Bernis tehti maailma parimaid espressosid
Eesti kohvirahva ehk peenema sõnaga baristade ühisliikumine sai alguse kaks aastat tagasi, mil Annar Alas ja Ave Pilt (Paulig Baltic AS) meie kohvikultuuri arendamise enesele tööks ja südameasjaks võtsid. Enesekindlust said nad juurde Seattles sooritatud peenemat sorti spetsiifiliselt erialaselt eksamilt, mille nii Ave kui Annar läbisid esimesel katsel (see õnnestus tookord kõigest seitsmel inimesel seitsmekümnest). Esimene Eesti baristade võistlus oli selleks ajaks juba toimunud ning baristade õpikeskkonna loomise vajadus kõigile nähtavaks saanud. Seal, kus on olemas õpilased, sinna tuleb kohale ka õpetaja. Nüüd käib aina mainekamaid kohviasjanduse tiitlite kandjaid meie baristasid koolitamas ning vahetult enne võistlust trimmiti end vormi koos Venemaa, Läti ja Norra meistritega.
Ave Pilt: "Esialgu pidigi Berni võistlema minema vaid üks Eesti esindaja. Meie võistlejatetiimi loomine sai aga alguse kogenud võistlejast, restorani Karl Friedrich juhatajast Helger Aavast, kes on tulnud viiel korral meisterbaarmeniks."
Helger Aava: "Mul tekkis kinnisidee, et tahan minna võistlema ilmtingimata. Kuna ma koduses võistluses esimeseks ei tulnud, hakkasin otsima teisi võimalusi. Pakkusin end võistlema alkoholiga valmistatud espressojookide vooru. Esialgu öeldi mulle rahvusvahelise baristade organisatsiooni SCAE Eesti osakonnast ära..."
Ave Pilt: "Siis võtsin ma ühendust erivõistluste peakorraldaja Steffen Schwartziga, kes sai ruttu aru, et me oleme siin Eestis valmis kokku panema terve tasemel meeskonna. Tegelikult oligi see tema ettepanek, sõita kohale ühe asemel nelja võistlejaga."
Kati Kljukina (Pauligi koolitaja): "Vahepealne treeningute aeg möödus kõvasti kuiva trenni tehes, sadu kordi kohvi jahvatades... ja siis käsipressiga seda tampides. Maitstes ja uuesti jahvatades... See kuiv töö on möödapääsmatu. Selleks et võistlusel jääks aega rohkem kohtunikega suhtlemiseks ning liigutused käiksid sisuliselt täiesti automaatselt. Ka võistlusjahvati tuleb vaid mõnede ettevalmistavate minutite jooksul õigeks timmida."
Ave Pilt: "Iga esinemine kestab kokku veerand tundi. Need tehtud tööd kokkuvõtvad minutid on tegelikult nõudnud palju, kuni isiksuslike muutusteni välja. Kasvamist. On inimesi, kes seda tahavad ja on selleks valmis. Need inimesed ongi võitjad."
Helger Aava: "Enne võistlust olen muidugi närvis. Laval olles aga läheb see üle. Lihtne see pole, sest mikrofon on sul lõua all ning kohtunikele tuleb pidevalt rääkida, mida ma teen, kuidas teen ja miks teen. Seletamise ja esinemise juures ei piisa kohtunikega kliendisuhte loomiseks vaid pilgust. Ning kohtunikke on väga erinevaid. Kõige raskemad on jäätunud olemisega hindajad, kes mitte midagi vastu ei peegelda."
Ave Pilt: "Jah, see on osalt nende ülesanne. Kuid on suhtlemiskunstnikest võistlejaid, kes sellest jääst läbi murravad, ning kohtunikus tekib veendumus, et ta tahaks selle barista juurde tagasi minna. Neil baristadel kulgeb teenindus ausas ja siiras suhtes, soojas ja avatud olemises."
Ave valiti sel aastal talle eneselegi üllatuseks finaalikohtunikuks – hindama jooke sensoorselt. Aga armastab ja jaksab ta küll igale huvilisele aina uuesti ja uuesti rääkida sellest, kuidas "hea espresso on sel line kohv, kus tunned suus kõiki kohvile iseloomulikke põhimaitseid, hapukust, mõrudust ja magusust, ning et järelmaitse ei tohi olla mitte miskil moel ebameeldivalt mõru ega hapu. Need on kõige tavalisemad maitsevead."
Annar Alas: "See häda on enamasti tingitud tehniliselt valedest võtetest, mitte kohvisegust, mille kaela espresso kirbe järelmaitse kärmelt aetakse. Samas on heast espressost meie kohvikutes siiski veel, kahju küll, vara rääkida. Õppida on veel palju, et jõuda ükskord ka maitsenüanssideni. Ma sooviks, et meie kohvikutes oleks piima vahustamiseks olemas mitu roostevabast terasest kannu ja mitte ainult üks, et aurutoru suudetaks hoida läikivalt puhas ning et kohvi jahvatataks vahetult enne kohvi valmistamist! Et seda ka pressitaks käpa sees ning ei torgataks niisama kohvimasina külge, mispuhul kõik head maitsed kohvipurusse jäävad ning pressimata kohvi vahelt vesi lihtsalt välja niriseb!"
Helger Aava: "Igaüks meist teeb vahet heal ja halval espressol, kui need kõrvuti panna. Hea barista on tegelikult nagu üks paremat sorti apteeker, kel mõõdu peale kätt ja silma. Siis lähevad ka maitsed paika."
Ja kuigi latte art-kohvide (piimaga joonistatud pilt kohvil) eest küsitakse Londonis juba mõnda aega kõrgemat hinda kui tavalise piimakohvi eest, on kodusedki suured kohvisõbrad valmis head kvaliteeti nautima ning baristast mõtlema kui apteekrist või pillivirtuoosist. Kuid siin pole ainuüksi pillist abi. Pole sellestki abi, kui keegi sind tagant sunnib.
