Milliste lindude liha pakutakse restoranides? Parti, faasanit, vutti, tuvi, kana, harvemini ka hane ja kalkunit. Metsis ja teder ning kõiksugu metspardid ja -haned, mis on meie hinnatud jahilinnud, gastronoomias erilist kõlapinda ei leia. Põhjus on lihtne - kokandus on keskendunud lindudele, mida saab pidada kasvandustes. Olelusvõitlusest sitkete musklitega sinikaelpart, keda jahimees on hommikuhämaruses mitu tundi passinud ja lugematu arvu haavlitega "pikkinud", ei huvita restoranipidajaid, kui nad just kiiksuga pole.

Koduses köögis on igaühel vabad käed ja usutavasti on kõige eksootilisemad linnuliharoad valmistatud jahimeeste kodus nende endi poolt. Kõik ülejäänud inimesed peavad piirduma supermarketi pardi, hane, kana ja kalkuniga. Jahutatud vutti, tuvi ja faasanit on keeruline hankida, kuigi vutiliha toodetakse ka Eestis. Tõenäolisem on leida neid linde sügavkülmutatuna väljavalitud poodides.

Veiniga on asi lihtsam, marketite riiulid on lookas ning valiku tegemist raskendab pigem liiga pikk nimistu. Prooviks siinkohal veinid levinumate lindudega paari panna. Jahimehed aga peaksid otsima vägagi pikantsete maitsetega uluklindude juurde hästi küpset punast "burgunderit" või "hermitaaži".

Kana ja kalkun

on kulinaarselt suhteliselt tavalised linnud, kui see kana pole just ilmakuulus poulet de Bresse - Burgundias kasvatatav spetsiaalne tõug. Nagu lindude puhul ikka, valmistatakse neid peamiselt kas tervelt või siis kasutatakse nende rinnafileed. Veini valikul siinkohal väga pikalt mõelda pole vaja: valge vein see peaks olema. Soovitaksin Chardonnay'd ning sealjuures mitte liiga ümarat ja küpset, vaid nooruslikku ja värsket, ainult kergelt aimatava tammevaadi mõjuga. Selliseid veine leiate kümnete kaupa Austraalia, Lõuna-Aafrika Vabariigi, Tšiili ja Argentina omade hulgast. Ära tunneb neid mõõduka hinna järgi - kui Uue Maailma Chardonnay maksab juba 150 krooni või enam, siis on valdavalt tegemist tummisema-tammisema joogiga.

Punase veini austajad ei pea samas muidugi ilma joogita läbi ajama, vaid võiksid katsetada kerge (loe: odava) "burgunderiga" või Saint Emilionist pärit tavaveiniga. Euroopast võiks veel soovitada Hispaania punaveine, riigi keskosast: Valencia, La Mancha, Jumilla. Enamik lõunapoolkera punase veini valikust on kana ja kalkuni jaoks liiga karm, kuid soovitada julgeks kerget (sic!) Pinotage'i Lõuna-Aafrikast. Pinotage võib teinekord olla vägagi tugev, seepärast peaks kindlalt teadma, et vein on kerge - näiteks Zonnebloemi või Spieri oma. (NB! Vaata hinda: sama tootja samast marjast odavam vein on alati kergem kui kallim vein.)

Eraldi teema on klassikaline kanaroog Coq au vin, mis tähendab veinis (enamasti punaveinis, aga võib ka valge olla) hautatud kana peekoni, sibulate ja šampinjonidega. Ideaalis pakutakse selle roa juurde sama veini, mida kasutati hautamisel. Tõsistel friikidel läheb see muidugi kalliks maksma: üks pudel tuleb kallata Gevrey Chambertini hautamispotti, osa veinist kulub endale roa valmistamisel inspiratsiooniks ja siis veel paar pudelit külalistele toidu juurde.

Part ja hani

Auguste Escoffier on öelnud oma raamatus "Le guide culinaire", et hane kulinaarne väärtus baseerub tema maksal, millest saab teha kõige imelisemaid roogasid kas siis kuuma eelroana või patée'na, ja haneliha kui sellist serveeritakse peamiselt ainult perelõunatel. See on muidugi väike liialdus, mis on tingitud foie gras d'oie kui ühe hinnatuma delikatessi mainest. Ka pardimaksast tehakse sarnast (veidi vähem hinnalist) rooga - foie gras de canard'i. Veinivaliku mõttes on muidugi totaalne erinevus foie gras' ja pardi- või haneliha serveerimisel. Foie gras'd vaevalt keegi ise kodus tegema hakkab, kui isegi restoranid eelistavad enamasti valmis purgitoodet. Kui selline imeline delikatess aga juba laual on, tuleks kõrvale võtta väärikas dessertvein: Sauternes või Beerenauslese.Veel tahaks rääkida legendaarsest Pekingi pardist, millist pakuvad paljud tipprestoranid ja mille valmistamise retsepte on ka sama palju kui kokkasid. See tervelt valmistatud lind küpseb pehmeks spetsiifilisel ja aeganõudval viisil. Ka hane võib valmistada samu võtteid kasutades. Traditsiooniliselt ja ilmselt õigustatult kuuluvad hane või pardi mahlasemaks muutmise juurde kas apelsinid, mandariinid või kumkvaadid, moodsal ajal aga üldse mitmed marjad ja puuviljad - olgu siis terve linnu puhul täidises või rinnafilee puhul lisandina (salsana, džemmina, mahlakastmena vms). Siit tulenevad ka peamised pidepunktid veini valikul - see võiks olla puuviljane, aromaatne ja veidi magusa nüansiga, kusjuures happesus peaks olema üle keskmise, juhul kui toit on rasvane. Peamiselt vastavad eeltoodud nõuetele valged veinid - vähehappestena Pinot Gris d'Alsace, Rias Baixas Albariño või Viognier-veinid Condrieu'st (peale Alsace'i neid muidugi kusagil naljalt poest ei leia). Happelisem valge vein pardi ja hane juurde baseerub Rieslingil - Alsace Riesling Vendanges Tardives, Saksamaa (ka Austria) Riesling Spätlese. Punase veiniga on veidi keerulisem - nooruslik ja mahlane Cotes du Rhône tundub ehk veidi lihtne, väärikamad veinid on jällegi liiga jõulised. Eksperimenteerimiseks sobivad siiski paljud: Alsace'i Pinot Noir, Alba Dolcetto, mõni Saksa Spätburgunder või Uus-Meremaa Pinot Noir. Hiina veini ei julge siinkohal soovitada, kuigi Pekingi part on klassika.