Võluv Viin ja Viini võlud

Wiener Küche – köök, mis usutavasti ainsana maailmas on saanud oma nime pealinna, mitte maa järgi, võlub gurmaane kreemi­kookide ja Sacheri tortide, šnitslite ja vorstidega. Traditsioonilise Viini köögi eripäraga käis tutvumas Eneli Mikko.

Suurejooneline arhitektuur, meeliköitev ajalugu, unustamatud kultuurielamused ja muidugi Viennese cuisine on vaid mõned märksõnad, millega iseloomustada Viini võlu.

Kulinaarne nädalalõpp Austria pealinnas näib kui muinaslugu muusikas, isegi paar vihmapiiska ja Doonau-äärne tuuleiil sobivad sellesse imehästi. Olenemata aastaajast on läbi aegade Viini ilu, hõng ja maitsed kutsunud noorpaare veetma mesinädalaid just selles Euroopa metropolis.

Miks? Sellest saab aimu alles siis, kui “oled kohal”.

Ka viinlastele endile on lummav linn ning sajanditevanune köök olnud erilisel kohal. Tänini säilinud veendumuse toidu ja armastuse lahutamatusest ning tõekspidamise Liebe geht durch den Magen (armastus käib kõhu kaudu) najal on üles kasvatatud mitu generatsiooni abielunaisi. Sukeldudes aga kulinaaria keerulisse maailma, leiab Viini legendaarne restoranipidaja Ewald Plachutta, et “teha millestki lihtsast midagi erilist – see ongi kunst hoida Viini kööki au sees”.

Traditsioonilise Viini köögi juured ulatuvad kaugele ajalukku. Kuulus ju Habsburgide valitsusajal Austria impeeriumi alla kord hiiglaslik territoorium, tänapäeva Hispaania, Prantsusmaa, Saksamaa aladelt Ungari, Poola, Horvaatia, Ukrainani välja. Piirkondade vägagi erinevad kulinaarsed tavad on mõjutanud Viini köögi arengut ning kandnud edasi mõjutusi ka teistesse köökidesse.

Maailmakuulsa Viini šnitsli (Wiener Schnitzel) päritolumaa oli hoopis Itaalia, kus õhukest rohkes rasvas praetud liha tuntakse piccata milanese’na. Olgu juttu liharoogadest või hõrkudest küpsetistest, jagub prantslastel, itaallastel, sakslastel ja teistel Austria naaberriikide gastronoomia uurijatel lõputult teooriaid, kust üks või teine retsept pärit on. Ühe legendi kohaselt olevat Viinis sündinud Prantsuse kuninganna Marie-Antoinette tutvustanud Austria pagaritoodet Kipferl’i Versaille’s, mis ajast peale sai saiake populaarseks kui prantsuse croissant.

Tänapäeva Viini restoranid kombineerivad aga traditsioonilist kööki nouvelle cuisine’i kontseptsiooniga, kus nüüdisaegseid tehnoloogiaid kasutades säilitatakse siiski algupärased maitsed. Vaatamata tervisliku toitumise trendile püsivad Austria toidud endiselt rammusad ja eks maitse võlu peitubki selles, et korralik kook sisaldab palju vahukoort või kreemi ja õige Schnitzel on taldrikusuurune. Kuna Viini šnitsel on peaaegu iga kohalikku toitu pakkuva restorani (Beisl’i) menüüs, varieerub ka selle maitse ja valmistusviis. Kohustuslikku külastamist vääribki hiiglaslike šnitslitega kuulsust kogunud pererestoran Figlmüller, mis asub Viini südalinnas St. Stephani katedraali lähistel.

Figlmülleri ajalugu ulatub aastasse 1905 ning see on üks väheseid Viini söögikohti, mis on asutaja järeltulijate (neljandat põlve) hallata. Viiekümnendaist on nende enimmüüdud menüüartikkel seesama Schnitzel.

Kui jõudsime Figlmülleri aadressini, seisis kitsal Müürivahe tänava lõppu meenutaval tänaval paarkümmend inimest. Esiti ei saanudki aru, milles asi. Ukseni jõudes selgus, et inimesed on kõik “järjekorras”, mis jutu järgi ei ole lühenenud asutamisaastast alates.

Mõne hetke pärast viipas pintsakus ja kikilipsuga vanem kelner esimesed ootajad sisse.

Tõtt-öelda pole sellist uksetagust tunglemist ammu kohanud, hiljuti ehk Stockmanni hulludel päevadel... Või Nõukogude ajal nooblite restoranide uste ees.

Ootamine tegi asja põnev aks. Lõpuks trahterlikku restorani sisse saanud, jooksis suu juba vett ainuüksi naaberlauas oleva lihatüki nägemisest. Ja šnitsel oli aus – tegemist oli imeõhukese kuldpruuniks küpsetatud põrsalihaga, mis leivapurus paneeritud roana ei nõretanud rasvast, vaid oli kuiv ja krõbe. Eraldi juurde serveeritud Ruccola ja Erdäpfelsalat sobisid ideaalselt.