"On vaja heas mõttes edevust ja julgust," ütleb ideede kogujast kohvianalüütik Helger.
"On vaja sihikindlust ja õpihimu," ütleb koolitajahingega ja perfektsust armastav Ave.
"On vaja väga palju harjutada," ütleb õppimisaldis Kati.
"On vaja õppida iseendaga rahul olema," ütleb kõige selle algataja, tõsise olemisega Annar.
Iga baristameistriks tulemise lugu on enese tundmaõppimise lugu. Baristade MM-võitjaks saamine ei ole asjata aasta-aastalt aina raskem ja ka magusam, kohviäri areneb kiiresti.
Meie võistlejaist sai kõige kõrgema, neljanda koha oma võistlusalal World Coffee in Good Spirits, Helger Aava. Kati Kljukina saavutas põhivõistlusel tubli neljateistkümnenda koha. Põhivõistluse võitjaks tuli sel aastal taanlane Klaus Thomsen, kelle "espressode sümfoonia" koosnes kolmest erinevast kohvi valmistamise meetodist, mis oma keerukuselt ei erinenud enam palju suurest kokakunstist.
Magus võit enese üle
Enne oma tähelendu töötas Tim Wendelboe Oslo all-linnas Stockfleth’si kohvipoes. Saavutanud kaks aastat järjest maailmameistrivõistlustel teise koha, oli Timi meel mõru ning olemine rahutu, sest esikoht jäi suurest harjutamisest hoolimata kättesaamatuks.
"Nii jätsin ma ühe võistlemise aasta üldse vahele, millest sai mulle oluline aeg enesega aru pidamiseks. Olles parim barista tehniliselt, ei mõistnud ma tööd maitsetega ega kliendi teenindamise peent kunsti. Ma võin öelda, et tegelikult olin ma... väga upsakas nooruk. Ühel aja mahavõtmise hetkel sain aru, et vajan oma suhtumise ja hoiakute muutmist. Ma kulutasin tunde telekast igasuguste toidu-show’de vaatamisele, läinud aasta võistlusvideote analüüsimisele ning lugesin läbi paraja paki stressijuhtimise raamatuid. Segasin blend’e ja maitsesin neid päevast päeva. Harjutades kujutasin end ette televiisoris esinemas. Isegi lindistasin end, et olla enesele kriitikuks. Viimased kolm kuud enne võistlust ei joonud ma tilkagi alkoholi ning tegin stressi maandamise harjutusi.
Tagantjärele võin öelda, et inimsuhted muutusid just siis fokuseeritumaks ning võitmine ei tähendanud mulle enam olla parim. Sellest sai hoopis võimaluste avastamise teekond.
Baristade MM – see on vahetult enne võistlust kuus kuud igapäevast treeningut. See on õige närviline aeg, kus ei taha eriti rääkida isegi oma pereliikmetega. See on aeg, kus püüad igatepidi energiat säästa, seda sissepoole koguda, ja kõik ainult selleks, et end võistlustele pühendada, kontsentreeruda.
Barista tegutseb leti taga võistlustel üksinda. Tegelikult tähendab võitmine nendel võistlustel alati tiimitööd. Võitjal läheb vaja toetajaid, lohutajaid, sõpru ja partnereid. Mina pole veel ühtegi üksikut hunti võitjaks tulemas näinud."
Tim avab sügisel oma röstimiskoja ning kohe-kohe on avanemas koolituskeskuse uksed.
"Loodetavasti saadab mind edu ning ma saan jätkata oma armastatud tööd kogu ülejäänud elu."
Tim Wendelboe heast espressost
• Kohvi juures hinda alati hoolega järelmaitset. Seda saab jälgida suus isegi pärast poole tunni möödumist. Kui maitse on meeldiv, on kohv olnud kvaliteetne ja hea. Kui see on halb, ära selle barista juurde lihtsalt enam mine.
• Kui piimavaht on sinu cappuccino’l või caffè latte’l väga suure mulliga ning liiga püsiv (nagu müts tassil), on sellega lihtne summutada kohvi mõrudust. See on väga vanamoodne! Meisterbarista sellist vahtu kohvile ei valmista. Hea piimavaht on õline ja siidine ning mitte tihke mullisegu. Teie 3,5protsendine naturaalne piim on selleks suurepärane!
• Mida rohkem lisandeid espressole segatakse, seda raskem on saavutada kohvijoogis tasakaalustatud maitset.
• Espressopõhjalise joogi maitsetega sobivad hästi kokku šokolaad, piim, karamell, kookos, pähklid, magus toorjuust, erinevad suhkrud ja puuviljad.
• Üle kõige armastan ma siiski espressot ilma suhkru ja piimata. Kohv on mulle nagu vein, mis ei vaja enam mingeid täiendusi. Piimakohvi või cappuccino’ga armastan ma värskelt küpsetatud croissant’i – taevalik hommikune kombinatsioon!
• Olemas on kohvisordid, mis ongi oma maitselt mustsõstrased, šokolaadised, maasikased, pähklised. Täiuslikud. Üldse kokku on kohvis mõõdetud 700–800 erinevat looduslikku aroomikomponenti.
• Halb kohv on selline kohv, mis jätab pärast joomist suhu ebameeldiva, kirbe maitse. Paha uba kohvisegus on nagu üks mädamuna koogitaignas. Selle tunnete te alati ära.
Norrast pärit kohvikoolitaja Tim Wendelboe on 2004. aasta baristade maailmameister ning 2005. aasta parim kohvimaitsja, kes Eestis meie meeskonnale enne suurvõistlust oma kogemusi käis jagamas.
