15.02.2008, 00:00
Espai Sucre
Maailma esimene ja ainulaadne desserdirestoran Barcelonas pakkus Kadri Kroonile brutaalselt hiilgava söögikogemuse. Mitmekäigulisest magusamenüüst mõnu tundmisest või ees ootavast unustamatust elamusest, mis paneb justkui pilve peal hõljuma, ei osanud ta unistada.
Enne Espai Sucre külastust oli tekkinud nii huvi kui teatav eelarvamus, et
mis see desserdimenüü siis nüüd on. Samas oli restoranile
mitmeid kordi antud parima restoranidesserdi auhind. Kuigi olen paadunud
magusalemb, valdas mind hirm, et ei suuda viis või enam magustoitu
järjepanu ära süüa ja kartsin, et sellest sugeneb iiveldus,
mis ei luba mul hotellitoani komberdada. Viimasel hetkel loobus üks meie
seltskonna liige tavapärasema mereannirestorani kasuks ja nii meelitasime
kaasa meesterahva, kes polnud õhtu teemaga üldse kursis. Tema
lootis oma lihaportsu kätte saada.
2000. aastast tegutsev
väike, 30kohaline restoran leidis viie jaoks koha hilisemas vahetuses.
Vahemere-äärse Barcelona mõttes täiesti tavapärasel
ajal kell kümme õhtul, teised laudkonnad saabusid eelmiste lahkudes
veelgi hiljem, üheteist ajal. Interjöör ei rabanud, polnud
ülepakutud, pigem mõjus oma šokolaadpruunides toonides ja
suurte vaateakendega sobilikult sundimatu taustana. Teisipäevast
laupäevani keskenduvad staarkokad Jordi Butrón (41) ja
Xano Saguer (36) õhtul valitud värsketest toorainetest
mitmekäigulistele menüüdele. Hommikud ja lõunad kuluvad
uute ideede väljatöötamiseks, samanimelise desserdikooli
õpilaste harimiseks, teiste restoranide-hotellide konsulteerimiseks ja
oma meeskonna pidevaks informatsiooniga valgustamiseks. Kogemusi, mida edasi
anda, on noortel meestel hulgaliselt. Mõlemad omandasid algteadmised
Barcelonas, treenisid maailmakuulsate kokkade käe all (Pierre
Gagnaire, Jean-Luc Figueras, Michel Bras) ning saadeti 2003. aastal
kondiitrite World Cupile Hispaaniat esindama.
Valisin hetkel
kehtivast kolmest peakoka autorimenüüst suure desserdi
menüü. Leppisime lauas kokku, kes langetab otsuse šokolaadi-,
kes eksootilise menüü kasuks. Tahtsime ju pakutavast terviklikku
pilti saada. Üllatuseks leidus ka karnivoorile pardipraad. Ju vist oli
varemgi väljakujunenud eelarvamustega kliente ette tulnud. Alustuseks
tellisime klaasiga cava’t. Tervituseks koka poolt saabus erkroheline
spinatisupp karamellitud puhitud maisi tükikestega ja piimavahuga. Toidu
kõrvale pakuti soolahelvestega ja basiilikuga pikitud
keerd-brioche’e.
Siitpeale hargnesid igaühe toidu- ja
joogikogemused. Kuigi enamik meist olid teadjad sommeljeed, võttis
joogikaart siiski nõutuks. Otsustasime kohaliku sommeljee
väljapakutud valiku kasuks. Iga roa juurde oma vein serveerituna
tavapärasest väiksemas koguses. Ette rutates öelduna oli
sommeljee usaldamine ainuõige tegu. Personali teadmised pakutavast
toidust ja maitsetest andsid neile veinivalikul kliendiga võrreldes
tubli edumaa.
Järgmisena ahmisin kummelilõhnast vahulist
külmsuppi, mille sisse olid uputatud rohelise õuna ja ananassi
ribad, pirnimarmelaadi tükid ja nende peal mündijäätis.
