VEINIMÕNUD: Lammas ja vein
Lammas teadagi veini ei joo, aga siinkohal tahaks veidi arutleda vägagi subjektiivsel ja raskel teemal: missugune peaks olema vein, mida tarvitada lambalihatoitudega? "Õiget" vastust sellele küsimusele ei olegi olemas. Saame rääkida ainult teatud suunavatest põhimõtetest. Kes ei viitsi mõtelda, võtku tavaline punane bordoovein ja asi ants.
Esimene postulaat võiks kõlada nii: lambaliha ja veini sobitamine käigu lambaliha küpsusastme järgi. Näiteks lambahautised, kus liha on täiesti küps, sobivad pehmete, samas rikkalike, keskmise pargi ja happega punaveinidega. Et mis veinid need niisugused on? Peamiseks märksõnaks selliste veinide puhul on viinamarjasort Merlot (ka Carmenère). Cabernet Sauvignon on üldiselt teravama ja kuivatavama pargiga ja Syrah on liiga lopsakas otsekui naised Rubensi maalidel. Pinot Noir aga kipub jääma veidi õblukeseks. Enamasti annab hea lõpptulemuse ka Merlot’ (või Carmenère) segu Cabernet’ga. Kõikide lambalihahautiste "ema" on teadagi Navarin printanier, mis koosneb lambalihatükkidest (soovitatavalt kaelaosast) ja köögiviljadest: porgand, sibul, naeris, kartul, herned, oad, tomat. Parim tulemus saadakse muidugi, kui kasutatakse värskeid köögivilju ja talleliha (kuni 6 kuud vana). Tegelikult on võimalik liha hautamisel paljude jaoks "jälgist" kasukamaitsest lihtsalt vabaneda. Selleks tuleb hautamise ajal aeg-ajalt ära koorida lihast väljasulanud rasv. Ainult sel viisil ongi võimalik pensionärlamba lihast normaalset toitu teha. Navarini juurde võib soovitada ka valget veini, mis on intensiivne ja aromaatne: valge Hermitage või Condrieu oleks unelm, aga siis peaks vist pangalaenu võtma.
Esimese postulaadi järg
Kulinaarselt hinnatum on nn poolküps liha. Lamba puhul on populaarseimad karree (seljatükk) ja reis. Head rooga on sel puhul loota ainult tallelihast. Veini valikul tähendab selline variant pargisema ja happelisema punase veini eelistamist. Kalgendumata lihavalk "töötab" väga hästi veini tanniinidega. Cabernet Sauvignon on siinkohal ületamatu: kas siis üksi või seguna Merlot’ga või Syrah’ga. Kõrgklassi bordoo sobib alati, olevat ju bordoo vasakkalda punavein niisugune, nagu ta on, just sellepärast, et oli tarvis veini lambaliha juurde. Väga hea alternatiiv bordoole on natuke verise lambaliha puhul Toscana Cabernet. Kuivõrd lambakarree on suhteliselt kallis liha, ei tohiks ka veini hind kedagi ära ehmatada.
Teine postulaat
Eestis küll suhteliselt mõttetu, aga lambaliha kvaliteet ja sellega kaasnevad nüansid sõltuvad ka lamba tõust. Veini valikul seisneb vahe selles, kui rasvane on liha. Rusikareegel ütleb, et mida rohkem rasva, seda happelisem peaks olema vein.
Kohalik eesti lammas on põhimõtteliselt läbi aegade olnud mitte liha-, vaid villalammas (ehk siis kliimast johtuvalt rasvane). Õiges kulinaarses eas tapetakse meil ainult oinad, sügisel. Lambad elavad mitu aastat ja see liha, mis neist saadakse, on väga kahtlase väärtusega. Peamine lambatõug peaks maailmas olema meriino, mida iseloomustab suur kasv ja palju pekki. Seepärast peab nad varakult maha koksama, et liig palju rasva ei koguneks. Prantsuse kulinaaria parimate põhimõtete järgi ei tohikski tall olla vanem kui kuus kuud, enne kui ta tapale läheb.
Üsnagi tähelepanuväärne on churro lammas, kes on pärit Hispaaniast ja kes on kohanenud karmide oludega kiltmaal, väikest kasvu ja pekki tal peaaegu polegi. Churro eeldab kindlasti teistsugust veini kui meriino, aga mul endal on kogemus ainult nn piima-churroga, ehk siis kuus nädalat vana, ainult emapiima söönud tallega. Veini nagu ei tahtnudki, ärge mind risti lööge.
