Vastlakuu ja põldoad käivad kokku

Sajandeid tagasi olid oatoidud eestlaste laual üsna sagedad. Tänapäeval see paraku nii ei ole. Kas põhjus on pikas valmistusajas, rikkalikus toiduvalikus, ubade biokeemilistes iseärasustes või hoopiski mujal – vastuseid neile küsimustele otsib Urmas Kokassaar.

Teadlikult hakati maailmas põldube kasvatama umbes viis-kuus tuhat aastat tagasi. Põldoataime õied on kas mustavalgetäpilised või valged. Olid ajad, mil sametmusti laigukesi põldubade õitel peeti nõiamärkideks ja ebausklikud kartsid oataimi. Peale jäi siiski praktiline meel, sest põldoad on ju saagikad, valgurikkad ja maitsvad! Traditsiooniline eestlaste vastlapäevatoit oli oaleem tangude ja seajalgadega. Seajalgade söömisest usuti sööjale kiiruse edenemist, ubade tarbimine pidi aga uskumuste kohaselt soodustama aedviljakasvatust. Lihtsatest oatoitudest hindasid eestlased üle kõige soolvees kupatatud, nõrutatud ube. Neid söödi hommikueineks ja võeti külmalt kaasa teemoonaks. Lugu peeti ka suitsulihaga keedetud oasupist, peeneks tambitud ubadest tehtud oatambist, oakördist, oapudrust ja oakäkkidest. Keedetud või pajapõhjas küpsetatud ubade kõrvale rüübati keelekasteks kas hapupiima või taari, käkkidele lisati võid ja hapukoort. Ubadest rääkides ei saa unustada kama, mis valmis mitme teravilja (nisu, rukki, odra) ning kaunvilja (herne, oa) segust.

Mitmeti väärtuslik suutäis

Toiteväärtuselt on põlduba igati võrdväärne konkurent teistele kaunviljalistele, valgusisalduselt aga ületab neist mitmeid. Et valdavalt tehakse meil toite kuivatatud ubadest, siis heidamegi pilgu nende toiteväärtusele. Ubade toit­ainete loetelu lipukiri on loomulikult suur valgusisaldus, mis kuivatud seemnetes küünib 20–25 protsendini. Toorestes ubades on valgusisaldus vee arvelt muidugi väiksem. Põldubade valgust seedub inimorganismis 80–90 protsenti. Rohkesti on kuivatatud põldubades süsivesikuid (kuni 55%), üllatavalt vähe aga rasvaineid (kuni 1,5%). Ei maksa arvata, et kuivatamine oaseemned täielikult veest vabastab, ka kuivubades on ligikaudu 10 protsenti vett. Toitumise seisukohalt oluliste näitajatena peab märkima veel põldubade suhteliselt suurt kiudainete sisaldust (kuni 6%) ja arvestatavat mineraalainete leidumist seemnetes (kuni 4%). Põld­ubade söömisel rikastub meie organism keemilistest elementidest peamiselt kaaliumi, magneesiumi ja fosforiga.

Biokeemilised ninanipsud sööjatele

Paljudele inimestele on põldubade seedimine tõeline katsumus. Põldubadest on tuvastatud ühendeid, mis pidurdavad valke lagundavate ensüümide talitlust. See on üks põhjus, miks oatoitude seedimine organismis võtab kaua aega. Söödud põldubade seedumist pidurdab ka parkainete rohkus kestades. Soolestikubakterid hakkavad poolseedunud oamassi seedekulgla lõpposas edasi kääritama. Tulemuseks on söömisjärgsed puhitused ja kõhugaaside eraldumine. Et põld­ubades leidub ka selliseid süsivesikuid, mis looduses on suhteliselt haruldased (rafinoos), siis jõuab seegi soolestikubakterite toidulauale ja hoogustab käärimist. Toorestes põldubades leidub glükosiide (vitsiin ja konvitsiin), mis päriliku eelsoodumusega inimestel võivad põhjustada lausa erilise haigusliku seisundi – favismi. Nimetus muide tuleneb põldoa ladinakeelsest nimest Vicia faba. See haigus on levinud just Vahemere-äärsete elanike seas ja avaldub tooreste või pooltooreste ubade söömisel. Kuumtöödeldud oad seda ei tekita.