Kokku aimatavalt magushapu, roheline ja värskendav kooslus, mida
täiendas klaasike Piemontest pärit vahutavat kerget Moscatot. Edasi
liiguti punase teemaga. Mängu tulid hibiskusetee marmelaad, vaarikasorbee,
roosijää, tomativaht ja tomati merengue’i pulgad koos
värskete punaste sõstardega. Eksootikat ja fusion-kombinatsiooni
toetas Barcelona lähistelt Penedèsi piirkonnast korjatud marjadest
aromaatne Gewürtztraminer, kuigi ma ise oleks selle marja asemel midagi
happesemat eelistanud. Kolmanda roa märksõnadeks olid ananass ja
peekonijäätis. Neile sekundeerisid krõbedad musta leiva
tšipsid ja eri helvestest küpsis. Koos Sitgese Malvasia veiniga oli
tegemist õhtu haripunkti ja tõsise üllatajaga.
Edasi tulid brie juustu ja peekoni
kreem rohelise oliivi ja oliiviõlikeeksiga. Malagá Muscati vein
sobitati soolase põhimaitsega virsikujäätise ja
karamellitšipsi abil.
Pirnijäätise,
õllemarmelaadi, seakõrnepulbri ja aniisiidude kokkumiksimine
eeldas koka erilist kujutlusvõimet. Mitte just igal õhtul pliidi
kõrval pähe tulev idee. See toit soovitati alla loputada Moseli
Riesling Spätlesega. Viimasena toodi mulle lauda Kreeka pähkli
beseega kaetud krõmpsuv küpsetis sigurijäätise ja
karamelliga. Tugevate maitsete juurde serveeriti kõrbenud karamelli
meenutavat Madeirat.
Teiste seltsiliste menüüdest suhu
pistetud palade järgi otsustades oli šokolaadimenüü parim
kombinatsioon Callebaut’ mõrušokolaadi sponge musta leiva
jäätise ja basiilikuvahuga. Eksootikamenüüst ahvatles mind
enim rabavalt suitsune šoti viski jäätis karamellivahu ja
soolaka kohvi-võikreemiga millefeuille’ga. Lõpus tee ja
kohvi kõrvale toodud petit fours’ide külluslik valik
mõjus tegelikult ainukese tõeliselt magusa desserdina.
Kolm tundi möödus linnulennul. Enne iga toitu hoidsid hinge kinni
ja värisesid ootusärevuses, et millega geeniusest kokk koos
tiimiga sind seekord üllatab.
Espai Sucres ei toimu mitte
eksperimenteerimine, vaid eri maitsete ühendamine toiduvalmistustehnikate
abil harmooniliseks tervikuks. Kindlasti ei ole tegu molekulaargastronoomiaga,
kuigi Jordi Butrón nimetab üheks algtõuke andjaks moodsat
restoranitoitu plahvatuslikult mõjutanud El Bulli mentorit Ferrán
Adriàt. Tema innustas tooraine omadusi nii keemiliselt kui sensoorselt
põhjalikult uurima, sest algmaterjali tundmine on kõige alus.
Sellelt baasilt kujuneb välja lõhnade ja maitsete kartoteek ajus,
mis võimaldab erinevate tainaste ja küpsetusmeetodite perfektse
valdamise korral konstrueerida desserte. Uus revolutsiooniline
õhtusöögi viis peab silmas maitsete gradatsiooni käikude
edenedes ja tekkivaid tundeid suus. Toidud on pigem kerged ja
vähekoormavad. Puhtad maitsed suudab lihtsalt identifitseerida. Kokku
pannakse magus, soolane, happene ja vürtsikas. Tekstuuri osas leiab
ühelt taldrikul midagi kreemjat või tihket, krõmpsuvat
või pehmet, marmelaadjat või venivat, õhulist või
toorest. Rikutakse formaalsed piirid salati, supi, prae ja desserdi vahel. Minu
lühike kokkuvõte toidu kohta: 5 T kvintessents – tooraine,
talent, tehnoloogia, tekstuur, taju.
Espai Sucre logo –
sipelgas suhkrutükil – on kokkade ja kujundajate tabamus
kümnesse. Meie tundsime end igal juhul suhkrutükile kleebituna. Kuigi
kaheksa tegutsemisaasta jooksul on meiesuguseid usinaid sipelgaid kogunenud
suurte pesade kaupa, koged suhkrutüki juures üksi nohistades ikkagi
ehedat avastamisrõõmu ja erakordsuse tunnet. Ja seda Barcelonale
omaselt ilma pealesurutud teatraalsuse ja rahakoti rüüstamiseta.
Kindlasti soovitaksin maailma esimest desserdirestorani romantikanäljas
paarile või siis avatud meeltega toiduhuvilistele. Ja miks mitte meie
noortele kondiitritele innustava pisiku saamiseks.