Hanemaks kulinaaria-aasta kulminatsiooniks

Hanemaksast tehtud pasteedi söömist on võrreldud;taevaliku naudinguga ning vaatamata soliidsele hinnale jagub neid, kes seda õndsust üha uuesti kogeda soovivad,;väidab Urmas Kokassaar.

Varem koondus inimasustus suurte jõgede lähedale ja seetõttu tarvitati toiduks mitmesuguseid veelinde. Viie tuhande aasta eest tegid egiptlased mitu olulist tähelepanekut. Enne rännet toitusid haned aplalt ning talletasid mitmele poole kehasse varurasva. Muutustest ei jäänud puutumata ka maks, mille puhul suurenesid nii mõõtmed kui ka rasvasus. Rasvakoguse kasv andis hanemaksale kui toiduainele eriliselt nauditava pehmuse ning meeldejääva maitseaistingu. Pealegi oli vanasti toidusedel tunduvalt vähem rasvane, mistõttu oli iga selline suutäis hädavajalik. Sammuks edasi oli kinnipüütud ja vangistuses peetavate hanede tahtlik nuumamine. Et Antiik-Roomas kasutati lindude nuumamiseks eelis­tatult viigimarju, siis omandas ka nuumatud suleliste maks lisaks rasvarikkusele eriliselt hõrgu lisamaitse. Seevastu Kreekas poputati hanesid purustatud viljast ja veest valmistatud kördiga. Täiesti uuele tasandile Euroopa maades jõudis hanede nuumamine suurema maksa saamise eesmärgil seoses maisisööda kasutuselevõtuga. Et nüüdisajal on hanemaks hanest kõige väärtuslikum osa, püüdlevad hanekasvatajad maksa tasandil üha uute kaalurekorditeni. Kui tavalise koduhane maksa kaal on mõnevõrra üle saja grammi, siis spetsiaalselt nuumatud hanelt saadakse üle poolekilose raskusega maks. Aga hanemaksa rekordkaal võib ulatuda 800 grammini. Suure maksa saamiseks on vajalik ka vastav eeltöö, mis algab sobiva hanetõu valikuga ja lõpeb spetsiaalse sundsöötmisrežiimi  ja minimaalset liikumist tagavate pidamistingimustega. Nuuma lõppedes on lindude väljanägemine lausa haiglane. Sellise sundsöötmise vastu on protesti tõstnud ka mitmed loomakaitseorganisatsioonid üle maailma. Aga seni kuni püsib nõudlus hanemaksa järele, jätkub ka hanede nuumamine.

Mida väärtuslikku sulekandja maks endas peidab?
Hanemaksa ühe plussina saab rõhutada kindlasti selle valgurikkust. Tõsi see on, kuid arvestades hinna ja kaalu suhet, tulevad need valgud sööjale küll väga kallilt toidulauale kätte. Hanemaksas on rohkelt ka rasva, kusjuures spetsiaalselt nuumatud hanede maksa puhul on see näitaja palju kõrgem kui tavalistel praeks mõeldud sulekandjatel. Mõnikord rõhutatakse hanemaksa üksikute polüküllastamata rasvhapete eriliselt head mõju tarbija ainevahetusele. Arvestades aga toote üldist rasvarikkust ning kõrget kalorsuse määra, on see paraku ülevõimendatud. Vahel tuuakse esile hanemaksa bioaktiivsete ühendite (vitamiinide) ja mikroelementide  (vask, raud) rikkust. Silmas pidades tarbimise sagedust ning korraga söödava portsu suurust, ei mängi ka need näitajad igapäevase toitumise tasandil küll erilist rolli. Mis vitamiinidesse puutub, siis teatud osa neist laguneb maksa toiduks valmistamise käigus. Tarbimise piiratus annab ka mõningaid eeliseid, näiteks kokkuhoiu kolesterooli tasandil. Hanemaksa biokeemilist kvaliteeti mõjutab aga väga suurel määral nuumaks kasutatud sööda puhtus, sest maksas toimub kõikide sissesöödud kehavõõraste ühendite lagundamine ja osaliselt ka ladestumine.

Kuulsad tooted hanemaksast

Esikohale selles kategoorias platseerub kindlalt hanemaksapasteet. Kus täpselt hanemaksapasteet leiutati, jääbki vist selgusetuks. Algsele aule pretendeerivad nii Babüloonia kui ka antiikse Rooma riigi kokad. Muide just roomlased olid need, kes viisid linnumaksade kulinaarse nautimise tava ka Prantsusmaale. Kui keskajal olid nuumatud kodulindude maksadest valmistatud road tavalised kõikides majapidamistes, kus linde peeti, siis alates XVIII sajandist tõusis hanemaks lausa kuningliku toiduaine staatusesse. Hanemaksa rahvusvaheliselt tuntud nimetus – foie gras d’oie – pärinebki prantsuse keelest. Lisaks hanemaksale armastavad prantslased väga veel ka pardimaksa (foie gras de canard), kuid selle tihkem olemus ning mõnevõrra vängem maitse suruvad selle toidu gurmaanide eelistuses tagaplaanile. Muide prantslased on maailmaturul nii suurimad hanemaksa tootjad kui ka tarbijad. Vaatamata sellele, et linnumaks on kergesti riknev toiduaine, kaubastatakse nüüdisajal hanemaksa nii toorelt vaakumpakendis kui ka valmiskujul tootena koheseks tarvitamiseks. Esimesel juhul tuleb mõningane tapajärgne laagerdumine maksa maitseomadustele ainult kasuks. Toormaksast saab õige ettevalmistuse, mõõduka kuumutamise ning hoolikalt valitud lisanditega valmistada roogi, mis restoranides pürgivad kõige kallimate loetelusse. Märksa lihtsam on kasutada hanemaksast tehtud valmistooteid, näiteks mitmesuguseid konserve. Konserveerimiseks küpsetatakse hanemaks omas rasvas ja vahel rikastatakse ka lisanditega. Tooted säilitavad neile iseloomuliku värvivarjundi roosast hallini ning suhteliselt õhulise suus pehmuva struktuuri. Arvestama peab seda, et hanemaksast tehtud tooted on tundlikud temperatuurikõikumiste, võõrlõhnade ja pindmise kuivamise suhtes. Sageli jahmatab ostjaid ka toodete kõrge hind. Paraku on hanemaksa kujul tegu ikkagi piiratud toiduressursiga ning nõudlus määrab hinna. Mida suurem on tootes delikatessi osakaal, seda rohkem on rahakotti vaja kergendada. Tõsi, müügil on odavaid versioone, milles väikest kogust hanemaksa kombineeritakse teiste lihatoodete ja lisaainetega. Ja teiseks, mida eksklusiivsemad lisandid toodet rikastavad, seda kallim ta ostjale on. Kõige suurema hinnalisa annavad loomulikult trühvlid. Hanemaksapasteet trühvlitega on prantsuse luksusroog, mille esmaloojaks oli väidetavalt Strasbourgi linna kunagine pirukaküpsetaja Jean-Pierre Clause XVIII sajandi teisel poolel ning mille populaarsus on alles tänini. Vaatamata kõrgele hinnale ja omalaadsele maitsele jätkub eriti Prantsusmaal, aga ka mujal gurmaane, kes seda hõrgutist üle kõige hindavad ja lubavad endale peamiselt jõulude ning aastavahetuse ajal.