 3 sl jalopeñokastet
  • ½ potti värsket koriandrit
  • 2 sl oliiviõli
  • 2 avokaadot, kuubikuteks lõigatud
  • 1 küüslauguküüs
  • 1 tl soola

1. Sega laimimahl puhastatud ja kuubikuteks tükeldatud lõhega ning jäta kala paariks tunniks marineerima. Nõruta lõhe marinaadist ja sega ülejäänud ainetega.
2. Jaga saadud täidis taco'sse ja kaunista värske koriandriga.

Kokkamine kahe chilihead'iga

Kui Raimondist sai hingelt chilihead 1991. aastal USAs reisil olles, siis oma tšilliarmastuse alguseks peab ta Mark Milleri raamatu "Coyote Café" lugemist. Tutvustas see siiani temaga ühes rändav raamat tšillisid vestern-stiilis, selgitas tšillide ajaloolist tausta ning õpetas tegema sealseid tšilliroogi.

Patrik jõudis tšillide maailma Raimondi kaudu Umeå ülikoolis õppides ja tehes uurimistööd maitseainetest ja tšillidest. Raimondi tšillilembus on aga selgelt nakkav - peale Patriku on selle enesele nüüd külge saanud ka terve rida eestlasi.

  • Patriku lemmiktšilliks on roheline jalopeño, eriti koos juustudega. Suitsutatult chipotle'na, millel on kerge musta ploomi kõrvalmaitse, meeldib talle ka jalopeño't kasutada.
  • Tšilliroogade maitsestamine on esialgu juhuslik ja kipub tavaliselt olema tasakaalust väljas. Tulisust aga saab balanssi viia - puuviljade abil või kasutades magusaid köögivilju või siis tummise maitsega riisi või maisi abil.
  • Maailma parimad maitsete tasakaalustajad on Tai kokad - nad kohe oskavad kokku sättida soolase, magusa, hapu ja tulise! Texmex-road on ka mõnusad - nad on rikkalikud. Patriku nõrkuseks on natuke suitsused salsad.
  • Mõlemad mehed soovitavad tšilliroogi mitte karta, vaid tasapisi end selle maitsega harjutada. Tšilli pole sel kujul ohtlik, kuid igaks juhuks võid läheduses hoida leiba-saia või riisi. Vesi tšilli tulisust ei taanda.
  • Tšilli sobib üldjuhul punase kuiva veiniga (Rioja veinid, Zinfandel, Shiraz, Cabernet Sauvignon), eriti aga Chipotle, Ancho jne sordid. Jalopeño, Yellow Banana ja habanero sobivat aga paremini valge veiniga (Gewürztraminer, Sauvignon Blanc, Riesling). Jalopeño puhul räägitakse veel sobivusest pehmevõitu Merlot'ga.
  • Iga kahe aasta tagant kogunevad psühholoogid, bioloogid ja botaanikud, patoloogid ja uurijad, geneetikud ja viroloogid, ravimifirmade tootearendajad ja tšillide asjatundjad tšillikonverentsile. Järgmine rahvusvaheline kohtumine leiab aset Palm Springis New Jerseys 2008. aastal.
  • Heas toidus on värvi, maitseid ja lõhnu, teravus on seejuures tähtis faktor - see on Mehhiko ja Ladina-Ameerika toidustiil. Kuid mis tahes köök peab olema iseloomuga. Süütu ilmega toit on igav!