Imperaatori lõunasöök

Jaapani keisripaarile Kadriorus piduliku lõuna valmistanud meisterkokk Roman Zaštšerinski tutvustab pakutud hõrgutisi ja õpetab, kuidas maasikadesserti kodus ise valmistada.

Presidendipaar võõrustas 60 külalist ja keisripaari saatjat. Pakutu koosnes rahvusvahelistest roogadest, mis enne olid hoolega testitud ja parimatest eestimaistest toorainetest kokku pandud. Välja arvatud kuningkrabi, mis pärines Kamtšatkalt. “Kuningkrabi saab püüda vaid kahel nädalal aastas ja nende püüdjate elukutset peetakse väga ohtlikuks, kuna hiidsõrgadega krabid kavaldavad püüdjad sageli üle,” teab Roman rääkida ja lisab: “Võib-olla oli sellegi õhtusöögi tarvis mõni krabipüüdja oma elu kaotanud.” Ka restoran Ö menüüs on haruldane kuningkrabi esindatud.

Kala eelroa tarvis käis Roman Peipsi ääres valimas ja jänesekapsast ise metsa alt korjamas.
Eelroaks serveeriti külalistele kohafileed ja kuningkrabi tortellini’sid mustjuurepüree ja jänesekapsasalatiga. Pearoaks oli vasikafilee noore spargli ja peediga kerges puravikukastmes. Selleks küpsetati vasikat kolm tundi hästi madalal temperatuuril, nii et esmalt jäi mulje, justkui oleks tegu toore lihaga. Enne serveerimist keerati lihatükke veel pannil kuumas võivahus.

Peedi-madeira-kaste koos noore spargli ja vahustatud puravikukastmega moodustas imehea maitsekombinatsiooni.

Desserdiks oli rabarberi-carpaccio maasika-bavaroise’i ja mascarpone-jäätisega.
Selles oli värskete maasikate sisse segatud munakreem ehk siis tuttav ­bavarian crème, mis valmistatakse munakollasest, vahukoorest ja suhkrust ning lisatakse želatiin. Nagu ka viilustatud rabarberi-carpaccio kallerdamiseks.

Veinivalikust pakuti roogadega hästi harmoneeruvaid prantsuse veine 2005. aasta Muscadet Sevre et Maine Sur Lie’d ja Irancyd. Desserdi juurde aga suurepärast 1992. aasta Põltsamaa Kuldset.

Ajakava oli minutilise täpsusega välja arvestatud. 43 minutiga pidi kogu lõunasöök läbi saama. Selle ülesande täitmise tagas Romani köögimeeskonna väljakujunenud harmoonia. Et kõik taldrikud olid tühjaks söödud, oli see kokale kindlaks rahulolu märgiks. Arvestades eelnevat programmi ja sinna juurde kuuluvat toitlustamist, ei tekkinud kahtlustki, et tegu oleks olnud lihtsalt tühja kõhuga. Carmen cateringi teenindajate vahendusel jõudis kokani ka külaliste siiras tunnustus.

Romani sõnul tuleb meeskonnas leida tasakaal ja teha võimetekohane valik. “Võin mõelda menüüsse ulmelisi asju, aga kui minu meeskond seda teostada ei suuda, ei ole minu looming midagi väärt. Tähtis on teha kvaliteetset kokakunsti ja mitte vinti üle keerata,“ avaldab meisterkokk oma edu saladuse.

 

Maasika bavaroise
Bavaroise’i valmistamiseks on vaja teha kõigepealt bavaroise’i põhi ja seejärel värske maasika-coulis ehk püree.
Põhjaks läheb vaja:
• 200 ml piima
• 200 ml vahukoort    
• 100 g suhkrut
• 8 muna kollased
Valmistamiseks:
Sega omavahel munakollased ja suhkur, lisa paar lusikat piima. Järelejäänud piim ja vahukoor kuumuta keemiseni ning sega sellese ettevaatlikult munasegu. Pidevalt segades keeda saadud segu madalal temperatuuril kuni paksenemiseni ja jahuta kohe maha.
Poolest kilost värskest puhastatud maasikast ja 100 grammist suhkrust valmista püree ja aja läbi peene sõela.
Seejärel sega omavahel 300 g bavaroise’i ja 500 g maasika-coulis’d. Lisa 12 g lahustatud želatiini ja vala vormidesse tarduma.