Erdäpfelsalat (kartulisalat) pidavat olema Viini köögis sama oluline komponent kui Viini Filharmoonia Riigiooperis. Lihtne roog ühendab endas aga kõik peamised maitsekomponendid – magusa, hapu, soolase ja mõru – ning õigesti valmistatud salat peab omama erilist viskoosset, kuid krõmpsuvat tekstuuri. Viini kokkade sõnul peitub selle kartuli, sibula, puljongi, õli, äädika ja maitseainete sümbioosi valmistamises ka oma keerukus. Harmoonia täielikuks õnnestumiseks pidavat olema veel üks osis, nimelt väike annus õnne.

Figlmülleri kokkadel õnne oli – esialgu lihtsana näiv toit üllatas maitsemeelt nii, et eneselegi üllatusena viisid jalad teisel päeval tagasi Woll­zeile tänavale.

Proovimist vajas ka teine Viini köögi aegumatu hitt Tafelspitz. Oma lugu rääkida oli sel teemal restoranil Plachutta. Enne veel, kui Plachutta perekonna söögisaalini jõudsime, oli võimatu märkamata jätta pere seeniori, hallipäise peakoka fotosid linnaruumis. Nimelt võis kohtuda naeratava kokaga lausa iga raamatupoe (ja neid on Viinis palju) vitriinaknal. Põhjuseks härra äsjailmunud kokaraamat The Best of Vinnese Cuisine.

Tafelspitz’i  kui üht Viini köögi alustala saadab samuti müriaad legende. Olevat see hõrk, sukulentne keeduliha olnud kauaaegse imperaatori Franz Josephi lemmikroog. Igal pidulikul banketil pakuti Tafelspitz’i ning ei möödunud päeva, kui roog poleks keisri söögilauda kaunistanud.

Traditsioonilise liharoa valmistamise näpunäidete kohaselt peab õrna, laagerdunud loomaliha asetama keevasse vette ning koos kontide ja praetud sibulaga pikaldaselt keetma. Oluline on ka, milliseid juurvilju lisada. Plachutta retsepti kohaselt sobib kõige paremini võrdne kogus oranži porgandit ja magusat kollast porgandit, sellerit ja peterselli juurt, porrut ja murulauku ning miskit, mis vaid Viini kokkadele teada.

Külluslikult koogikesi. Maiuspalu, neid on Apfelstrudel’itest Sacher’ini, Topfenknödel’itest Kaiserschmarren’iteni.  Sortiment on lai ning algul tekib kiusatus igas kohvikus midagi proovida. Sageli osutubki mõni koogike maitsvamaks hoopis nurgapealses kondiitriäris, mitte uhkes kohvikus. Aga kohvikutel on jällegi mõjuvõimsad ajalood, mis kutsuvad sinna hordide kaupa Viini külastajaid. Olgu selleks Sacheri hotelli kohvik või Palais Ferstelis asuv 150aastane Café Central.

Viini kondiitritoodete tipuks peetakse Sachertorte’t, mille saamislugu ulatub koguni ­aastasse 1832. Tänapäeval on sellegi valmistamiseks sadu retsepte, kuid peamised komponendid üleilmselt tuntud koogil on šokolaad, või, munad, suhkur, jahu ja aprikoosimoos. Mekkides erinevaid Sacher’i versioone, sai lemmikuks miniatuurne neljakandiline, mitte traditsiooniline lõige suurest ümmargusest tordist. Ja muidugi on selle šokolaadikoogi asendamatu lisand värskelt vahustatud, kergelt magus kreem, mida austerlased nimetavad ­Schlagobers. See vahukoor on neil tõepoolest hea, ja patulugu, tegelikult maitses legendaarsest Franz Sacheri leiutisest enamgi Napoleoni kooki meenutav vähemtuntud kreemikook.

Oht liialt maiustada on tõesti suur. Lisaks kohvikutele on Viini Strass e’del kõikvõimalikke muidki kulinaarseid meelitusi – olgu need võileiva­letid, ­grillitud vorstikesed, jäätised, soojad ahjukartulid või külluslik valik mereande gurmeeliku kiirtoiduketi Nordsee menüüs. Ahvatlusi jagub ka ooperi­majja, mille puhvetis on võimalus enne ­Verdi “Othellot“ või Puccini “Madama Butterflyd” tellida kahekümne sentimeetri pikkusi, maitsvaid ja krõmpsuvaid Viini vorste maheda sinepi ja krõbeda kukliga.

Viini kohv

Lisaks Viinis pakutavatele oivalistele küpsetistele ja kookidele tuleks seal olles proovida ka laia valikut kohvijooke.
• Brauner – kohv koorega
• Verlängerter – lahjem kohv koorega või ilma
• Melange – pooleks kohv ja vahustatud piim
• Schwarzer – must kohv
• Mokka – väga kange must kohv
• Eiskaffee – külm kohv jäätise ja vahukoorega
• Einspänner – klaasis serveeritud kohv vahukoorega
• Fiaker/Pharisäer – klaasis serveeritud kohv rummi ja vahukoorega
• Mazagran – külm kohv jääkuubikute ja Maraschino likööriga
• Kaffee Amadeus – kohv vahukoore ja Mozarti likööriga
• Kaiser Melange – kohv munarebu ja vahukoorega
• Kaffee Maria Theresia – kohv vahukoore ja apelsinilikööriga
• Kaffee Royal – pooleks kohv ja konjak, suhkru ja vahukoorega